2019年面粉质量及其控制

面粉质量及其控制面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由 卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发 生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之 而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争， 而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。 面粉加工企业的产品质 量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应 引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识， 建立从总经理到生产经理、 质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全 体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状 态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适 时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。 面粉的生化成分是由原粮 的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏 性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂 量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成 熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%， 出率降低 2.3%，对比出粉率为：2.3BR=(A-B*k)%A 表示纯 质小麦出粉率(A%)B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23粒度 对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取 小麦 200g，用７w、９w 筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称 出 各 层 料 筛 上 物 料 的 百 分 比 ， 即 可 得 出 。 理 论 出 率 ＝ (7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越 大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发 热、 黄霉变及虫蚀， 会引起麦皮变脆或变色， 结果造成麸星增多， 面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控 制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加 工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降 30%～40%，造成随后几个月销量减少 50%左右，产品失去很 大一部分市场， 造成极大经济损失。 所以， 对原粮的流变学特性、 面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定 产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检 验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求 进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度 要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过 0.3%， 无机杂质不超过 0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要 有一定的灰分降低，达到 0.06%以下。 这就要求清理流程必须采 用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁 性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备 除去大麦、草籽、燕麦，保证粉色；良好的着水润麦工艺，保证 最佳入磨水分； 足够的筒仓作为原粮仓和润麦仓， 以利小麦搭配， 并确保流量稳定和准确搭配；性能稳定的除尘风网，保证良好的 工作环境及设备的正常工作； 当原粮含杂较大且面粉等级要求较 高时，筛理设备最好采用物料运动轨迹不同的设备，如高效振动 筛与平面回转振动筛结合， 同一性能设备选用不同的筛孔形状相 结合，以便对杂料按石的风断面形状和穿孔方式被除去。去石机 去石筛面采用编织筛与鱼鳞孔筛相结合使用， 表面清理采用轻打 与重打相结合。应特别注意光麦段的重打，并在入净麦柜前加一 道刷麦机，以有效降低净麦灰分。着水工艺最好采用二次着水， 选用精度较高的着水控制仪， 入磨前一次喷雾着水来最后润湿麦 皮。另外，为节省建筑面积，减少投资，提高清理效果，简化工 艺流程，最好选用高效组合设备、组合工艺。 (二)制粉工艺合理的制粉工艺必须有优质、高产、稳产、高 出粉率、低能、操作方便等特点，这就要求依净麦和面粉的质量 要求选配合适的研磨道数和磨辊参数， 设置良好的筛理路线和筛 长度， 配备适中筛网，利于物料分离， 达到同质合并， 顺序后推， 并保证各处流量和质量均衡。为生产出优质面粉，研磨系统应轻 研细刮，既要刮净麦乳，又要保证麸片的完整性，并尽量减少细 麸屑的产生，胚乳颗粒也要控制在适宜的粒度范围内。大中型制 粉车间采用４～５道皮磨，７～９道心磨，２～３道渣磨，1～2 道皮磨。一般皮磨系统切开麦粒，刮净皮层上的胚乳，为心、渣 系统提供物料，并尽量保证麸片的完整性，减少细麸屑的产生， 故采用齿辊，各系统齿数为：１皮４～５牙 /厘米，以后每道加 密１～1.5 牙/厘米，末道加密 9～9.5 牙/厘米。齿角排列方式最 好全用钝对钝排列，而不采用锋对钝或钝对锋排列，因其性能不 太稳定。齿角前路为30/65，35/60，后路为 35/65， 50/60 .40/70，磨齿较钝，横段面较大，钝边较高，强度大，耐 磨性好，斜度应尽量小些，前路为 1/17，后路为 1/12 或 1/10， 这样大角度、小斜度、钝对钝排列，对控制麸星、降低面粉灰分 有重要意义。另外为减少细麸星的产生，细皮磨也可采用光辊加 松粉机工艺，心、渣、尾系统最好采用光辊加松粉机辅助研磨的 工艺，这样有利于提高光辊效率，减少心磨道数，提高出率和面 粉质量，降低电耗。在松粉机的选取上，细皮磨、前路心磨、前 路重筛的在线松粉机均可采用强力撞击松粉机， 其余可采用普通 型撞击松粉机，尾磨、后路心磨、细皮磨最好采用打板松粉机， 这样能有效的散粉片，提高筛理效率，增加光辊取粉，有效缩短 研摩道数而不致于过高增加面粉灰分。若采用的齿辊齿数在 10 牙/厘米以上，齿角数应在 110 以上，大齿角、小斜度、钝对钝 排列，筛理上皮磨系统。应特别注意重物料分级，确保各路物料 纯度，特别是往清粉机去的物料粒度差异不应过大，绝对不能含 粉，保证清粉效果，确保纯净胚乳送往心磨系统，生产出优质面 粉。粗筛采用扩大格，单进双路，增大处理量，筛路长 1.5～2 Ｍ，分级筛长 2～3M。实践证明：先分级后筛粉，未筛净部分 用强力撞击松粉机处理后再筛效果更好， 中后路皮磨系统物料皮 多、心渣少、重量轻，物料颗粒粒度差距不明显，不易筛净，筛 后麸片经打麦机进一步处理，辅助筛理，增加皮磨系统的剥刮率 和取粉率，保证麸片完整性，又能有效提高出粉率。渣磨、尾磨 系统研磨物料为连麸粉粒；平筛主要分离少量麸屑、面粉和麦心 粗粉，采用先分级后筛粉再分级，每种分级筛可配 2～2.5 米； 心磨系统处理的为经清粉机或渣磨系统提供的纯净胚乳， 为取粉 的主要部位；以筛净面粉为主，采用先筛粉后分级效果较好，分 级筛长 2～2.5M 粉筛筛理长度为 8～12M,一定要确保已生成的 面粉及早筛净，防止已生成的优质面粉后推，造成重复研磨，产 生较多细麸星；后路心磨系统物料质次、粒小、含粉少，可不配 分级筛，长度为 6～8M，也可配较长的路子和较密的筛绢，既 要保证出率，又要保证面粉质量。在粉筛的筛绢配置上，前路心 磨较稀，皮、渣、尾系统加密 1～2 号，后路心、尾磨系统加密 4～5 号，达到面粉及时筛出