伙房28法炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、

伙房 28 法炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、 煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、 腌、冻、糟、醉、烤、熏 伙房 28 法2008-07-31 152350 发信站 水木社区 Thu Jul 31 094302 2008, 站内前几 天，我问上海著名烧小菜女副教授作家孔明珠同学，烹饪 中的“扒”是如何扒法 她也不知道。字典的解释是 扒，炖烂，煨烂。等于没说。 今遇高人指点，特将包括“扒”在内的烹饪 28 法，毫无保留 地悉数传授给诸位，希望大家能认真学习，多加操练，将 我中华厨艺好好传乘下去，记住，未经我的许可，不许告 诉外国人，特别是日本人。 这 28 法是炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、 煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、 腌、冻、糟、醉、烤、熏。1．炸这个大家都知道，起 一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清 炸（如脆皮鸽） ，或挂糊香炸（如炸猪排） 。炸可以直接成 菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫 之一。 2．爆分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比 炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快， 呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪 肝。 3．烧就是一般的烧一烧，比如红烧肉。大火烧开，中 小火烧透，然后再用大火收汁。 4．炒又分1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆 后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生 炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒， 食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。 4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡 蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。 5．溜溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡 的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。 6．煮属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半 成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白 煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐 水虾。 7．氽（tun） 氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后 把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，氽是把食物放 入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。所以，需要氽 的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。 8．涮这个简单，比如涮羊肉。 9．蒸又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂 鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸比如 火腿。 10．炖就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤 水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖 （如人参炖乌骨鸡） 、不搁水炖， （如蟹粉狮子头） 、蒸炖， 炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等） 。隔水 炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半 不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。 11．煨一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已 经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调 料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。记住煨 菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒 锅，用大火将汤汁收浓。 12．焖食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调 料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡 出锅。记住焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷 笋。 13．烩烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。但和炒 又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。如拆烩鱼头。 14．扒一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、 鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。步骤 如下先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再 覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原 形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个 大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那 一下，普通人士最好不要玩。另，著名的“德州扒鸡”，这个 “扒”不一样，可能是“扒灰”的扒。 15．焗将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过 封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方 法。比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。 16．煸就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊 炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草头。 17．煎常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我 给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热 后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷 熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀） ， 等馒头的下面煎黄了，即可。 18．塌将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火 煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。 19．卤分南卤（广东） 、北卤（江浙） 。先调好卤汁，量 要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地 烧，等味道熟透即可。 20． 酱酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一 定要收干。如酱鸭。 21．拌食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。如香 干马兰头。 22．炝食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤 汁，然后再在上面浇一遍热油。 23． 腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间。 24． 冻食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明 胶，肉皮等） ，使之冷冻后成菜。比如镇江的水晶肴肉。 25．糟分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在 已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了 晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪。生糟比较复杂，有点类 似于腌。 26．醉也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、 蟹，等。上海人常吃的炝虾，是“醉”，而不是前面讲到的 “炝”。 27． 烤比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者 如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。 28．熏锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子 上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将