学校饭堂经营策略及经营方案

（二）经营策略及经营方案（二）经营策略及经营方案 食堂经营策略食堂经营策略 要做好师生食堂，首先要做到服务师生人员，让利师生人员，我单位特向 XXXXXX 中学全体师生承诺在现在经营基础上，要想尽办法，菜式调换，把好 进货关，绝不出现食品安全事故，能使师生放心就餐，师生就餐份量要足，价 格要合理，绝不能随便涨价，做师生食堂是带服务性的，一切凭良心去操作， 这样才对得起 XXXXXX 中学对我们的信任。 一、服务态度承诺 1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态 度要热情） ，努力提高服务质量，搞好优质服务。 2、加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发生；如果出现多 打卡的问题，立即退回多打的金额。 3、对师生反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。 4、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐， 符合工作要求。 5、确保免费汤、菜品种不少于 10 个，保证师生能吃饱饭。 6、本着“诚信服务，顾客至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为所 有用餐人员提供卫生可口的饭菜。 7、工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质 量，搞好优质服务。 8、在任何时候任何情况下，不与用餐人员争吵或者打架斗殴，做到打不还 手骂不还口。 9、对用餐人员及领导反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实 首问负责制。 10、在规定的营业时间内，穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐， 符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。 11、不私自更改就餐时间。 1 1、卫生管理方案、卫生管理方案 一、采购环节 我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。 服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取 强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要 求及多年的管理经验，我们从以下 5 个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生 工作。 1、严把采购关，从源头保安全。 我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取 “集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制， 确保购货质量。 建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不 能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作 用，完善管理。 实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重 用信息和计划指导采购，克服盲目性。 规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货 商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把 握采购主动权。 通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做 到了统化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计 划性强，效益突出。 2、严把验收关，从供货保安全 认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决 权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确 保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回 扣和好处费。 1 3、严把制销售关 鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定 期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向师生出售的商品均为安全放心 食品。 4、原料采购索证索票登记制度 食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安 全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度 ①采购人员采购原材料时，为保证全院师生的食品卫生安全，必须坚持准 入制度，实行定点采购食品。 ②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 ③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 ④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定 数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 ⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合 格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证） 。 ⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台帐。 5、采购员工作职责 ①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经 营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。 ②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其 他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有 害的食品。 ③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 ④严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 ⑤严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 ⑥严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入 食堂加工。 ⑦采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品 2 质量，明确供货责任。 二、储藏环节 为确保食品安全，根据食品安全法 、卫计委的有关文件精神，特制定食 品安全储藏制度。 1、食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并 按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报 告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。 2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混 有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可 能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类 及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、 生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无 QS 认证标志及其他不符合食品 安全标准和要求的食品。 3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败 变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入 库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。 4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防 鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。 5、食品要分类、分架存放，离墙 20cm、离地 30cm。各类食品有明显标志 及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时 冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食 品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过 期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。 三、粗加工环节 1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入 专用容器备用； 3 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净 才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上； 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死 因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。 肉类必须把毛，鳞，甲