2017年全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试题库

20172017 年自治区暨全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项年自治区暨全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试题库中餐宴会摆台专业知识口试题库 一、客观题一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生 态环境和合理使用资源 的饭店。 2. 全国旅游星级饭店评定委员会 是负责全国星评工作的最高机构。 3.饭店星级评定遵循 企业自愿申报 的原则。 4． 旅游饭店星级的划分与评定释义中规定，五星级饭店规定设施设备检查最低得 分线为 420 分 。 5.饭店星评员分为国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店 内审员 。 6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满 足。通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和 安全 。 7．根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，员工服务过程中表情自然、亲 切、热情适度，提倡 微笑服务 。 8．中餐宴会台形布局的原则是 中心第一、先右后左、高近低远 。 9．基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量不应少于鸡尾酒总量 的 1/3 。 10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P 表示白兰地陈酿时 间为 20-30 年 。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是 葡萄酒 、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、 旁桌分菜法 和各客式分菜法四 种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在 主人与主宾之间 的位置上菜，否则会被视为不礼 貌。 14.中国菜可分为 地方菜 、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭， 贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24 小时。 16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的 不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。我国最早的地方风味菜是 鲁菜 。 17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶 是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。 18．铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，要求台布正面朝上、凸线向上，定 位准确，铺设恰当，达到美观、 适用 。 19. 火候 是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂 而不化的质量要求。 20.目前我国面点可分为“京式” 、 “广式” 、 “苏式”三大流派。 21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求” ，即主动、热情、 耐心 、周 到。 22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、 实物造型类 三大类。 23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这 种技巧称之为 描述性销售 。 24．讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是 美式菜 。 25．粤菜由 广州菜 、潮州菜、东江菜组成。 1 26．历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一 定影响的菜肴，这种菜肴即为 官府菜 。 27．在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶，突出静中的动感，是 东方式插花 的特点。 28．商务会议型饭店根据市场需要，往往设置能承担会议、学术交流、展览、演出、 宴会等大型活动的场所，称为 多功能厅 。 29.餐厅服务人员需要了解 每道菜的烹调时间 ，才能在为顾客点菜时有针对性地推 荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 30．中餐厅传菜与收菜线路设置要科学，出菜口与餐区的传菜距离不超过 40 米 。 31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前 15 分钟 上冷菜，注意卫生及荤素、色 彩搭配。 32． 法式服务 起源于欧洲贵族家庭，是一种讲究礼节的服务方式，其特点是最后一 道烹调程序在宾客面前的服务车上完成。 33．葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8 克，则该葡萄酒属于 半干葡萄酒 。 34.西餐上菜顺序是 开胃品 、汤、沙拉（沙律或色拉） 、主菜、甜点、咖啡或红茶。 35.西餐进餐，餐具按顺序 由外向内 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 36．在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或 较湿的原料的方法是 焗 。 37.西餐宴会服务时，一般等客人坐下后，将水杯斟倒 4/5 的冰水。 38.酒的品质鉴定主要有两种方法 感官鉴别 和理化鉴定。 39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于 1/3 时，应及时添加。 40. 味美思的两个主要生产国是 法国和意大利 。 41．根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，四星级饭店各种指示用和服务 用文字至少用规范的 中英文 同时表示。 42．不同服务员由于有年龄、性别、受教育程度等差异，他们为客人提供的服务不尽 相同；同一服务员在不同场合、不同时间其服务效果也有差异，这说明餐饮服务具有 差异性 。 43．在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、 水温 和浸泡时间是冲泡技巧中的三个 基本要素。 44．中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲 属于 浓香型 。 45．西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求 叉下勺上 、叉头朝右、 勺头朝左。 46．当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员一般是 领班 。 47．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份， 从下至上依次盛装爱尔兰威士忌、热咖啡、 鲜奶油 。 48．由于季节的变化，饮茶调配也可相应的调整，一般春、夏饮 绿茶 ，秋季饮花茶， 冬季饮红茶。 49.夏天宴会厅的温度控制在 22℃26℃ ，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 50．灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法和 抑制法 。 51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型 ，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、 酿造酒 、配制酒。 53．威士忌的饮用杯具主要是 古典杯 。 54．新蒸馏出来的酒至少在酒桶内陈酿4 年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调整 2 的威士忌是 苏格兰威士忌 。 55.如果清洁银器， 可先将银器放入药液中浸泡 2030分钟， 重污可浸泡 5060 分 钟。 56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、 消毒 。 57．通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为 酬劳，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性的激励方 式是 物质激励 。 58．好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用 泉水 。 59.门把手菜单一般适用于 客房早餐送餐服务 。 60．饭店人力资源管理对于饭店的发展极其重要，对人的管理中最核心的手段是 激励 。 61.国家标准旅游饭店星级的划分与评定 （GB/T14308---2010）于 2011 年 1 月 1 日 正式实施。 62.我国旅游饭店星级标志由 长城和五角星 图案构成。 63.有限服务饭店关注 价格和质量 的性价比。 64．人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量构成的 综合性 。 65.必备项目作为饭店进入不