粤菜家常菜

粤菜家常菜 篇一粤菜菜谱大全 粤菜菜谱大全 凉冻金钟鸡 【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡（1000 克） 、鱼 胶（5 克） 、猪油（15 克） 、大菜（10 克） 、鸡蛋（2 只） 、火腿（25 克） 、香菜（12 叶） 、芦 笋（50 克） 、白盐（10 克） 、味粉（10 克） 、上汤（500 克） 、姜、葱、 （50 克） 、绍酒（25 克） 。 【制作过程】 一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、 葱 末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白 盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加 入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡 蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只 茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。 四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰 箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。 潮州油果 【菜名】 潮州油果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 番薯 240 克，糯米粉120 克，糖3 汤匙，猪油或植物油2 汤匙，水1/4 杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4 汤匙。 【制 作过程】 1、番薯切 2 厘米厚件，隔水蒸 20 分钟，趁热压成番薯茸。 2、果皮材料搓成一 粉果；果馅料拌匀 3、粉团分成 12 份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。 4、油果放热油中炸 至金黄即成。可加樱桃装饰 脆皮乳鸽 【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只） 、桂皮 （少许） 、甘草（少许） 、八角（少许） 、黄酒（３２５克） 、葱花（１６５克） 、姜（８０克） 、 白酱油（８０克） 、鸡汤（２５００克） 、精盐（８０克） 、饴糖（少许） 、白醋（少许） 、丁 香（４克） 。 【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧 约一小时， 即成白卤水， 再将乳鸽放入白卤水内， 即停火， 浸至一小时后取出． 二、 用饴糖、 白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干， 即入生油锅炸至金黄 色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。羔烧羊肉 【菜名】 羔烧羊肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香醇嫩滑。 【原料】 羊肉１００ ０克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０ 克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉酱油 川椒 末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、 味精、二汤、生葱末适量。 【制作过程】 １、将羊肉洗净， 红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上， 下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内 （用竹蔑垫底） ，加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放 置炉上用旺火煮沸后， 用文火炖至羊肉软烂， 取出， 捡去五花肉， 羊肉拆去骨切件长５厘米， 宽１.５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、 将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸 , 倒回笊 篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山 楂糕丝拼盘。酱碟甜酱 干炸肝花 【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝４００ 克，白肉５０克， 虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪 油１０００克（耗１００克） 。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制 作过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻 酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。 2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧 板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然 后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟， 用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝 卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至 呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 酱碟甜酱。 牡丹煎酿蛇脯 【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百 花”，鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇 1 条，蟹肉50 克，蟹黄50 克，虾胶360 克，鸡 蛋清 50 克。调料 大油 600 克实耗约 60 克，香油 6 克，料酒 10 克，生粉 10 克，湿马蹄 粉 10 克，盐 10 克，葱 10 克，姜 6 克，上汤适量。 【制作过程】 1 将水律蛇去头，用 70开水，30冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内 脏和血污。然后放入开水钵里浸 20 分钟左右取出。 2 用手撕开蛇脯 2 条。然后切成长 3 厘米的蛇块 24 件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸 15 分钟左右。 3 用开 水浸熟蟹黄。 4 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15 克左右。 5 炒勺上中火，倒 入适量大油，随即捞出。 7 起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然 后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。 白果鸭煲 【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只，白果 4 两， 黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各 适量 【制作过程】 ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮 熟，取出滴干水， 切块； ②下油二汤匙， 爆透白果， 然后下鸭爆片刻， 加调味， 白果焖熟， 大约二十分钟， 勾芡熄火 ③芽白洗净， 切短段。 煮熟放在煲仔内， 把鸭放在黄芽白上煲滚， 放上芫絮。原煲上台即可。 菠菜鸡煲 【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，冬菇仔半 两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生 粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。 【制作过程】 ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇 净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；②下油二汤匙，爆香 干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟， 铲起放在菠菜上，煲滚即可。 蕃茄鸡煲 【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，笋虾 3 两，蒜茸 2 茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1 个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角， 生粉，盐各适量。【制作过程】 ①鸡洗净，抹干水， 斩块，加老抽一茶匙捞匀。 泡油； ② 笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适 当的长短或大小； ③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，