《功能性食品》课程标准

1 功能性食品课程标准 一、 概述 （一）课程性质 功能性食品又称为保健食品， 它除具有常规食品的营养功效外， 还具有促进 机体健康和降低疾病风险的功效。 本课程的开设是在充分分析岗位和社会需要的前提下进行的， 随着食品行业 的发展，功能性食品的研究和开发已成为食品领域的前沿和热点， 同时也代表着 21 世纪食品的发展潮流。同时物质生活的富裕让人们对于食品的追求不再局限 于温饱，食品的营养及保健功效已成为人们选购食品的影响因素之一。 基于此食 品行业对于功能性食品的研发力度也日益加强， 食品的营养及安全控制已成为食 品行业的主要岗位之一， 因此，在此背景下开设本课程对于食品加工技术专业的 学生来说具有非常重要的意义。 同时围绕食品加工技术专业人才培养目标和专业核心能力， 我们确定了本课 程的性质与作用。 食品加工技术专业人才培养目标为 本专业培养面向食品及相关行业的各类食品生产企业、食品药品监管部门、 食品监督检测中心等企事业单位，能够从事食品生产及管理、产品开发与设计、 分析检测、经营与销售等岗位工作的德、智、体、美等方面全面发展的高素质技 能型人才。 专业核心能力食品加工生产及控制能力；食品营养评价指导与分析检测能 力；食品贮运与流通能力。 食品加工技术专业的人才培养目标中明确了产品开发与设计技能型人才培 养的要求， 同时本课程也承担着相应的食品加工生产和营养评价核心能力的拓展 与延伸的作用，由此可以确定， 功能性食品概论是食品加工技术专业的一门 重要的专业拓展课程，开设于第四学期，共36 学时，2 学分。 本课程的性质为 将功能性食品的相关内容融入到食品生产及营养评价核心 能力的形成中， 主要拓展学生食品营养及功效方面的相关知识， 拓宽学生就业渠 道。因此本课程是以知识拓展为主的专业拓展课程。 本课程的作用本课程为专业拓展课程，在整个专业教学体系中，本课程主 2 要针对食品加工生产与营养评价核心能力的完善。 旨在拓展学生专业知识， 巩固 职业核心能力。 通过本课程的学习， 学生可以了解常见功能性食品的营养功效， 熟悉主要功 效成分的提取和稳定化方法， 理解主要功能性食品的生产方法， 能够根据需要选 择相应的功能性食品。 二课程基本理念 围绕课程的性质和作用， 本课程作为拓展课程， 主要是在学生掌握了相应的 基础知识和核心能力的基础上进行的，因此，在课程衔接上，本课程处于课程体 系中部，是在学生学习了相关的先导课程的基础上进行的，包括食品工程原理、 食品生物化学，食品微生物学、现代食品检测技术。通过学习 功能性食品概论 可以巩固和拓展学生已有的食品加工生产与营养评价知识和核心能力。 三课程设计思路 作为专业拓展课程， 本课程紧紧围绕学生食品加工与营养评价核心能力的形 成，构建课程内容，并根据食品行业岗位能力需要，按照功能性食品的岗位生产 过程，对教学内容进行设计和编排。 二、 课程目标 1、总体目标 基于课程的性质也作用， 我们确定了本课程的课程目标， 具体包括三个方面 知识目标、能力目标和素质目标。 2、具体目标 知识目标 1）了解功能性食品发展现状、新技术及发展趋势。 2）了解功能性食品的主要功效成分及其分离、稳定化方法。 3）熟悉功能性食品的生产、检测和评价方法。 能力目标 1）具备功能性食品的认知能力。 2）形成根据需要选择功能性食品的能力。 素质目标 1）具有拓展、创新的职业素养。 3 2）具有严谨认真、团队协作等综合素质。 