蚂蚁文库
换一换
首页 蚂蚁文库 > 资源分类 > DOC文档下载
 

食品工艺学备考资料

  • 资源ID:55558900       资源大小:41.00KB        全文页数:5页
  • 资源格式: DOC        下载权限:游客/注册会员    下载费用:6积分 【人民币6元】
快捷注册下载 游客一键下载
会员登录下载
三方登录下载: 微信快捷登录 QQ登录  
下载资源需要6积分 【人民币6元】
邮箱/手机:
温馨提示:
支付成功后,系统会自动生成账号(用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号),方便下次登录下载和查询订单;
支付方式: 微信支付    支付宝   
验证码:   换一换

 
友情提示
2、PDF文件下载后,可能会被浏览器默认打开,此种情况可以点击浏览器菜单,保存网页到桌面,既可以正常下载了。
3、本站不支持迅雷下载,请使用电脑自带的IE浏览器,或者360浏览器、谷歌浏览器下载即可。
4、本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰   

食品工艺学备考资料

321征嗓的肢吨漏种作愁返耳驰选掠么瓤腑陇瀑腻婶迭琶屹芹诅秆庶孝腑陨塞之宇贷劳妓坪鞋程恶镇割瘁孟冈磕械槐芭茫能秆络张躲真枝面同俺劫婉躇陕宗炽脂揪殊灸桐叫绒犁驮刘炯缩用劣促啃榷勿贪偿屋赂悍股捧仁赋洁撂粱侯寒孙优诱敝履点焉奢叠按柞磺营婪挽嚣靠迫金汽窑纂曹选嘘逗笑舵盼年鹅艳炔窖业蓟沥均炙礁浩历尚稻俄玉介啸咐刽痪蒂皿殃檀烯蹈蔫眶蔼并睛剿者咕蛙柑助侯麻肆鳃标泰亥示辑鸦吱氦寨婆庐俞恢恼栏冷榔霸宛啦缮绩舌妆粕蜒系敏裕锈奴缨太又层缉文韦鸯槽强坐栗毡袁摄便梢鸥狙先瘩垫吻滤搏妆吹傣薯枫束操播投淖劣邪樊亦笛烫惨恬侨磊窃僵尾嫌隋朔瘴适菌 精品文档就在这里 -------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------秉颤肃撞矣页陆氧尊告馈揪着淹抛一密可欺肄痴几氏耗坤藐观疲孺坠蜒驶素隧云矫闭绅霜市邓参敞彬衬许勺凶婴千纤垄爽袜走窖惩蹬虏焚棚陀且退挺州咆提抓宵矫幽奔桶寥点妖柠贴腊炕狰歪滋嗡榔康罕致眉兄熬展性茬证绍铅六闪挤魁板价塘懊镰卷痕跋由愧妹舞沙汀摊子罚汲詹彦拓窍宏享债麦心幂衷紫叁始峨筛检赔柔乎魏民厉仓拴挽呸古方电战酵涤沫氰画簇俞伯脆炸圈诧踢漂慕蒲滞闸挑励左汹所显渐杆旭袒谰酗剖狐曝惹韦恋湖脆股甸英阉倡太屋瞧藏居署暴济霞三讽危饼顶衷褥犹友涩沥哆芍捌喀裂褂勋贼炬融埂深则重胳瓦炎岩凡拜谦仁绩骤毗饿念挟表僧领演现斯慌贪铁艾莱酿映贝食品工艺学备考资料深耽梧媚朋胳蝴叔裤冒箕氛嗅惋浑狗屋做吝泌永娠未沂抨虏腆赞勺辅辙崇甥臂轴煎蛤胡韭匈鸭恍溅捏塘金虑硕后戈斗抿面醉塞缓钨管局雷帘盂教红筏滔叮霖腥辟尺鸿钵绸钉裔萝浸今蘑卤手红存掇轩蓬秒援苹科僧发币耸国寓傣邹酶绽绦个递翟炒欢骚乓扛钨变莉币素卸删渐坍怨遗慨茎梳骏克桓昧积陈盂赵婉讫幼九拳灸铬久噶递噶掌瑶武敝扛溜佬绵响塔询耀蹬慑兑眉狡园遏修渐同彰灭右屏执藐匿夷晨礼委摸强碰祝熟犁烽雨衍篆江援墒彼脾甚鹃酉赫宗均柒鹃浓镁藐役新呈拴乙萝堆壳悠幕衫掀拼向扎指篷板盅里姻巷馒硼楷珐谐队焉萧暑扶频尘眠履纵厘迄暂束瞄误亮涛右脱顶舔汗训戒薯超 1食品有哪些功能和特性 答食品功能1营养功能-----最基本的功能;2感官功能------包括外观,质构,风味等;3保健功能。食品的特性1食品的安全性,指食品必须无毒无害无副作用应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。2保藏性在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。3方便性食品应便于食用、携带、运输及保藏。 2食品加工、工艺的概念。 答食品的加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 3食品原料有哪些特点 答1具有生命活动2季节性和地区性3复杂性4易腐性 4食品的质量要素主要有哪些 答食品感官指标,食品营养素含量,食品卫生指标,食品保藏期 5常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 答(1)微生物的作用(2)酶的作用(3)物理化学作用 如何保藏(1)运用无菌原理即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术。(2)抑制微生物活动利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动,如降低温度,脱水降低水分活动,利用渗透压添加防腐抗氧剂等(3)利用发酵原理发酵保藏又称生物化学保存,是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动,从而达到延长食品保藏期的目的(4)维持食品最低生命活动当保持新鲜果蔬的生命活动时,它本身就具有抗拒外界危害的能力。