7习题果蔬制品加工与质量检测

任务任务 1 1 果蔬品质测评果蔬品质测评 知识点知识点 1 1果蔬品质测评果蔬品质测评 类类 别随堂测试别随堂测试 题题 型名词解释、填空题、判断题型名词解释、填空题、判断题 难易程度易难易程度易 一、名词解释一、名词解释 1. 外观品质 [答案] 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟 一致性、有无斑痕和损伤等。 2. 果蔬品质的概念 [答案] 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。 主要是指食用时 果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。 3. 风味品质 [答案] 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有 辛、辣、鲜、涩、芳香味等。 二、填空题（请将正确答案填在括号内）二、填空题（请将正确答案填在括号内） 1. 构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、[ ]、[ ]等几种。 [答案]涩、鲜 2. 理化检验包括 [ ]和化学方法两类。 [答案]物理方法 3. 果蔬等级规格分[ ]、一级、二级。 [答案]特级 4. 游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和 [ ]。 [答案]游标尺 三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”）三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”） 1. 水果硬度计共分 GY-1，SY-2，GY-3 三种型号。 [答案]错 2. 果蔬形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。 国外则 L、M、S，或 LL、L、M、S、SS 来表示。。 [答案]对 3. 游标原理如果将主尺上的 9 mm 等分 10 份作为游标尺的刻度那么游标尺上 的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是 0.1 mm。 [答案]对 4. 用手握硬度计，使硬度计斜于被测水果表面，压头均匀压入水果内。 [答案]错 5. 硬度计测量后旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。 [答案]对 类类 别别课后作业 题题 型简答题、判断题、填空题型简答题、判断题、填空题 难易程度难难易程度难 一、简答题一、简答题 1. 果蔬品质测定目的 [答案] 有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种 特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了 解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。 2. 物理测定方法包括 [答案] 物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟 度等 3. 果蔬等级规格特级 [答案]品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点， 大小一致，并且包装排列整齐。允许有 5的误差。 二、填空题（请将正确答案填在括号内）二、填空题（请将正确答案填在括号内） 1.果蔬品质评价一般通过;平均果重的测定、果形指数的测定、[ ]、果实硬 度的测定、出汁率的测定几个方面。 [答案]可溶性固形物含量测定 2.物理的测定方法包含了某些感官的反映， 如形状、 色泽、 新鲜度和[ ]等。 [答案]成熟度 3.使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为 [ ]。 [答案]溶液的固形物含量 4.折光仪是以 [ ]为基准温度进行设计的。 [答案]20℃ 三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”）三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”） 1. 测定前首先使用标准液（纯净水）、仪器及待测液体基于同一温度 [答案]对 2. 打开盖板，用滤纸仔细擦净检测棱镜 [答案]错 3. 将折光棱镜对准光亮方向，调节目镜视度环，直到标线清晰为止 [答案] 对 任务任务 2 2 圣女果果脯的加工圣女果果脯的加工 知识点知识点 1 1圣女果果脯的加工圣女果果脯的加工 类类 别随堂测试别随堂测试 题题 型名词解释、填空题、判断题型名词解释、填空题、判断题 难易程度易难易程度易 一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内）一、单项选择题（每题有一个正确选项，请将正确选项填在括号内） 1. 蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（） A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 [答案]C 2. 下列哪个选项无抑制返砂 还砂 之作用（） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 [答案] D 3. 糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（） A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖 [答案]B 二、填空题（请将正确答案填在括号内）二、填空题（请将正确答案填在括号内） 1. 果脯蜜饯类包括湿态蜜饯、[ ]、凉果等几种。 [答案]干态蜜饯 2. 常压煮制（一次煮成法、 [ ]、速煮法和连续扩散法。 [答案]多次煮成法 3. 装和贮藏温度 12℃～15 ℃，相对湿度 [ ]以下。 [答案]70％ 4. 蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料 [ ]，耐煮性强。 [答案]肉质紧密 三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”）三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”） 1. 烘烤温度，低于 65 ℃，含水量 25％～35％，含糖量60％～65％。 [答案]错 2. 蜜制（冷制）适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 [答案]对 3. 真空煮制用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压 差，促进糖液渗入。 [答案]对 4. 高浓度的糖液会形成较低的渗透压。 [答案]错 类类 别别课后作业 题题 型简答题、判断题、填空题型简答题、判断题、填空题 难易程度难难易程度难 一、简答题一、简答题 1. 简述果蔬糖制品加工的特点 [答案] 1果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性； 2糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径； 3糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效 益较好。 2. 论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点 [答案]1手工去皮应用特别的刀、刨等工具人工削皮。优点去皮干净、 损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在 原料质量不一致的条件下进行。缺点费工、费时、生产效率低，大量生产时 困难较多。2机械去皮利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的 金刚砂摩擦去等。优点去皮效率高，质量好。缺点要求去皮前原料有严格 的分级。 3. 圣女果果脯糖制工艺技术 [答案] 预处理→去皮、切分、去籽巢→硫处理和硬化处理→糖煮→糖渍→烘干 →整理→包装。 二、填空题（请将正确答案填在括号内）二、填空题（请将正确答案填在括号内） 1. 硫处理和硬化，将果块放入 0.1的[ ]和 0.3的亚硫酸钠混合液中浸泡 10min。 [答案]氯化钙 2. 烘干将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在[ ]下干燥至 不粘手为度，需要烘考 2h 左右。 [答案]60-65℃ 3. 原料选择，选用果形圆整、果心小、[ ]和成熟度适宜的原料。 [答案]肉质疏松 4. 蜜制（冷制）适用于[ ]、质地柔软的原料。 [答案]皮薄多汁 三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“”）三、判断题