猪肉部位分割图

晴天好运来收集编辑晴天好运来收集编辑 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、 腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉 .也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨 上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘， 或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪 时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于 红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老 筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制， 肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、 制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥 瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。 如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、 腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。 其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧 肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的 一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜 条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤 维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、 丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、 花椒肉丁等。 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 ④黄瓜条。 与盖板肉紧相连接的一块瘦肉， 肌纤维长。 其肉质、 用途基本同于 “秤砣肉” 。 12、后肘。又称后蹄膀。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方 法，和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运 用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调 方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、 凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。 【 16．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长， 一般多作为白切肉或回锅肉用 17．夹心肉又名夹缝肉、前夹肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制 馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。 18、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。 适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。 19,眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一 些，其用途跟里脊肉相同。】 详解：猪肉分割部位及用途 猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。 1 号肉 一号肉又叫肩颈肉、前夹心 这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多， 在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。 具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开， 下端从肘 关节处切开。 2 号肉 二号肉又叫方肉 是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。 这块肉脂肪和瘦肉互相间层， 俗称五花肉， 在烹调中适宜于炖、 焖等烹调方法， 是加工酱肉、 酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。其奶脯部分用于炼油。 3 号肉 三号肉又叫大排、通脊 前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在 脊椎下 5～6cm 肋骨处平行切下的脊背部分。 这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。 通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉， 可用于炒、 爆、 炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的 原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。 4 号肉 四号肉又叫后腿肉 是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。 由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种 烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。 出厂的标准是：肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有 光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实 感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 另一种分割方法是在第五、 第六肋骨间与背线垂直切开， 颈背部分为一号肉，前大排称作二 号肉，方肉称作三号肉。 在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片， 下面分别介绍一下各部位的用途： 1、猪头。头是从宰杀刀口至颈椎顶端。猪头肉质较嫩、肥而不腻。宜于酱、扒、烧、煮、 腌、卤，用来制作冷盘。或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。 2、颈肉。也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间。因为此处是宰杀猪的刀 口，故血污多，肉色红，肉质较 老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。 3、上脑。上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方。又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、 “肩颈肉”等。肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法。如可制作“咕老肉”等菜 肴。 4、夹心肉。位于上脑下部，前肘上方。其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉， 该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉质较老， 肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘。前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围。前肘肉瘦肉较多， 皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红 烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。 6、前肘把。前肘把即猪的前小腿部分。这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富， 适宜于烧、炖、酱等烹调方法。 前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方 法。 7、里脊。里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm 长，呈扁圆形，内有细筋。可切丁、 丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。 8、外脊。外脊又称“条脊肉”、“通脊肉“、“担杖肉”等，如图所