西式烹调师D

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 职业技能鉴定国家题库 西式烹调师初级理论知识试卷西式烹调师初级理论知识试卷 注注意意事事项项 线 1、本试卷依据 2001 年颁布的西式烹调师国家职业标准命制， 考试时间120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 过 一二总分 得分 超得分 评分人 一、单项选择题一、单项选择题 第第 1 1 题～第题～第 160160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 准 中。每题中。每题 0.50.5 分，满分分，满分 8080 分。分。 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。 A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念 不2．是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们的要求。 题 A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系 4．具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是。 答 A、 劳动法B、 野生动物保护法 C、 婚姻法D、 消费者权益保护法 6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（）菜的特点。 A、意大利菜B、英国菜C、美国菜D、法国菜 生 7．纯度最高，糖含量在99 以上的食糖是 。 A、绵白糖B、红糖C、白砂糖D、方糖 8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（） 。 A、氯化铜B、氯化钠C、氯化钾D、氯化镁 考 9．下列选项中属于胃液主要成分的是。 A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶 10．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。 A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液 11．豌豆中的蛋白质属于。 A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质D、完全性蛋白质 12．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是。 A、鱼B、蟹C、虾D、贝 13．竹笋属于（） 植物。 A、叶菜类B、茎菜类C、花菜类D、根菜类 14．苹果属，落叶乔木，产地非常广泛。 A、芸香科B、蔷薇科C、凤梨科D、山毛榉科 15． 属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。 A、桃子B、葡萄C、菠萝D、柠檬 16． 又名香菌，属于担子菌纲伞菌科。 A、草菇B、平菇C、香菇D、猴头菌 17．板栗又称栗，属落叶乔木。 A、蔷薇科B、山毛榉科C、芸香科D、胡桃科 18.肉质鲜嫩、纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位是（） 。 A、里脊B、前腿C、后退D、颈肉 19．猪五花肉在猪的（）部位，肉质较差，适合煮、烩、制馅。 A、腹部B、前腿C、上脑D、后腿 20．下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴。 A、外脊B、前腿C、硬肋D、牛腩 21．酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作。 A、外脊B、里脊C、前腿D、硬肋 22．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（）℃。 A、170B、180C、190D、200 23．沸水加工法是将原料直接放入的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃ 24．用沸水加工法初步加工豌豆的目的是。 A、使其成熟B、使其体积膨胀C、使其变色D、易于剥去表皮 25．沸水加工法初步加工牛肉块的目的是。 A、关闭毛细气孔B、使酶失去活性C、使果胶软化D、去除鞣质 26．沸水加工法初步加工西兰花的目的是使失去活性。 A、淀粉B、酶C、果胶D、鞣质 27．沸水初步加工的目的是便于剥去表皮。 A、扁豆B、番茄C、芹菜D、豌豆 28．热油初步加工目的是为了使 其初步成熟，为进一步加热上色作准备。 A、牛 肉块B、四季豆C、豌豆D、土豆条 29．制作基础汤时，应使汤一直保持在左右的状态下。 A、60 ℃B、70℃C、90 ℃D、100℃ 30．下列哪种酒适用于制作布朗少司。 A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、兰姆酒 31．马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的。 A、冷调味汁B、热少司C、甜食少司D、冷汤 32．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的和凉开水。 A、白醋B、盐C、芥末D、色拉油 33．当马乃司很黏绸时，即表明的比例过高。 A、水B、蛋黄C、油D、白醋 34．将马乃司在以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。 欢迎下载2 A、15 ℃B、10℃C、5℃D、0℃ 35．千岛汁的色泽是。 A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色 36．制作里昂式炒土豆应将土豆炒成。 A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色 37．制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上。 A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊 38．下列气体燃料中，热值最高的是。 A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气 39．是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸 40．如果身上衣物着火，可以将火扑灭。 A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打 得分 评分人 二、二、 判断题判断题 第第 161161 题～第题～第 200200 题。题。 将判断结果填入括号中。将判断结果填入括号中。 正确的填正确的填 “√”“√” ，， 错误的填错误的填 “”“” 。。 每题每题 0.50.5 分，满分分，满分 2020 分。分。 41．西餐时中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。 42．爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要 求。 43．讲究质量要求必须是绝对高的质量。 44．“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。 45．维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。 46．未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。 47．搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。 48．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。 49．维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 50．科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。 51．成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 52．某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存 4000 元，那么， 本月实际耗用耗用原材料成本为4000 元。 53．确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 54．进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 55．厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 56．芹菜是茎菜类蔬菜。 57．尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。 58．香蕉属芭蕉科，多年生草本植物，广泛产于亚洲的热带地区。 59．牛骨不适宜用冷水加工法处理。 60．沸水加工法适宜加工蔬