宾馆经营方案

精品文档---下载后可任意编辑 宾馆经营管理方案 一、经营方案 一餐饮 1、餐饮经营需求分析 宾馆的主要任务是院内各种接待工作，同时也面对社会接待散客.因此定位于服务经营型宾馆. 现代餐饮需求的特征有 1需求绿色健康饮食餐饮营养化将成为人们追求的重要目标.随着社会的进步,尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味,讲究色香味形,而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学,讲究营养与搭配，讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视，无污染无任何添加剂,或纯手工生产，或产自环境佳的肥沃土壤，再加上高科技的运输环节保障，让消费者吃进嘴里都是原汁原味，安全放心的,这是绿色健康食品的共同特性. （2）需求高品质服务饮食活动不仅要满足人们生理的需求，而且要给予人们心理需求的满足。现代饮食生活水平的提高,使人们追求心理需求的比重增大.如今人们已经不仅仅满足于菜点的品质,还在用餐环境、服务水平、生活氛围等诸多方面有要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程,又是享受美食文化乐趣的过程. （3需求个性化人作为复杂的社会群体,由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化,体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的选择消费追求多样化，个性化已成为饮食消费的时尚。 （4）需求快节奏时代在进展，社会在进步.人们需要将更多时间花在工作、学习上，在相当多的场合,人们需要快节奏用餐，这既是时代进展的需要，也是时代进展的标志. 5需求低价位餐饮消费从根本上讲是人们的基本生理需要,或者说饮食首先是生理需要，然后才是心理需要.所以低价位是人们首要选择的要素。 （6需求新观念随着中国餐饮行业持续快速的进展，消费者开始对具有品牌特色的餐饮产生浓厚兴趣,许多餐饮企业开始重视对自身特点的发掘从而吸引顾客，特色餐饮正成为未来餐饮企业进展的一个重要趋势. 归纳上述市场分析，消费需求可归纳为“绿色、优质、个性、便捷、亲民、特色”六个重点。根据本宾馆实际情况，必须满足多层次消费者的需求，才能获得更高的利润. 2、餐厅定位分析 国电宾馆不同于社会上的宾馆、饭店。其性质是服务、经营兼顾。首先满足院内接待需要,在此基础上，充分利用资源，努力创收。 餐厅是宾馆的配套设施，接待的客人主要是院内各部门的协作单位和客户，及社会散客。因接待人群阶层、地域多元,所以餐厅的定位应为即可承接重要接待宴会用餐,又可供应普通消费大众就餐服务。餐饮品牌核心应为“美味安全、高质快捷、均衡营养、绿色健康”。 3、经营服务模式 （1）、菜单设计原则 A。固定餐单代表宾馆经营特色的经典菜肴和精品菜肴组合,是被顾客认可、点击率 高的菜肴组合。固定餐单是高档、中档、低档三个层面均有的菜肴组合.固定餐单应 设计精致，因为它是宾馆视觉形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特点. B.季节餐单季节餐单分为冬季餐单、春季餐单、夏季餐单、秋季餐单等四部分内容。 同样包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。季节餐单能弥 补两个缺陷其一是弥补固定餐单菜肴相对少的缺陷；其二是弥补有些产品因季节原 因原料估清的缺陷。 C.特色菜单即使有固定餐单和季节餐单,对回头顾客仍有疲劳感，因此特色菜单能 够弥补固定餐单和季节餐单的不足。特色菜单是指由厨房团队所设计的特色推举菜肴, 假如能得到顾客的认可就能成为季节餐单或固定菜单的候选,反之要被淘汰。特色菜 单也包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。 D。菜单菜肴档次比例高档菜肴占比10、中档菜肴占比50、低档菜肴40％. E.菜品类别结构冷菜20、热菜70％、面点10％. F。菜品定价菜品价格成本/（1毛利率 （2）供餐方式 A。以中餐为主 ，具备供应西餐能力 B．标准定餐,现场零点 C．电话预约定餐（送餐） D．团体自助餐 （3、特色及优惠服务 A。为院接待定餐推举个性化菜单 B.为院职工生日聚会、新婚宴请打折 C。节假日打折,对长期用餐老客户优惠打折 二）客房 1、 客源分析 以院内接待为主，在满足院内接待任务的情况下，接待社会散客。院内各类客源约占70％左右. 2、 客房定位分析 装修后客房设备、设施应在三星级标准。由于宾馆规模限制，没有其他辅助娱乐、健身项目,对入住率有很大影响. 3、经营服务模式 （1）、房间布置原则 现代、简洁、有用 （2）、设备设施 24小时热水,免费无线上网，客房用品三星级标准 （3）、特色及优惠服务 提供送餐服务 二、设备设施添置计划 1、厨房设备 2、宾馆家具 3、客房用品 4、客房电器 5、餐厅餐具 6、酒店管理系统 7、办公设备 三、人员配置 1、餐厅服务员人 2、收银员人 3、厨房人 4、库房人 5、采购人 6、财务人 7、客房部人 8、保洁员人 9、运行维修人 10、保安人 五、运行成本测算 六、全年利润测算 五、运营管理方案 总体要求程序化、标准化控制;数字化管理；认证制度；检查和效果测评。 （一）餐厅运营监控程序 1、制定年营业额和利润指标，根据淡、旺季合理安排任务,保证年营业额和利润指标的完成。 2、严格执行采购制度,入库出库制度. 3、严格控制成本核算. 4、现金收入一日一清，转帐收入一月一清。 5、每月进行盘点,做到帐物相符. 6、财务部门每月进行月收入统计、利润分析和成本核算.为下月经营目标提供理论根据和准确资料. 7、安装酒店管理系统。使管理人员、财务人员随时掌握经营情况。加强各环节控制堵住漏洞。 二）、服务质量控制方案 建立建全服务规程，统一各项服务工作标准,从而使之达到服务质量标准化,服务岗位法律规范化和服务工作程序化、系列化. 1、做好员工的培训工作。员工的素养是服务质量的基础。 2、制定服务标准规程。每个环节统一的动作、语言、时间、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。 3、制定岗位责任制，各负其责。 4、服务质量控制措施A、预先控制人力资源的预先控制。物资资源的预先控制。卫生质量的预先控制.事故的预先控制。B、现场控制服务程序的控制.服务时机的控制。根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。意外事件的控制.餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速实行弥补措施,以防止事态扩大,影响其他宾客的用餐情绪。人力控制.开餐期间,服务员虽然实行分区看台责任制，在固定区域服务，但是主管应根据客情变化，进行二次分工,做到人员的合理运作。C、反馈控制通过质量信息的反馈,找出服务工作的不足,实行措施加强预先控制和现场控制,提高服务质量。 三）、食品质量控制方案 1、原料进货严格执行食品卫生法、采购制度和验货制度。 2、初（粗加工由餐厅经理、厨师长和卫生监督员检查初（粗）加工间卫生制度、工作流程和操