T_GXAS 468-2023 梧州猪脚姜加工技术规程

ICS 67.020 CCS X 22 团 体   GXAS 标 准 T/GXAS 4682023 梧州猪脚姜加工技术规程 Technical code of practice for processing of Wuzhou pettitoes ginger 2023 - 04 - 13 发布 2023 - 04 - 19 实施 广西标准化协会 发 布 T/GXAS 4682023 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 加工过程卫生要求 1 5 设备及工具要求 1 6 原辅料要求 2 7 加工工艺 2 I T/GXAS 4682023 前 言 本文件参照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由梧州市市场监督管理局、梧州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位梧州市市场监督管理局、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品审评查验中心、 梧州市食品药品检验所、梧州市工业和信息化局、梧州市饮食业商会、广西梧州阿卿猪脚姜食品有限公 司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母婴护理服务有限公司。 本文件主要起草人黄得欣、黄日雄、莫荣成、李萍、黄桂珍、范迪、杨晓蕾、卢本沛、钟水桥、 骆玉婷、李展宁、黄成卿、陈明秀。 II T/GXAS 4682023 梧州猪脚姜加工技术规程 1 范围 本文件确立了梧州猪脚姜加工技术的程序，界定了梧州猪脚姜的术语和定义，规定了梧州猪脚姜加 工过程卫生、设备及工具、原辅料的要求以及加工工艺的操作指示。 本文件适用于梧州猪脚姜的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻） 畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 GB/T 35885 红糖 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 梧州猪脚姜 Wuzhou pettitoes ginger 以猪脚、生姜、鸡蛋、黑米醋、猪筒骨为原料，经原料预处理、煲煮等工艺加工而成的梧州地方传 统风味食品。 4 加工过程卫生要求 传统制作工艺应符合GB 31654的规定；工业化加工工艺应符合GB 14881的规定。 5 设备及工具要求 传统制作工艺应符合GB 31654、工业化加工工艺应符合GB 14881的规定。 1 T/GXAS 4682023 6 原辅料要求 6.1 猪脚 宜选用鲜（冻）猪脚，应符合GB 2707、GB 31650的规定。 6.2 生姜 宜选用老姜或小黄姜，应符合GB/T 30383、GB 2762、GB 2763的规定。 6.3 鸡蛋 应符合GB 2749的规定。 6.4 黑米醋 应符合GB 2719的规定。 6.5 红糖/冰糖 冰糖应符合GB/T 35883的规定，红糖应符合GB/T 35885的规定。 6.6 猪筒骨 应符合GB 2707、GB 31650的规定 6.7 加工用水 应符合GB 5749规定。 6.8 其他辅料 应符合国家有关标准的规定。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 7.1.1 传统制作工艺流程 见图1。 图1 梧州猪脚姜传统制作工艺流程图 2 T/GXAS 4682023 7.1.2 工业化生产工艺流程 见图2。 图2 梧州猪脚姜工业化生产工艺流程图 7.2 工艺要求 7.2.1 传统制作工艺要求 7.2.1.1 生姜处理 生姜去皮、洗净，然后晾干姜表面水分，锅内放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒至姜微微发黄， 盛出待用。 7.2.1.2 糖醋姜制作 锅中依次加入猪筒骨、炒干水分的姜、红糖、黑米醋（黑米醋应没过姜），连续熬制45 d～60 d， 每天熬制1.5h，直到姜变粉糯；期间应注意添加黑米醋至锅中（黑米醋没过姜）。 3 T/GXAS 4682023 7.2.1.3 猪脚处理 用火枪对猪脚进行烧毛处理、刮干净猪脚皮、洗净、切块（长度5cm），放入沸水锅中焯烫，至锅 中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。 7.2.1.4 煮蛋去壳 鸡蛋冷水入锅，水没过鸡蛋，煮熟或蒸20min，捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。 7.2.1.5 猪脚煲煮 将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入制作好的糖醋姜，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开 20 min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡1 d～2 d。或煮开加适量食盐放置10h 以上。在食用之前，加热煮开即可。 7.2.2 工业化加工工艺 7.2.2.1 生姜处理 生姜去皮、洗净， 保留整块姜或切厚片，然后晾干水分，锅内放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒 至姜微微发黄，盛出待用。 7.2.2.2 糖醋姜加工 按每锅2个猪筒骨、8.5kg～9kg生姜，依次加入猪筒骨、炒干水分的姜、红糖、黑米醋（黑米醋应 没过姜），红糖、黑米醋比例为0.25kg～0.3 kg0.5 kg，连续熬制10 d～15 d，每天熬制1h，至姜变 粉糯；期间应注意添加黑米醋至锅中（黑米醋没过姜）。 7.2.2.3