专业基础知识 食品检测的基础知识及理论

五、食品检测的基础知识及理论 （一） 基本要求 1、 了解蒸馏水、试剂、器皿的基本要求 a 分析用纯水（蒸馏水）的制备 （1）蒸馏法 普通分析，用工业提供的一次蒸馏水即可。 （2）离子交换法 用离子交换法制备的纯水称为去离子水。 （3）电渗析法 超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除的几乎于中性的水，超纯水要求现采现用。超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等。 b、水质的检定 （1）物理方法检验 利用电导仪或兆欧表测定水的电阻率是最简单而又实用的方法。水的电阻率越高，表示水中的离子越少，水的纯度越高。 （2）化学方法检验 pH值、硅酸盐的检验、氯离子的检验、钙离子的检查、金属离子的检查、二氧化碳的检查、易氧化物的检验、不挥发物的检查 c、化学试剂规格 我国生产的化学试剂按化工部标准规定为三级 表示，标签颜色为绿色。GR一级品为优级纯，也称保证试剂，用符号 纯度很高，适用于精密的分析和科学研究工作，在分析中用于配制标准溶液。 二级品为分析纯，用符号AR表示，标签颜色为红色。纯度仅次于一级品，用于较精密的分析和科学研究工作，配制定量分析中的普通溶液。 三级品为化学纯，用符号CP表示，标签为蓝色。纯度比二级品差，适用于实验室的一般分析研究。只能用于配制半定量或定性分析中的普通试液和清洁液等。 除上述三个等级外，还有纯度更低的实验试剂，用符号LR表示，标签为棕色或其他颜色。 我国化学试剂属于国家标准的标有“GB”代号；属于化学工业部标准和部颁暂行标准的分别标有“HG”和“HGB”代号。 d、化学试剂的使用 选择试剂纯度除了要与所用的分析方法相当外，分析用水，所用器皿也必须与之相适应。如使用GR级试剂，就不宜使用普通的去离子水或蒸馏水，而应使用重蒸馏水。对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中。对准确度要求高的分析，应做空白试验，校正试剂代入的误差。必要时，试剂应纯化处理。 使用试剂以前要了解试剂的性质。注意保护试剂瓶标签。分装或配制试剂后，应立即贴上标签，绝不可在瓶中装入与标签不符的试剂。从试剂瓶中取出试剂应用清洁的牛角勺。如试剂结块可用粗玻璃棒捣碎后取出。液体试剂用干净的量筒量取。取出的试剂不能再倒回原瓶。取完试剂盖紧塞子， 不可盖错。． e、分析器皿的洗涤 无论用物理方法或化学方法分析试样，都需用器皿贮放试剂或样品。洁净的分析器皿，是得到正确分析结果的保证条件之一。 清洁器皿的表面，在水自然冲洗后，器皿壁上均匀湿润但不沾水滴。器皿较脏而不能擦洗干净时，可用碱性洗液或重铬酸钾--硫酸洗液处理。器皿洗净后，让其自行滴干，不得用抹布擦干，如需干燥，可放入烘箱烘干。 2、 了解安全的要求剧毒药品、有害的气体和蒸汽、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治 化学药品的正确使用和安全防护 防毒 大多数化学药品都有不同程度的毒性。有毒化学药品可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体而发生中毒现象。 如 HF 侵入人体，将会损伤牙齿、骨骼、造血和神经系统； 烃、醇、醚等有机物对人体有不同程度的麻醉作用； 三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是剧毒品，吸入少量会致死。 防毒注意事项 实验前应了解所用药品的毒性、性能和防护措施； 使用有毒气体（如H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF应在通风橱中进行操作； 苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽经常久吸会使人嗅觉减弱，必须高度警惕； 有机溶剂能穿过皮肤进入人体，应避免直接与皮肤接触； 剧毒药品如汞盐、镉盐、铅盐等应妥善保管； 实验操作要规范，离开实验室要洗手。 防火 防止煤气管、煤气灯漏气，使用煤气后一定要把阀门关好； 乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有机溶剂易燃，实验室不得存放过多，切不可倒入下水道，以免集聚引起火灾； 金属钠、钾、铝粉、电石、黄磷以及金属氢化物要注意使用和存放，尤其不宜与水直接接触； 万一着火，应冷静判断情况，采取适当措施灭火；可根据不同情况，选用水、沙、泡沫、CO2 或 CCl4 灭火器灭火。 防爆 化学药品的爆炸分为支链爆炸和热爆炸 氢、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤气和氨气等可燃性气体与空气混合至爆炸极限，一旦有一热源诱发，极易发生支链爆炸； 过氧化物、高氯酸盐、叠氮铅、乙炔铜、三硝基甲苯等易爆物质，受震或受热可能发生热爆炸。 防爆措施 对于防止支链爆炸，主要是防止可燃性气体或蒸气散失在室内空气中，保持室内通风良好。当大量使用可燃性气体时，应严禁使用明火和可能产生电火花的电器； 对于预防热爆炸，强氧化剂和强还原剂必须分开存放，使用时轻拿轻放， 远离热源。． 防灼伤 除了高温以外，液氮、强酸、强碱、强氧化剂、溴、磷、钠、钾、苯酚、醋酸等物质都会灼伤皮肤；应注意不要让皮肤与之接触，尤其防止溅入眼中。 汞的安全使用 汞是化学实验室的常用物质，毒性很大，且进入体内不易排出，形成积累性中毒； 高汞盐如HgCl20.1-0.3 g可致人死命； 室温下汞的蒸汽压为0.0012 mmHg柱，比安全浓度标准大100倍。 安全使用汞的操作规定 （1）汞不能直接露于空气中，其上应加水或其他液体覆盖； （2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中； （3）储汞容器必须是结实的厚壁器皿，且器皿应放在瓷盘上； （4）装汞的容器应远离热源； （5）万一汞掉在地上、台面或水槽中，应尽可能用吸管将汞珠收集起来，再用能形成汞齐的金属片（Zn, Cu, Sn等）在汞溅处多次扫过，最后用硫磺粉覆盖； （6）实验室要通风良好；手上有伤口，切勿接触汞。 安全用电 人身安全防护 实验室常用电为频率 50 Hz, 200 V 的交流电。人体通过 1 mA的电流，便有发麻或针刺的感觉，10 mA 以上人体肌肉会强烈收缩，25 mA以上则呼吸困难，就有生命危险；直流电对人体也有类似的危险。 为防止触电，应做到 （1）修理或安装电器时，应先切断电源； （2）使用电器时，手要干燥； （3）电源裸露部分应有绝缘装置，电器外壳应接地线； （4）不能用试电笔去试高压电； （5）不应用双手同时触及电器，防止触电时电流通过心脏； （6）一旦有人触电，应首先切断电源，然后抢救。 仪器设备的安全用电 一切仪器应按说明书装接适当的电源，需要接地的一定要接地； 若是直流电器设备，应注意电源的正负极，不要接错； 若电源为三相，则三相电源的中性点要接地，这样万一触电时可降低接触电压；接三相电动机时要注意正转方向是否符合，否则，要切断电源，对调相线； 接线时