学校食堂上墙卫生制度

从业人员健康管理和培训管理制度从业人员健康管理和培训管理制度 1. 凡在本学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员 （包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、保管员、食品安全管 理员等）均应遵守本制度。 2. 新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检和培训， 取得健康证明和培训合格后方可上岗；健康体检每年至少进行 一次，必要时接受临时检查。从业人员健康证明应随身佩带（携 带）或统一保存，以备查验。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾 患的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4. 学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业 人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。 5. 食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行 登记造册，建立从业人员健康档案。 6. 食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的 培训和考核。 7. 食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计 划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培 训。 8. 培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加 工操作规程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单 位制度等。 9. 食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全 培训档案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及 人员培训合格证归档，以备查验。 餐（用）具清洗消毒制度餐（用）具清洗消毒制度 1. 设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、 保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。 2. 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所 妥善保管。 3. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用） 具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有 3 个专 用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并 以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混 用。 4. 用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有 关食品安全标准和要求。 5. 清洗方法 1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3最后用清水冲去残留的洗涤剂。 6. 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方 法。 1煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。 2红外线消毒时， 餐饮具应立式放置， 一般控制温度 120℃ 保持 30 分钟以上。 3洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒 40 秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上， 餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 2化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 7. 餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保 洁设施应有明显标识，并保持洁净。 8. 清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不 留卫生死角，保持清洁。 食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1. 指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人 员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。 2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐 全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货 方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、 产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购 的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索 取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。 4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量 或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否 有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。 5. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采 购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业 执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 6. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明 原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原 件。 7. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 8. 食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外 包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立 采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、 生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日 期等。 9. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪 造，其保存期限不得少于 2 年。 食品留样制度食品留样制度 1. 学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时 进行检验。 2. 留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用 取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备，严禁存放与留样食品无关的物品。 3. 食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊 制作。 4. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每 个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。 5. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品 名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 6. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留 样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的 调查处理工作。 食品原料储存制度食品原料储存制度 1. 储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清 洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防 蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同 性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3. 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加 剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存”。 4. 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，使用应遵循先进先出的原则。 5. 除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。 6. 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区