麦当劳标准化执行

麦当劳大学标准化执行的66个细节 QSCV——标准化执行的核心一切用数字衡量麦当劳是世界上最大的快餐集团，从1955年创办人雷克罗克在美国伊利诺斯普兰开设第一家麦当劳餐厅至今，它在全世界已拥有28000多家餐厅，麦当劳的黄金双拱门已经进一步人心，成为人们最熟知的世界品牌之一。 2023年初，由国际著名品牌研究机构推出的2023年世界最有影响力品牌100强中，麦当劳名列第二位。而在餐饮行业中麦当劳是公认的世界第一品牌！麦当劳金色的拱门允诺：每个餐厅的菜单基本相同，并且“质量超群，服务优良，清洁卫生，货真价实”。它的产品、加工和烹制程序乃至厨房布置，都是标准化的，严格控制。无论市场如何变化，麦当劳始终都紧紧抓住最主线的市场需求。这些最主线的需求集中表现为：顾客在消费时总是精打细算，生活节奏的加快，顾客需要快捷的服务、清洁的环境和高质量的食品。这些之所以是最主线的需求，是由于它们不会因国家与市场的改变而改变并且是普遍存在的。在“品质、服务、清洁和物有所值”的经营宗旨下，人们不管是在纽约、日本、香港或北京光顾麦当劳，都可以吃到同样新鲜美味的食品，享受到同样快捷友善的服务，感受到同样的整齐清洁及物有所值。麦当劳是如何做到的呢？它的秘密是什么？答案就是——QSCV。麦当劳将自己的公司理念和经营方针浓缩为“QSCV”（Quality, Service, Cleanness 面包不圆、切口不平不能要；奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度假如超过4℃必须退货；每块牛肉饼从加工一开始就要通过40多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客；凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须解决掉；为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期，先后摆放使用。分秒必争冷透热透麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后10分钟、法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。麦当劳强调炸薯条假如超过7分钟。麦当劳的食品制作和销售坚持“该冷食的要冷透，该热食的要热透”的原则，这是其食品好吃的两个最基本条件。为了实现这两个基本条件，厨房生产的座右铭是“少置多次”，以维护食品的高质量和高新鲜度。麦当劳公司绞尽脑汁使用科学方法去实验如何保持食品的高质量和高新鲜度。其中最有效的研究成果是在每个餐厅使用的“产品质量指南”。各个餐厅的环境、位置、构造各不相同，但每个餐厅的产品质量指标是固定的，并且他们把这些指标写在“产品质量指南”上，张贴在成品的中央输送槽之上。 “产品质量指南”的横轴写上各种食品的名称，纵轴写上每个小时及分开时段显示每5分钟内应有的食品保存量。例如，按照现在的销售量，4分钟应制作12个汉堡包。但是，按照“产品质量指南”，这12个汉堡包不能一次做好，由于每个汉堡包的制作时间是1分45秒，加上调制、清理炉面和取新肉饼的时间，10分钟可以做4次。因此，这12个汉堡包要分4次做，每次做3个，用这样的“少量多次”的原则制作，就能把最新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。制作好的食品放在中央运送槽内保存。这些产品依照包装时间的先后，每列都放有一个小小的塑料标志牌，上面写着阿拉伯数字：1、2、3、……。食品管理员则眼睛盯着墙上的一面大钟。只要保存时间一过，他就对经理说：“经理，这个超过了保存时间，请丢弃。” 按照麦当劳公司的规定，各种食品的保存期是不相同的。三明治类的保存期为10分钟、炸薯条7分钟、炸苹果派10分钟、咖啡30分钟、香酥派90分钟。厨房内放置着一个“废品箱”，专门收容过期未出售的食品。为了控制“废品”的数量，经理必须把作废产品的数量记载在废品报告中，以制定精确的生产数量。麦当劳的经营方针是坚持不卖味道差的食品，为了信守承诺，时限一过就立即舍弃不卖。麦当劳在十分重视食品质量的同时，还不断改善菜谱、佐料，努力迎合不同年龄、性别、层次、地区消费者的不同口味。 100%顾客满意周到的服务——100%顾客满意 QSCV 中的S：是英文service的第一个大写字母，即服务。作为餐饮零售服务业的龙头老大，麦当劳对服务视如性命般重要。在麦当劳成立初期，当时的美国快餐业发展较为迅速，市场竞争也相称剧烈。但快餐业在发展过程中，有一个普遍存在的问题，就是环境脏、乱、差。克罗克力图改变这种状况，从而使麦当劳在干净卫生方面独树一帜。一方面是保证食品、饮料干净卫生，餐厅严格的管理能使这项规定落到实处；另一方面是环境整洁优雅。餐厅内外要窗明几净，员工仪表整齐划一，洗手间也始终保持清洁卫生，没有异味。为了保证以上几方面均能准确无误地执行，麦当劳制定了严格的规定。受过严格训练的工作人员培养了良好的卫生习惯，他们眼光敏锐，手脚勤快，顾客一走，