33油脂和糖类基础

第 1 页 共 9 页 高考总复习高考总复习油脂和糖类油脂和糖类 【考纲要求】【考纲要求】 1、了解油脂的概念、结构；掌握油脂的性质、油脂的氢化及皂化反应等概念。 2、认识糖类的组成和重要性质以及它们之间的相互转变关系。 【考点梳理】【考点梳理】 考点一、油脂的组成和结构考点一、油脂的组成和结构 (一)油脂的组成 油脂是多种高级脂肪酸与甘油反应生成的酯。 要点诠释：要点诠释： 1、高级脂肪酸：分子中含碳原子数较多的脂肪酸 饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸， 结构简式为 C15H31COOH 硬脂酸（十八酸），结构简式为C17H35COOH 不饱和脂肪酸：油酸（9—十八碳烯酸）,结构简式为 C17H33COOH 亚油酸（9，12—十八碳二烯酸）,结构简式为 C17H31COOH 2、油脂属于酯类化合物。油脂是油和脂肪的统称。 ①油：植物油脂通常呈液态，是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，叫油。 ②脂肪：动物油脂通常呈固态，是饱和高级脂肪酸的甘油酯，叫做脂肪。 (二) 油脂的结构 要点诠释：要点诠释： R1、R2、R3代表的是高级脂肪酸的烃基。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同时为单甘油酯， 当 R1、R2、R3不完全相同时为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯，油脂都是混合物。油脂不是高分子化合物。 考点二、油脂的性质和用途考点二、油脂的性质和用途 （一）油脂的物理性质 1、纯净的油脂无色无嗅无味，一般油脂因含有维生素和色素而有颜色和气味。密度比水的密度小： 0.9~0.95g/cm 。 2、用手触摸时有明显的油腻感，粘度大。 3、不溶于水，易溶于有机溶剂。 4、天然油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 （二）油脂的化学性质 1、水解反应： ①酸性条件： 3 ②碱性条件（皂化反应）： 第 2 页 共 9 页 2、油脂的氢化：液态的油催化加氢，转变为半固态的脂肪的过程，叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。 可制得人造脂肪， 又称为硬化油。 （三） 、油脂的用途 1、油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。 2、油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。 考点三、糖类的定义和分类考点三、糖类的定义和分类 1、定义 从分子结构上看，糖类是多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。 要点诠释：要点诠释： (1)糖类不都是甜的。我们食用的蔗糖是甜的，它只是糖类中的一种。淀粉、纤维素均不甜，它们属于糖类。有些 有甜味的物质，如糖精，不属于糖类； (2)糖类是由 C、H、O 三种元素组成的有机化合物，通式为 Cn(H2O)m。所以糖类又称碳水化合物。对通式的理解 应注意： ①糖分子中的 H、O 原子并不是结合成水分子形式存在，它只能说明糖类由C、H、O 三种元素组成； ②此通式适用于大多数糖类化合物， 而对少数糖类物质不适合，如鼠李糖化学式为 C6H12O5。有些符合此通式的物 质并不是糖类，如甲醛：HCHO，乙酸：CH3COOH，甲酸甲酯：HCOOCH3。 2、分类 糖类根据能否水解以及水解的产物的多少，可分为单糖、低聚糖（如二糖）和多糖。 代表物分子式能否水解 不能水解成更简单的糖的糖 还原性 均有单糖葡萄糖、果糖C6H12O6 糖类 双糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11 多糖淀粉、纤维素(C6H10O5)n 考点四、葡萄糖和果糖考点四、葡萄糖和果糖 1、葡萄糖的结构和性质 每个分子水解得到两分子单糖麦芽糖有 能水解生成很多分子的单糖均无 (1)葡萄糖具有多羟基醛的结构：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO (2)葡萄糖的主要化学性质 ①还原反应 CH2OH(CHOH)4CHO+H2 ②氧化反应 CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O CH2OH(CHOH)4CH2OH。 第 3 页 共 9 页  CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O CH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O↓+3H2O或 CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2+NaOH 前者用作热水瓶胆上镀银，后者用于检验人的尿液里是否含有葡萄糖。 葡萄糖的生理氧化：C6H12O6(s)+6O2(g)→6CO2(g)+6H2O(l)△H= —2804kJ/mol ③酯化反应。  此外，葡萄糖在酶催化下分解生成酒精和二氧化碳。 C6H12O6C2H5OH+2CO2↑ 2、果糖的结构和性质 (1)果糖具有多羟基酮的结构：CH2OH(CHOH)3COCH2OH (2)果糖的结构虽与葡萄糖不同，但由于各官能团间的相互影响，在碱性条件下，果糖分子结构发生变化而呈现还 原性，如可与银氨溶液发生银镜反应，也能与新制的氢氧化铜反应生成砖红色Cu2O 沉淀。 考点五、蔗糖和麦芽糖考点五、蔗糖和麦芽糖 1、低聚糖中常见的二糖为蔗糖和麦芽糖，分子式均为 C12H22O11，它们互为同分异构体。两者均可水解生成单糖，蔗 糖水解生成一分子葡萄糖一分子果糖，麦芽糖水解生成两分子葡萄糖。 因为它们水解产物不同，而分子组成相同，所以用分子式表示某糖书写的化学方程式中要注明各物质名称。 2、蔗糖分子结构中没有醛基，所以没有还原性，即蔗糖水溶液不与银氨溶液和新制的Cu(OH)2反应。 3、麦芽糖分子结构中含有醛基，是一种还原性糖，它可与银氨溶液发生银镜反应，也可与新制的 Cu(OH)2反应生 成砖红色 Cu2O 沉淀。用这两种方法之一可鉴别蔗糖和麦芽糖。 考点六、淀粉和纤维素考点六、淀粉和纤维素 1、淀粉的主要化学性质 （1）淀粉与碘反应呈现蓝色 （2）淀粉的水解反应： 2、纤维素的主要化学性质 酸性条件下水解生成葡萄糖 第 4 页 共 9 页 要点诠释：要点诠释： ①多糖一般不溶于水， 没有甜味， 没有还原性。 多糖中重要的是淀粉和纤维素， 它们的分子组成均用(C6H10O5)n表示， 。 ②淀粉、纤维素不是同分异构体，因为n 值不同；与其它高分子化合物一样，二者都不是纯净物而是混合物。 ③淀粉酶(一种蛋白质，我们的唾液中就有)，存在于人体中，淀粉在淀粉酶作用下水解最终生成葡萄糖被人体吸收， 淀粉是食物的重要成分。 ④淀粉是无嗅、无味的粉末状物质，不溶于冷水。纤维素是无嗅、无味的具有纤维状结构的物质，一般不溶于水和 有机溶剂。 ⑤淀粉和纤维素均无还原性，二者水解的最终产物均为葡萄糖，检验葡萄糖的生成，要先加氢氧化钠溶液中和催化 剂硫酸后再加新制的氢氧化铜或银氨溶液进行检验。 【典型例题】【典型例题】 类型一：油脂的组成、结构及性质类型一：油脂的组成、结构及性质 例 1、(2015山东武城二中)下列关于油脂的叙述，不正确的是（） 。 A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点 B．油脂都不能使溴水褪色 C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应 D．用热的纯碱溶液去油污效果更好 【思路点拨】油脂分为油和脂肪，油含碳碳双键，可使溴水褪色。油脂碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 【答案】B、C 【解析】油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项 A 说法正确；