园艺产品贮藏加工考点总结

第一章园艺产品品质与采后生理第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类 风味物质、 营养物质、 色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和 淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分 和果胶物质。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又 称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素 B1、维生素 B2，脂溶性维生素又分为维生素A 和维生素 P。 7.酸性食品谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含 淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2 进入血液会使血液 pH 降低，故称之为“酸性食品”。【备注如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即 为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越 强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有 关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与 果胶酸， 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因， 硬度是影响果蔬贮运性能 的重要因素。 11.成熟成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成 发育并达到生理成熟的阶段。 12. .完熟完熟是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化 变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老衰老果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园 艺产品采后生理包括哪几个方面 答呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用呼吸作用是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 16.有氧呼吸有氧呼吸指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2 和 H2O 并 释放能量的过程。 17.无氧呼吸无氧呼吸指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出 能量的过程。 18. .呼吸强度呼吸强度又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗 O2 的量或释放 CO2 的 量。 19.19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系园艺产品的呼吸与贮藏有何关系 答产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比， 呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越 快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。 20.20.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些如何调控园艺产品的呼吸强度影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些如何调控园艺产品的呼吸强度 答影响因素种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分； 机械伤；化学物质。 调控方法适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降 低 O2 和提高 CO2 的含量；防止机械损伤；使用 GA、CCC、重 N 化合物等化学物质抑制呼 吸作用。 21.呼吸热呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织 生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 22. .呼吸跃变呼吸跃变指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随 后迅速下降的现象。 23.23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各 5 5 例。例。 答跃变型苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型柑橘、 菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜 24.24.简述乙烯的生物合成途径。简述乙烯的生物合成途径。 答（1）蛋氨酸循环蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM） 21-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成SAM 在 ACC 合成酶条件下形成 ACC （3）ETH 的合成ACC 在 ACC 氧化酶作用下形成 ETH 25.调控乙烯生理作用的物质调控乙烯生理作用的物质有 环辛烯、 CO2、 NBD、 DACP、 1-MCP、 Ag， 最重要的是 1-MCP。 26.26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）如何调控乙烯乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）如何调控乙烯 答提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进 植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收 剂；控制贮藏环境条件， 主要包括适当的低温和降低O2 和提高 CO2 的含量两个方面；利用 臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。 27.27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些 答当失重为重量的 5时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累 有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。 28.28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些影响植物蒸腾作用的因素有哪些 答（1）内因。表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾气孔、皮孔角 质层蒸腾厚度、有无蜡质 细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。 （2）外因。相对湿度、环境温度、空气流速、光照 29.29.如何控制园艺产品的蒸腾失水如何控制园艺产品的蒸腾失水 答降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。 30.结露现象结露现象过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注主要 原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】 31.休眠休眠植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现 象为休眠。32.主动休眠由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现 象为主动休眠。 33.被动休眠被动休眠由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以 萌发，这种现象为被动休眠。 34.34.休眠与贮藏有何关系如何延长园艺产品的休眠期休眠与贮藏有何关系如何延长园艺产品的休眠期 答关系具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少， 呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强， 有利于保持其生命力和繁殖力， 延长其贮 藏寿命，保持其贮藏品质。 方法环境调控创造低温、低氧、低湿环境，提高 CO2 含量可延长休眠，抑制萌发。化 学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。 第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素 1 1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响； 影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素（1）采前因素a.产品本身的因