食品卫生安全保障方案

目录目录 一、卫生管理控制方案 . 1 1、人员岗位安排及其职责 . 1 2、工作计划 10 3、卫生管理方案 12 4、安全管理体系与措施 61 1 一、卫生管理控制方案一、卫生管理控制方案 1 1、人员岗位安排及其职责、人员岗位安排及其职责 一、组织机构图一、组织机构图 二、餐厅管理员岗位职责二、餐厅管理员岗位职责 1）在后勤主管领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体 餐厅员工完成公司交给的各项工作任务。 2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。 3） 认真抓好餐厅的饮食、 环境、 炊事人员个人卫生的管理工作， 贯彻执行《食品卫生法》 ，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和 食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作， 经 常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及 时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅管理员是餐厅安全工作第 一责任人。 4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的 培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5） 负责餐厅伙食的成本核算， 要降低伙食成本， 提高伙食质量； 扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作 2 为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。 6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从 正规渠道、 以正常价格采购， 并落实索证存档制， 建立进货登记制度， 分类设置采购相关档案。 7）餐厅供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行 《食品卫生法》 。 8） 保持餐厅内外的环境卫生， 要经常对餐具用具进行清洁消毒， 多项操作区域要明确分开管理。 9） 指导并监督餐厅厨师工作， 每日定期查看一次主、 副食仓库， 保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容 器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10）认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保餐厅各项工作 按规范操作。 11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人 的赔偿责任。 12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅 的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13）每年对餐厅人员至少进行一次体检， 对不符合健康要求的人 员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财 务成控审核后，上报公司审批。 15）完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。 三、厨师职责三、厨师职责 厨师长岗位职责：厨师长岗位职责： 1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物 3 资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2）主动平衡库存物资，及时向餐厅管理员和采购员提供采购物 品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物 相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司 领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6)注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好 防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7)保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭， 保证饭菜美味可口。 8)与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作， 认真执行《食品 卫生法》 ，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生 熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作 服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲， 售卖食品一律用一次性手套等。 9)做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 10)团结协作，有团队精神。 11)语言文明，不与员工争吵。 12)制订食谱，搞好员工营养配餐。 13）负责工作场所安全及节能工作。 14）完成领导交办的临时性工作。 四、头砧板厨师岗位职责四、头砧板厨师岗位职责 1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。 4 2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定 砧板，水台，粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作 的正常运作。 3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制 直接成本费用，确保良好毛利率。 4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良 好，价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量， 负责验货接受。 5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求 作好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。 6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。 7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人 欣赏。 8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准， 控制直接成本和耗费。 9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗 位前已将食品储存好。 10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程 序工作，确保出品质量。 11、 监督下属员工节约能源、 节约用水、 用电、 用煤气、 用蒸汽、 杜绝浪费想象， 确保厨房环境和设备卫生， 把好食品卫生安全质量关。 12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自 负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投 诉。 5 14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备 就中刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四类形状： 丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。 15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能， 精通制作果蔬 雕刻工艺。 16、完成厨师长布置的其他工作。 五、打荷厨工岗位职责五、打荷厨工岗位职责 1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技 巧，熟练掌握滚、煨。煎、烧、炸等工艺。 2、熟知各种菜式的酱料，汤类的汁类，具有检查食品规格、质 量和控制成本的能力。 3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出 菜，保证食品造型美观。 4、按时上班，按供应菜式的用料要求提前作好准备，按先后次 序分送砧板厨师切配。 5、准备各种菜式的装盛器皿，检查体检装饰的菜盘，确保数量 准确无误，与宴会要求相符，并保证所有用具的清洁卫生。 6、负责厨房出品的煮。扣。炖。发等工作，负责厨房出品的烧 汁， 勾芡， 配色， 摆样等外怪造型设计， 使菜肴达到美观诱人的效果。 7、作好酱料开收工作，与传菜领班保持及时联系，确保出菜准 确，及时。 8、配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购， 验收工作。 9、严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。 10、管理和爱护本岗位的设备，用具，发现损坏及时检查破损原 6 因。报告厨师长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。 11、协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作， 作好防火安全工 作。 12、完成头灶师傅布置的其他工作。 六、水台厨工岗位职责六、水台厨工岗位职责 1、服从砧板厨师的督导，负责厨房日常所用的各种动物的宰杀 工作。 2、熟知有关各种动物的起成率，熟练掌握斩、起、剪、