烹饪专业人才培养方案计划高级2014

- 某某技师学院某某技师学院 2016 年 3 月 10 日修订 一、专业名称（专业编码） 专业名称 烹饪专业（专业编码640202） 二、入学要求 高中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 采用全日制学分制，修满 152 学分予以毕业；基本年限 3 年，有效年限 25 年。 四、培养目标 培养从事厨房、 餐饮行业高级管理人员， 创新与实践为一体的高级厨师人才 （高级工） 。 五、职业范围 序序 号号 1 对应职业（岗位）对应职业（岗位） 高级烹调师高级烹调师技能等厨房烹调与管理 级证 2高级面点师高级面点师技能等厨房点心制作及管 级证理 职业资格证书举例职业资格证书举例专业（技能）方向专业（技能）方向 六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础 知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立 解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通； - （3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书 本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高 级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。 七、主要接续专业 烹饪工艺与营养（专业编码640202） 八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构烹饪工艺与营养专业知识体系架构 专业基础课专业基础课专业必修课专业必修课专业限选课专业限选课专业任选课专业任选课 烹饪化学 烹饪化学 中 中 式式 烹烹 调调 工工营养配餐 营养配餐烹饪专业英语 烹饪专业英语 烹 烹 饪饪 原原 料料 宴席与菜单设 宴席与菜单设艺实训艺实训 餐饮消费心理学 餐饮消费心理学 学学计计 中国烹饪概论中国烹饪概论管理学 管理学 烹调工艺学烹调工艺学 营 营 养养 学学 与与 食雕 食雕食品标准与法规 食品标准与法规 面点工艺学面点工艺学卫生卫生企业流程管理 企业流程管理餐饮成本与核算 餐饮成本与核算 中国饮食文化中国饮食文化 烹 烹 饪饪 微微 生生中国名菜 中国名菜酒店厨房实用法规 酒店厨房实用法规 管理学管理学 物学物学中国名点 中国名点职业道德 职业道德 厨房生产管理厨房生产管理烹饪化学 烹饪化学 毕业设计毕业设计 教学顶岗实习教学顶岗实习 毕业顶岗实习毕业顶岗实习 公共必修课公共必修课 思想道德修养与法 思想道德修养与法 律基础律基础 体育 体育1 1、、2 2、、3 3、、4 4 英语 英语 数学 数学 语文 语文 普通话 普通话 应用文写作 应用文写作 职职业业生生涯涯与与发发展展规规 划划 就业指导与创业教 就业指导与创业教 育育 大学生心理健康教 大学生心理健康教 育育 演讲与口才 演讲与口才 创业培训 创业培训 市场营销 市场营销 - 九、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活 动等。 公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、 语文和经济政治与社会等课程。 专业课包括专业基础课和专业核心课， 专业选修课包括食品感官评价、 药膳制作工艺、 食品标准与法规、餐饮成本与核算、酒店厨房实用法规、企业流程管理、餐饮企业 HACCP 管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。专业核心课包括烹饪原料学、中国 烹饪概论、烹饪营养与卫生学、中国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工 艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实习教学、菜肴实习教学、厨房管理 学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。专业核心课将采用任务驱动的教 学模式，主要利用学校的校办酒店的优势，承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体， 同时安排一定的外出实践和顶岗实习的形式开展。 社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类，通过奖励学分的形式调动学 生参与社会实践的积极性。 （一）公共基础课 序号序号课程名称课程名称主要教学内容和要求主要教学内容和要求 以考纲为方向，通过书本及现实生活中的事 例， 向学生们解释我们所遇见的问题及应该具备 的心理。 青春期是学生世界观， 人生观的成长和 参考学时参考学时 1 心理健康 定形期， 也是思维活跃的时期， 在这一时期需要 在正确方向加以引导， 从而培育出合格的新世纪 人才。 通过向学生们展示烹饪专业的就业面，拓展 学生的就业视野， 让学生在学有所长的基础上确 20 2 创业培训 定正确的职业方向， 从而走向创业的道路， 利用 所学规划人生，回报社会。 15 - 课程内容有哲学、 文学欣赏知识等。 让学生 3 文学欣赏 学会审美， 树立正确的人生观和价值观， 培养良 好的思想道德素质。 本课程为校本教材， 主要提升学生的英语能 4 英语 力，为学生日后的专业发展提供有力的帮助。 本课程主要涉及一些实用数学知识， 为学生 5 数学 的发展打下坚定的基础。 课程内容有记叙文、说明文、应用文、口语 等文体和语体知识； 各文体的读写训练和口语训 练提升等。 提高学生正确理解和运用祖国语言文 6 语文 字的能力， 培养学生学习语文的兴趣、 良好习惯 和健康的审美情趣；使学生逐步树立热爱人生、 关注社会、 积极进取、 奋斗成才的人生观和世界 观。 课程内容有球类、 田径、 体操等项目的基本 技术，比赛规则等。促进学生身体健康发展，增 7 体育 强体质， 学会锻炼身体的基本方法， 培养集体协 作精神。 课程内容有计算机应用基础知识， 8 计算机基础 及应用 Windows98、Word、Excel、PowerPoint 等，计 算机网络知识。 使学生能熟练运用计算机进行日 常管理和图文处理，提高实际应用基础 本课程内容主要设计公民道德修养及法律 9 思想品德修养 与法律基础 常识， 使学生们将来能够成为一名懂道德， 守法 律的合格公民。 40 20 40 40 40 40 10 - （二）专业选修课 序号序号课程名称课程名称主要教学内容和要求主要教学内容和要求 课程内容有认知餐饮企业、 确定餐饮企业目 标顾客与餐饮企业市场经营管理概要、 选择餐饮 企业经营地点与餐饮企业内部布局、筹划与设 参考学时参考学时 1企业流程管理计、制作菜单、采购与储藏食品原料、餐饮企业 后台生产的管理、 餐饮企业前台的服务与运行管 理等内容 本课程内容有标准化概述、 我国的食品标 40 2 食品标准与法 规 准体系等， 向学生介绍了我国食品标准