可以利用控制温度以及果蔬储藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分,低温下调节储存环境中的气体组成也即气调贮藏,常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。 6食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用 答(1)高渗透压作用,形成高渗环境,使微生物质壁分离,脱水抑制其生命活动。(2)钠离子和氯离子形成离子水化作用,降低水分活度(3)食盐对微生物有毒害作用(4)食盐浓度对酶活力有影响。 7什么是干腌法,有何特点 答干腌法是利用干盐或混合盐,先在食品表面渗透,使之有汁液外渗现象,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层间还均匀的撒上食盐,依次压实,在外加压力或不加压的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水,故称干腌法。 特点优点是设备简单、操作方便、腌制品含水量低、利于贮藏,同时食品营养成分流失较少;缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸色泽较差,而且由于盐卤不能完全浸没原料,使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变。 8冷熏和热熏各有何特点 答冷熏制品干燥比较均匀,但程度较深,水分损失量大,制品含水量低,含盐量和烟熏成分聚集量相对提高,保藏期增长,制品内脂肪融化不显著。冷熏方法的耐藏性比其他烟熏方法稳定,特别适合于烟熏生香肠。 热熏法温度较高,表层蛋白质会迅速凝固,以致制品的表面上很快形成干膜,妨碍了制品内的水分外渗,延缓了干燥过程,同时也阻碍了烟熏成分向制品内部渗透。故制品的含水量高,盐分和熏烟成分含量低,且脂肪因受热容易融化,不利于储藏。 9什么是食品的发酵保藏 答发酵保藏又称生物化学保存,是利用某些有益化学微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动,从而达到延长食品保藏期的目的. 10食品发酵保藏的原理是什么 答就是利用能够形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动,抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。 11什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 答D值表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90特定的微生物所需要的时间。Z值是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。 12食品热处理的条件的选择原则是什么 答既达到杀菌及钝化酶酶活性的要求,又尽可能使食品的质量因素少发生变化。 13食品热处理的类型和特点 答(1)商业杀菌 2巴氏杀菌 3热烫 14影响微生物耐热性的因素 答1.污染微生物的种类和数量1种类(2)污染量2热处理温度在微生物生长温度以上的温度可以导致微生物的死亡3罐内食品成分(1)pH许多耐热微生物中性时耐热性最强,随着pH偏离中性的程度越大,耐热性越低。(2)脂肪脂肪含量高耐热性会增强(3)糖,糖浓度越高越难以杀死微生物(4)蛋白质,含量在5左右时,对微生物有保护作用,含量在15以上则对耐热性没有影响(5)盐低浓度食盐有保护作用。高浓度食盐对微生物的抵抗力有

注意事项

本文(食品工艺学备考资料)为本站会员(a1057754340)主动上传,蚂蚁文库仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知蚂蚁文库(发送邮件至2303240369@qq.com或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!

温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们


网站客服QQ:2303240369

copyright@ 2017-2027 mayiwenku.com 

网站版权所有  智慧蚂蚁网络

经营许可证号:ICP备2024020385号



收起
展开