调味汤料的基础理论及生产工艺模板
调味汤料基础理论及生产工艺 “民以食为天,食以味为先”这两句话中,能够看出调味品在中国人民饮食中地位。多年来,伴随市场竞争白热化,方便面生产和销售也在竞争中得到不停发展,消费者需求也不停提升,同时对调味料提出了更新更高要求。 一碗好方便面,除了含有爽滑、咬劲、弹性强面外,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚浓汤。中国复配型汤料起步即使迟部分,但多年发展速度还是比较快。目前调味食品在市场上不停涌现新品种,推进方便面调味水平提升,比如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。 调味品亦称调味料,它能给予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统单种调味料关键有酱油、食醋、盐、酱等,这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础,配以多个其它辅料,按一定百分比混合起来,称为复配调味料。因为多味调料混在一起,多种味道相互起到互补、完善作用,合成真正色、香、味俱全调味料。这也是制作基础原理。 目前方便面汤料发展形式趋于多包化,按形式可分为: (1)单包料一粉包; (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包; (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包; (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1怎样才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味; 欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味; 印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味; 中国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基础味,辣味、涩味是刺激神经而产生。 1.2味觉分类 1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引发食欲。 1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。 1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。 1.3味觉多重性 1.3.1对比现象 味精鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子即使有一定鲜度,但不和销离子共同作用,鲜味不显著,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为何不感到威,就是因为它内部氨基酸起协调作用。在100mL水中加 15g糖,再加 17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。 1.3.2消杀现象 食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以合适浓度混合,会使其中一个单独味味觉减弱,称为味消杀现象。 1.3.3变调现象 先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立即会感到有些甜味。 1.3.4相乘现象 味精和核着酸共存,鲜味有相乘作用。 99g 味精十(I+G)1g能够增鲜2倍; 98g 味精十(I+G)2g能够增鲜3.5倍; 96g 味精十(I+G)4g能够增鲜 5倍。 麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等全部含有特殊鲜美滋味,通常称之为鲜味。通常含有鲜味物质,比如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精和其它鲜味料一起并用,鲜味效果全部很显著。 1.4香味物质 食品香气是由多个挥发性香味物质所组成,香味物质指在食品中能产生香味,而且含有已经确定化学结构化合物。例:醇类气味、甲醇有毒、杂醇油含有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。 香味增强刑:提升改善其它物质香味,添加量少,增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现一个新领域,它能够改善掩盖部分不愉快气味,提升食品风味。 例:麦芽酚产生焦香味,乙基麦芽酚和麦芽酚相同,但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚6倍。 大家也知道汤料中美拉德反应,产生焦香味,美拉德反应亦称氨谈反应,通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生反应。 美拉德反应很复杂,其香气生成除和氨基酸种类及温度相关外,因pH值不一样所生成香味亦有差异,不一样糖类和氨基酸反应能力大小也不一样,其次序为: 山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。 影响美拉德反应原因: (1)温度上升,美拉德反应加紧;反之则慢; (2)pH值升高,反应加剧(偏碱性反应快); (3)水分在110%-15%左右反应快,无水情况反应缓慢。 1.5食品中色素 食品色素分为天然和合成两种。 1.5.1天然色素按起源不一样可分为植物色素:蔬菜绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草荡、苹果红色(花青素);动物色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹表皮色(类胡萝卜素)。 1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 1.5.3调色调色目标,是让汤料靠近天然色、促进食欲感。 焦糖色、酱油粉:红烧牛肉、红烧排骨;姜黄:鸡汁、咖哩粉;海鲜:通常原色,微焦糖色。 现用革取法提炼天然色素价格太贵,但真实感强。 2调配汤料基础原理及百分比 2.1咸味料 盐,称味之王,通常需经烘炒使用,百分比45%~70%。 2.2甜昧料 砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提升汤料浓度,甜美可口,和氨基酸发生美拉德反应,取得焦香味,百分比10%-15%。 2.3酸味料 柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可提升风味、改善口感、降低咸味,百分比0.3%-0.5%。 2.4鲜味剂 L一谷氨酸钠(MSG),百分比10%-15%;5’-IMP肌苷酸,百分比0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸,百分比20.%-0.5%;琥珀酸钠,百分比0.2%-2%;酵母精,百分比3%-10%;植物水解蛋白,百分比0.2%-2%。起增鲜作用,产生提升自然肉香味,和味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。 2.5香辛料 百分比2%-5% 辣味料:胡椒、辣椒、姜。花椒。能够促进食欲; 特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等; 去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等; 增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等; 含有多种特殊香气,能够增加美味,去除异腥,促进食欲。 2.6赋形剂 粉末油脂、淀粉、糊精,作分散防粘结,可保持香气持久,百分比5%-10%。 2.7着色剂 焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、促进食欲,百分比0.1%-3%。 2.8香精 给予汤料主体香气,产生诱人香味,百分比0.1%-2%。 2.9风味增强刑 酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等,增强主体风味,提升鲜度,百分比3%-10%。 4汤料生产工艺和关键点 4.1汤料生产工艺关键点 4.1.1汤料配方设计总体要求反应出符合本品种色、香、味特色,然后依据需求