BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评价及控制措施知识分享

BRC 第 8 版 FSSC22000过敏原 风险评估及控制措施 精品资料 过敏原风险评估及控制措施过敏原风险评估及控制措施 编 号 XX-02-001 编 制 食品安全小组 审 核 XXX 批 准 XXX 2019 年 12 月 1 日发布 xxxxxxxx 食品有限公司食品有限公司 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢2 精品资料 一、目的一、目的 为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据 BRC 第 8 版全球食品安全标准、FSSC22000 标准要求，特制定本程 序。 二、二、xxxxxxxx 过敏原识别清单过敏原识别清单 序号序号过敏源种类过敏源种类存在形式存在形式 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 三、过敏原风险评估三、过敏原风险评估 项目项目风险描述风险描述控制手段控制手段控制控制 频次频次 责责 任任 者者 危害危害 发生发生 可能可能 性性 2 危害危害 发生发生 的严的严 重性重性 5 危危 害害 等等 级级 中 备备 注注 大豆及其制 品 奶 蛋 小麦 鱼 大豆粉 牛奶 鸡蛋 酱油 鱼 产品产品 xxx xxx xxx xxx xxx 存放位置存放位置 原料库、 辅料室、 成品库 辅料室、 成品库 原料库、 成品库 辅料室、 成品库 原料库、 成品库 原材 原材料中1）定期对供3 年/ 采购 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢3 精品资料 料可能带有 过敏原， 或同一生 产线加工 含过敏原 的产品 应商现场考 查。 2建立合格供 次部、 品管 风 险 每年科 应商名录，所 有的原材料均 从合格供应商每种 处购买。 3）原材料供 应商提供工艺 流程、配比等 规格书 4）生产厂家 声明 原材 料 运输 过敏原性 原料可能 与其他产 品交叉污 染或交叉 接触 储存 过敏原性 原料可能 与其他产 品交叉污 染、或交 叉接触 过敏性物质原每天仓储 辅料单独车辆 运输 部 14低 风 险 1）、过敏原 单独库房、或 单独区域储存 2）、挂放警 示标识 3）、严格出 入库管理 每天仓储 部 14 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢4 精品资料 生产 1、部分生 1）优先加工 加工产线上的 （加 工流 程、 工艺 步 产品不含 过敏原辅 料，过敏 原性原料 可能与其 不含有过敏性 物质的产品 2）过敏原原 材料指定场所 放置，并标识 3）过敏原产 品生产结束后 对加工设施、 每天生产 部 25高 风 险 骤）他产品交 叉污染或 交叉接触库房、设备、 2、设备内 器具、工作服 部边角、 器具边 角、设施 角落等清 理不彻底 导致产品 交叉污染 等卫生深度彻 底清洁 4车间安装有 进新风、排气 设施 5）清洁效果 检测验证 3、空气中 6）废弃物存 可能含过 敏原 放在防漏容器 中，每天班后 清理运送 返工返工产品返工产品单独 的区域，返工 前后设施、设 备、器具、人 每次生产 发生 时 部 25高 风 险 产品控制不当 可能导致 过敏原交 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢5 精品资料 叉污染或员卫生彻底清 交叉接触洁 成品产品没有 标识过敏 性 贴有标签的包 装物料上必须 声明产品中含 有的过敏原， 以知会消费者 外来外来人员外来人员进入 车间前专人检 查、培训 1.国内外新的 法规及预警通 报收集； 2.及时预防 法规品管 更新科 15 每次生产 部 13中 风 险 高 风 险 每种生产 产品部 15高 风 险 人员可能携带 过敏原 国内外官 新增 过敏 原 方发布新 增过敏原 没有及时 更新 三、过敏源控制程序三、过敏源控制程序 1、目的 建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运 输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制 等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食 品安全，从而保护公众健康。 2、主题内容与适用范围 本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适 用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全 过程。 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢6 精品资料 3、术语 3.1 过敏过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反 应。 3.2 过敏源在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发 过敏反应的抗原称为过敏源。如过敏性休克的一类食品。 4、职责 4.1 采购部负责原料采购时过敏源的控制。 4.2 仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。 4.3 生产科负责生产过程中过敏源的控制。 4.4 品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保 证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。 5、具体内容和工作程序 5.1 常见的过敏源种类如下 5.1.1 吸入式过敏源如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、 油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。 5.1.2 食入式过敏源清单 序号序号过敏源的种类过敏源的种类 1花生与其制品 存在形式存在形式 花生油、花生粉、花生蛋白质、水解花生蛋 白质等 鸡蛋、火鸡蛋、鸭蛋、蛋黄、蛋白、蛋黄 酱、蛋白酥皮等 猕猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山药、 3果 蔬 类苹果、香蕉、毛豆、坚果、杏仁、腰果、芹 菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品 4坚 果 坚果及其制品例如杏仁、榛子、栗子、榛 实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、 2蛋类与蛋制品 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢7 精品资料 阿月浑子果、松果、澳大利亚坚果和昆士兰 坚果 5 6 甲 壳 类 奶 类 蟹、虾等甲壳类动物及其制成的产品 牛奶、羊奶等及其制品包括乳糖 鱼类鲑鱼子、鳕鱼、比目鱼、三文鱼、大 马哈鱼、青花鱼、金枪鱼等及其制品 7水 产 类贝甲壳类动物鲍鱼、蛤、螃蟹、小龙虾、 龙虾、蚌类、蚝、扇贝、小虾等及其制品 软体动物及其制品乌贼、章鱼、鹦鹉螺等 8 9 肉 类 调 料 牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、明胶等 香油、酱油、醋、香料等（主要根据配料确 认是否含有小麦、大豆等过敏原加工而成） 荞麦、芝麻、黑麦、大麦、燕麦、卡目或其 杂交株、斯佩尔特小麦等谷物及其制品 糠、面包屑、饼干、淀粉、全麦粉、麦芽、 11小麦与麦制品精小麦粉、小麦面粉、小麦胚芽、小麦面 筋、麦淀粉等 12大豆和大豆产品 大豆蛋白、日本豆面酱、豆腐等 13 14 15 二氧化硫 浓度大于每公斤 10 克的亚硫酸盐 其 他 硫磺熏制品 10ppm 以上 淹渍产品（含二氧化硫 10ppm 以上） 药用酒精、毒品、抗菌素、消炎药等 10谷 物 类 5.1.3 接触式过敏源如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗 发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、 项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。 5.1.4 注射式过敏原如青霉素、链霉素、异种血清等。 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢8 精品资料 5.1.5 自身组织抗原精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅 射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织 抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