2020年中式面点师高级证考试

2020 年中式面点师（高级）考试题 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。 （ × ） 2、【判断题】 ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。 （ √ ） 3、【判断题】 ()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方 法。（ × ） 4、【判断题】 ()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导 使生坯成熟的方法称为炸。（√ ） 5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V 形槽刀具削 不动。（ × ） 6、【判断题】 ()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成 本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√ ） 7、【判断题】 ()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护 层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√ ） 8、【判断题】 ()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样 时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（× ） 9、【判断题】 ()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发 酵时间太长。（√ ） 10、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（√ ） 11、【判断题】 ()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植 物或动物原料中分离制得的。（× ） 12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服 困难去完成职责。（√ ） 13、【判断题】 ()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工 处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√ ） 14、【判断题】 ()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制 温度为 100℃时加入较好。（× ） 15、【判断题】 ()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成 熟的。（ × ） 16、【判断题】()抻的方法主要是出条。（× ） 17、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底 煎成金黄色，它属于复合成熟法。（× ） 18、【判断 题】()竞争实 际上也 是劳 动生产 率的较量 。 （ √ ） 19、【判断题】 ()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不 必十分均匀。（√ ） 20、【判断题】 ()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德 品质。（ √ ） 21、【判断题】 ()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食 品的已有缺陷。（× ） 22、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在 逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是 ()。（ D ） A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油 23、【单选题】广式月饼、春卷是 ()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 24、【单选题】馅心 ()一点，可使造型面点成熟后不走样、 不变形。（ A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 25、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又 散，所以解决的方法是 ()。（ B ） A、加入浓汤 B、加入芡汁 C、加入鸡蛋液 D、挤出水分 26、【单选题】 ()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多 种维生素和矿物质的特点。（ D ） A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 27、【单选题】面粉中糖类的 ()，能使成品表面成为金黄色 或棕红色，从而起到着色作用。（ C ） A、水化作用 B、乳化作用 C、焦化作用 D、氧化作用 28、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是： ()。（ A ） A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒 29、【单选 题】使用 ()的油温炸 制荷 花酥时 较为合适 。 （ D ） A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 30、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 31、【单选题】某产品成本18 元，成本毛利率 60%，此 产品的销售毛利率是 ()（ A ） A、0.375 B、0.4 C、0.66 D、0.7 32、【单选题】外加毛利率是点心 ()的比率。（ C ） A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价 33、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。 （ D ） A、双手密切配合， 动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣 34、【单选题】某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的 成本毛利率是()。（ D ） A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.5 35、【单选题】出条时要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能 过罗 D、速度一定要快 36、【单选题】用 “泡心法 “调制米粉面坯，如沸水掺入太 少，则()。（ A ） A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手， 难以成型 37、【单选题】()属于气体燃料。（ B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 38、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进 行的()之一。（ C ） A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应 ()码放。（ B ） A、随便 B、先四周后中 间 C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧 40、【单选题】我国蔬菜栽培主要以 ()作肥料，因此肠道致 病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ） A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 41、【单选题】不属于放射性污染源的是 ()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 42、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将 ()。（ A ） A、鱼肉切碎剁烂成蓉 B、鱼肉切成片片 C、鱼肉切碎成粒 D、鱼肉压薄 43、【单选题】某点心售价 5 元，实际耗料成本 2 元，此 点心的成本毛利率为 ()。（ C ） A、0.4 B、0.667 C、1.5 D、2.5 44、【单选 题】急火 快炒可 以去掉植 物性原 料中的()。 （ B ） A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 45、【单选 题】对包 馅面点 的口味起 决定作 用的是()。 （ D ） A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 46、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连 贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。 （ C ） A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣 47、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利 率法和()。（ D ） A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 48、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定 的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ） A、米粉面坯 B、澄粉面坯 C、蔬果面坯 D、鱼蓉面坯 49、【单选题】线描法利用 ()的粗细，曲直，方圆，长短， 疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技 法。（ C ） A、立体 B、面积 C、线 D、点 50、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成 ()的工艺方法。 （ A ） A、面条 B、面团 C、面剂 D、面疙瘩