《四川省预制菜食品安全监督管理办法》全文及解读

四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行） 目录 第一章总则 第二章生产许可管理 第三章生产经营过程控制 第四章监督管理 第五章附则 第一章总则 第一条为加强预制菜食品安全监管，规范生产经营行为，保障食品安全，维护消费者合法权益，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、四川省食品安全条例、食品生产许可管理办法、食品生产经营监督检查管理办法等相关规定，制定本办法。 第二条四川省行政区域内从事预制菜生产经营，开展食品安全监督管理，适用本办法。 本办法所指预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 第三条预制菜生产经营者对其生产经营预制菜的食品安全负责。 预制菜生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 第四条省级市场监督管理部门负责指导全省预制菜生产经营许可（备案）和监督管理工作。 市级市场监督管理部门负责本行政区域内预制菜生产许可，指导本行政区域内预制菜经营许可（备案）和监督管理工作。 县级市场监督管理部门负责本辖区预制菜经营许可（备案）和监督管理工作。 第五条鼓励和支持预制菜生产经营企业参与预制菜标准体系建设，以及为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。 第二章生产许可管理 第六条四川省行政区域内从事预制菜生产的，应取得食品生产许可。 食品经营者已经取得食品经营许可，增加预制菜销售的，不需要另行备案。 已经取得食品生产许可的预制菜生产企业，在其生产加工场所或者通过网络销售其生产的预制菜，不需要另行备案。 第七条申请预制菜食品生产许可，应当符合下列条件 （一）具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）法律、法规规定的其他条件。 第八条申请预制菜生产许可应根据其食品安全风险程度，结合食品原料、生产工艺等因素，对照食品生产许可分类目录实行分类许可。原则上不得纳入其他食品（编号3101）类别。预制菜生产许可分类指引见附件。 申请食品生产许可的预制菜品种列入食品生产许可分类目录具体食品类别的，按照食品生产许可审查通则和对应食品类别的审查细则开展许可核查。 第九条确须启用其他食品（编号3101）类别的，应按照“一品一企一方案”原则，由市级市场监督管理部门制定该品种审查方案，结合食品生产许可审查通则的规定和产品标准要求开展许可核查。食品类别为其他食品，类别编号3101；类别名称其他食品；品种明细其他食品具体菜肴通用名称。 执行标准为企业标准的，须明确该产品在食品安全国家通用标准中的食品类别。 第十条以下情形不纳入预制菜许可范围 （一）现制现售的预包装菜肴； （二）中央厨房制作的菜肴； （三）仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品； （四）速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品； （五）不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。 按本办法管理的预制菜产品不得以分装方式生产预制菜。 第三章生产经营过程控制 第十一条预制菜生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 预制菜生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 预制菜生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 第十二条预制菜生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。 第十三条预制菜生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准 （一）设备设施。应合理配置和安装必要的设备设施，避免引起交叉污染。与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并保持完好无损。应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 （二）原料控制。应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。 （三）生产过程关键环节控制。应通过危害分析方法明确预制菜生产过程中的关键环节，并设立关键环节的食品安全控制措施。对发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并如实、详细记录发现的问题和处置结果。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。 （四）检验控制。应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，检验室应有完善的管理制度，检验仪器设备应按期检定，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。 应建立产品留样制度，及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。 （五）标签标识管理。预制菜食品标签应符合食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB 7718）等相关规定。鼓励企业在产品研发过程中进行稳定性试验，科学合理确定贮存运输条件和保质期限。根据产品需要，在产品标签中标示食用方法、烹调方法（如本产品需经加热或熟制后方可食用）等对消费者有帮助的说明。鼓励预制菜生产企业优化