人教版高中生物选修一生物技术实践全册教材旁栏思考与练习题答案汇总

人教版高中生物选修一人教版高中生物选修一 生物技术实践生物技术实践 全册教材全册教材 旁栏思考旁栏思考 练习题答案汇总练习题答案汇总 专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题 1 1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 旁栏思考及练习题答案旁栏思考及练习题答案 P4 旁栏思考题 1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么 答应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 答需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如榨 汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 0 3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 C制作葡萄醋时，为什么要将温度控制 0 在 30～35 C 0 答温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 C 左右最适合酵母菌繁殖， 因此需要将温度控 0 制在其最适温度范围内。 而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 C，因此要将温度控制 0 在 30～35 C。 4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气 答醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。 P4 A 同学每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，进行葡萄醋的发酵。 来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌 B 同学分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排 气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染。 使用该 装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 课题课题 2 2腐乳的制作腐乳的制作 旁栏思考及练习题答案旁栏思考及练习题答案 P6P6 旁栏思考题旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事 答豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 人教版高中生物选修一 生物技术实践 全册教材旁栏思考练习题答案汇总 第（1）页 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 答盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗 答让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。 P7P7 旁栏思考题旁栏思考题 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 答含水量为 70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时， 你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢它对人 体有害吗它的作用是什么 答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） ，它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 P8P8 练习练习 1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量为什么在接近瓶口的表面要将 盐厚铺一些 答越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近 瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳（可以不看） 答在酒和料上作变动 红腐乳又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料， 使其呈现不同的风味特色， 目前 大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳又称青方， 俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 以低度盐水为汤料酿制而成的 腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。 酱腐乳又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主 要辅料酿制而成的腐乳。 课题课题 3 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 旁栏思考及练习题答案旁栏思考及练习题答案 P9P9 旁栏思考题旁栏思考题 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长， 因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。 P10P10 旁栏思考题旁栏思考题 1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜 有些蔬菜，入小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂） 或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐， 危害人体健康。 2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富， 其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 P12P12 练习练习 2．你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面 的不同吗你能总结出传统发酵技术的共同特点吗 人教版高中生物选修一 生物技术实践 全册教材旁栏思考练习题答案汇总 第（2）页 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵， 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢， 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类， 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种， 都为特定的菌种提供了良好的生存条件， 最终的 发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 专题二专题二微生物的培养与应用微生物的培养与应用 课题课题 1 1微生物的实验室培养微生物的实验室培养 旁栏思考及练习题答案旁栏思考及练习题答案 P15P15 旁栏思考题旁栏思考题 无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的 无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。 P16P16 旁栏思考题旁栏思考题 请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌。如果需要，请选择合适的方法。 （1） 培养细菌用的培养基与培养皿 （2） 玻棒、试管、烧瓶和吸管 （3） 实验操作者的双手 （1）、（2）需要灭菌；（3）需要消毒。 P17P17 倒平板操作的讨论倒平板操作的讨论 1.培养基灭菌后，需要冷却到50 ℃左右时，才能用来倒平板。你用什么办法来估计培养基 的温度 可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶， 感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时， 就可以进行倒 平板了。 2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰 通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。 3.平板冷凝后，为什么要将平板倒置 平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置， 既可 以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。 4.在倒平板的过程中， 如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位， 这个平板还能用来 培养微生物吗为什么 空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生， 因此最好不要用这个平板培养微生 物。 P1