《企业食品安全管理人员监督抽查考核大纲》

附件2 企业食品安全管理人员监督抽查 考核大纲 — 1 — 目 录 第一部分 公共部分………………………………………………10 第一章 概述…………………………………………………10 第二章 食品安全法律法规规章……………………………10 第三章 食品标准和抽样检验………………………………10 第四章 食品安全相关制度…………………………………11 第五章 食品安全风险防控…………………………………11 第二部分 专业部分………………………………………………13 食品生产…………………………………………………………13 第一章 主要负责人考核要求………………………………13 第二章 食品安全总监考核要求……………………………13 第三章 食品安全员考核要求………………………………14 食品销售…………………………………………………………16 【食品销售企业】…………………………………………………16 第一章 主要负责人考核要求………………………………16 第二章 食品安全总监考核要求……………………………16 第三章 食品安全员考核要求………………………………17 【食用农产品集中交易市场开办者】……………………………18 第一章 主要负责人考核要求………………………………18 第二章 食品安全总监考核要求……………………………18 第三章 食品安全员考核要求………………………………19 餐饮服务…………………………………………………………20 第一章 主要负责人考核要求………………………………20 第二章 食品安全总监考核要求……………………………20 第三章 食品安全员考核要求………………………………21 特殊食品…………………………………………………………23 【特殊食品生产】…………………………………………………23 第一章 主要负责人考核要求………………………………23 第二章 食品安全总监考核要求……………………………23 第三章 食品安全员考核要求………………………………24 【特殊食品经营】………………………………………………26 第一章 主要负责人考核要求………………………………26 第二章 食品安全总监考核要求……………………………26 第三章 食品安全员考核要求………………………………27 — 3 — 第一部分 公共部分 第一章 概述 （一）掌握企业落实食品安全主体责任要求； （二）掌握企业食品安全管理人员职责要求； （三）掌握食品安全工作基本原则； （四）熟悉食品安全管理基本概念； （五）了解我国食品安全监管体制； （六）了解我国食品安全管理形势。 第二章 食品安全法律法规规章 （一）掌握食品安全法律法规规章关于企业落实主体责任的重要规定； （二）掌握食品安全法律法规规章关于企业建立健全食品安全管理制度的重要规定； （三）掌握食品安全法律法规规章关于企业食品安全管理人员的规定； （四）熟悉法律法规规章规定的食品生产经营者主要法律义务和责任以及处罚到人的规定； （五）了解食品安全其他相关法律法规规章的主要内容。 第三章 食品标准和抽样检验 （一）掌握食品安全标准的概念、分类和作用； （二）掌握重要食品安全标准规定； （三）熟悉我国食品安全标准体系及通用食品安全国家标准中食品分类体系； （四）熟悉食品安全标准相关的重要公告和名录规定； （五）熟悉食品安全监督抽检相关规定； （六）熟悉食品企业标准管理相关规定； （七）了解食品安全标准更新情况； （八）了解推荐性标准管理相关规定。 第四章 食品安全相关制度 （一）掌握企业建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制的要求； （二）掌握企业应当建立并落实的重要食品安全管理制度要求； （三）熟悉各类食品安全管理人员在落实食品安全管理制度中的责任规定； （四）熟悉监管部门实施的重要食品安全监管制度要求及配合义务； （五）了解监管部门有权采取的行政处罚措施和相关工作程序。 第五章 食品安全风险防控 （一）掌握制定和实施食品安全风险管控清单的要求； （二）掌握食品安全风险防控的基本要求； （三）掌握食品中常见危害因素类型和主要防控措施； （四）熟悉传统食品安全风险防控关键环节和要求； （五）熟悉非传统食品安全风险问题与食品安全防护要求； （六）了解提高食品安全管理水平的措施和方法； （七）了解食品安全风险防控的其他要求。 第二部分 专业部分 食品生产 第一章 主要负责人考核要求 （一）掌握与食品生产相关的食品安全法律法规规章和标准重要规定； （二）掌握落实企业主体责任制规定及主要负责人岗位职责要求； （三）熟悉本企业主要产品的配方、工艺及生产过程关键风险点和控制措施； （四）掌握基于风险防控的动态管理机制及月调度等有关要求； （五）熟悉本企业建立并实施的食品安全管理制度构成、运行机制； （六）了解与本企业食品生产相关的法律责任和相应的处罚规定； （七）了解与本企业食品生产相关的食品安全基础知识。 第二章 食品安全总监考核要求 （一） 掌握与食品生产以及本企业相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准，以及重要食品生产安全管理制度要求； （二）掌握落实企业食品安全主体责任制规定以及食品安全总监岗位职责要求； （三）熟悉本行业主要食品安全风险隐患、生产经营状况，掌握本企业产品配方和执行标准、原料控制、生产过程、产品检验和出厂控制、标签和说明书、贮存运输和交付控制等风险识别和防控要求； （四）掌握本企业风险管控清单制定、食品安全事故（件）应急处置、问题整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落实周排查工作机制具体要求； （五）掌握对食品安全员落实岗位职责进行管理、督促、指导的相关要求； （六）熟悉与本企业食品生产相关的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全总监履职免责等相关规定； （七）了解与本行业本企业相关的食品安全专业知识。 第三章 食品安全员考核要求 （一） 掌握与本企业本岗位相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准，以及重要食品生产安全管理制度要求； （二）熟悉落实企业食品安全主体责任制规定，掌握食品安全员岗位职责要求； （三）熟悉本企业风险识别和防控要求；掌握本岗位相关的产品配方和执行标准、原料控制、生产过程、产品检验和出厂控制、标签和说明书、贮存运输和交付控制等各项制度规定的执行要求，以及相关工艺流程、操作规程、清洁消毒规范、重要技术参数、质量安全指标等具体规定； （四）掌握本企业相关的风险管控清单内容，以及本岗位落实日管控工作机制具体要求； （五）熟悉与本企业食品生产相关的法律责任和相应的处罚规定以及食品安全员履职免责等相关规定； （六）了解与本企业本岗位相关的食品安全专业知识。 食品销售 【食品销售企业】 第一章 主要负责人考核要求