三、内容标准（课程内容与要求） 现有的功能性食品课程内容主要包括 营养要素的重要生理功能，不同人群 的营养需求，各种食品原料的营养特点及功能性食品的开发生产方法等， 通过分 析功能性食品生产过程，以及技能型人才的培养定位，依据拓展核心能力和学生 发展适度、够用的知识需要进行教学转化，形成教学内容。 本课程的教学内容主要包括四部分， 按照功能性食品研发和生产的过程以及 学生的认知规律，我们将整个课程进行分析整理，按照岗位工作流程分为 4 个任 务进行教学。分别是基础知识，功能性食品活性成分分离与稳定化方法、功能性 食品生产方法和功能性食品检测与评价。 具体的教学安排见表 1 序 号 任务 教学目标 技能要点 知识要点 一 功 能 性 食 品 基础 掌握功能性食品的发展 现状及相关法律法规 了解常见功能性食品的 分类 熟悉功能性食品基本知 识 功能性食品分类与识别 食品法规与管理 功能性食品管理法律 法规 功能性食品的特征 功能性食品的分类 发展历程 定义与定位 二 功 能 性 食 品 活 性 成 分 分 离 与 稳 定 化 方 法 按类别掌握常见功能性 食品功效成分 熟悉功效成分的提取、分 离、纯化方法 掌握功效成分的稳定化 技术 功效成分的提取、分离、 纯化、稳定化技术 成分分类 生物学作用 保健原理 原料选取 前处理方法 成分提取方法 高效分离纯化方法 浓缩方法 活性因子保持 成型 包装 4 三 功 能 性 食 品 生 产 方 法 掌握糖类功能性食品生 产技术 掌握肽与蛋白质类功能 性食品生产技术 掌握油脂类功能性食品 生产技术 糖类功能性食品生产 肽与蛋白质类功能性食 品生产 油脂类功能性食品生产 膳食纤维的生产 大豆低聚糖生产 谷胱甘肽生产 大豆多肽生产 超氧化物歧化酶生产 大豆磷脂生产 卵磷脂生产 四 功 能 性 食 品 检 测 与 评价 掌握功能性食品有效成 分的检验方法 能够进行功能性食品的 功效评价 功能性食品有效成分检 验 功能性食品功效评价 感官检验 理化检验 成分分析 卫生检验 功能学评价 营养学评价 在确定教学内容的同时， 我们也根据学生相关能力形成和实际岗位需要确定 了教学的重点和难点，具体的学时分配见下表 序号 任务 子任务 理论 学时 实践 学时 总学时 一 功能性 食品基础 1、掌握功能性食品的发展现状及 相关法律法规 3 6 2、了解常见功能性食品的分类 1 3、熟悉功能性食品基本知识 1 二 功能性食品 活性成分分 离与稳定化 方法 1、按类别掌握常见功能性食品功 效成分 2 10 2、熟悉功效成分的提取、分离、 纯化方法 2 2 3、掌握功效成分的稳定化技术 2 2 三 功能性食品 生产方法 1、糖类功能性食品生产技术 2 12 2、肽与蛋白质类功能性食品生产 技术 2 2 3、油脂类功能性食品生产技术 2 四 功能性食品 检测与评价 1、功能性食品有效成分的检验 2 2 8 2、功能性食品的功效评价 1 2 本课程的教学重点为功能性食品活性成分分离与稳定化方法、 功能性食品生 产方法及检测与评价。 之所以将这三个部分作为教学重点是由本课程的性质和作 用决定的， 这三个部分对应的正是食品加工生产和食品营养评价这两个核心能力 的拓展，同时由于这几部分涉及较多的提取方法和加工工艺知识，因此也是本课 程的教学难点，而本课程主要作为知识拓展课，因此，针对这部分的教学我们主 5 要采用讲授法、 任务驱动法、 发现学习法为主， 视频、 动画演示为辅的教学方法， 通过增加直观性，并设置相应的实践内容，加深学生对于知识的理解和应用。 实践内容的设置上，我们以大豆多肽的生产与营