三十六种凉菜调味汁配方

个人收集整理-ZQ 三十六种凉菜调味汁配方 、麻辣味汁 【配方】（配制份菜） 红油海椒克（或红油克），花椒粉克，红酱油克（如老抽需加水稀释） ，精盐克，味精克（碾 粉），白糖克，料酒克，姜末克，小麻油等味料加开水克（或鲜汤）调制而成.b5E2R。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味.可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以 上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等.此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重.p1Ean。 、红油味汁 【配方】（配制份菜） 红油克，酱油克，味精克，白糖克，料酒克，蒜泥克，精盐约克，姜末克，五香粉克等味料 加开水克（或鲜汤）调制而成.DXDiT。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜.可调制成味汁浇淋凉菜， 也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中.RTCrp。 、五香味汁 【配方】（配制份菜） 八角克，桂皮克，丁香克，草果克，甘草克，香叶克，沙仁克，山奈克，小茴克，精盐约克， 料酒克，酱油克，白糖克，味精克，姜末克，小麻油克等.5PCzV。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤克， 小火烧开分钟后加入味料并倒入容器中， 用小麻油封汁焖泡分 钟后即可使用. 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主， 可直接淋入切好地凉碟中， 也可将香料渣去掉， 将汁直接拌入卤 菜，另外可适量加入红油.一般适宜拌肉类卤制品.jLBHr。 、棒棒味汁 【配方】（配制份菜） 芝麻酱克，生抽克，白醋克，精盐克，红油克，葱花克，味精克，小麻油克，花椒油克，白 糖克. 【制法】 1 / 10 个人收集整理-ZQ 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即成. 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜. 、蒜泥味汁 【配方】（配制份菜） 蒜泥克，精盐克，味精克，白糖克，料酒克，白胡椒克，色拉油克，小麻油克. 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成. 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘地鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘.蒜泥味 汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味.xHAQX。 、茄汁味汁 【配方】（配制份菜） 蕃茄酱克，白糖克，精盐克，白醋克，蒜泥克，姜末克，色拉油克. 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水克及以上调料炒匀即成. 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、 藕条则将原料炸制后再入锅中 同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主.味型酸甜、蒜香.LDAYt。 、陈皮味汁 【配方】（配制份菜） 陈皮克，碎干椒克，花椒末克，碎八角克，精盐克，白糖克，料酒克，姜片克，葱白克，红 油克. 【制法】 将陈皮剁成碎末， 与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开.将卤汁倒入容器并淋入红油， 焖泡分钟后去掉碎渣物即成.Zzz6Z。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘地凉菜中.而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁 上味，但要注意炒出红油味.味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓.dvzfv。 2 / 10 个人收集整理-ZQ 、糖醋味汁 【配方】（配制份菜） 白糖克，大红浙醋克，精盐克，蒜泥克，姜末克，酱油克，色拉油克，小麻油克. 【制法】 将以上调料加清水克在锅中熬化后淋入小麻油即成. 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中地糖炙骨、 熏鱼等， 一般是将腌制入味地原料炸熟后用糖醋汁在锅中 收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳.rqyn1。 、姜汁味汁 【配方】（配制份菜） 去皮净姜克，白醋克，精盐克，白胡椒克，味精克，色拉油克，小麻油克. 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成. 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁， 如浇淋凉菜可只用其汁， 如拌制鸡丝、 肚丝、 口条等， 可连姜茸一起拌均匀.味型特点是开味解腻，略带辛香味.Emxvx。 、果汁味汁 【配方】（配制份菜） 果酱克，棉白糖克，白醋克，酸梅酱克，精盐克，柠檬香精克. 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成.如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水.如制 鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁.SixE2。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜， 并多制为无腥腻地水果黄瓜， 一般不加蒜泥，如需作收汁类地鱼 球、鱼点等可适当加入姜末.味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁.6ewMy。 、鱼香味汁 【配方】（配制份菜） 姜末克，葱白克，泡红椒末克、蒜泥克，精盐克，白糖克，香醋克，生抽克，味精克，红油 克，小麻油克. 【制法】 3 / 10 个人收集整理-ZQ 将以上调料拌和均匀后再加入白煮地凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等. 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味. 、咸鲜味汁 【配方】（配制份菜） 生抽克，味精克，姜末 克，碎八角克，碎花椒克，料酒克，白糖克，色拉油克，小麻油克， 葱白克. 【制法】 将以上调料加清汤或开水克调拌均匀后浸泡分钟即成.如用老抽只需克左右，另要多加约克 水或汤汁兑成. 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜地调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白 酱油调制而成，亦称“白汁味”.kavU4。 、怪味味汁 【配方】（配制份菜） 白酱油克，姜茸克，蒜茸克，花椒粉克，白糖克，香醋克，葱白克，芝麻酱克，味精克，十 三香粉（或五香粉）克，小麻油克，料酒克，红油克.y6v3A。 【制法】 将以上调料加开水克调匀即成.此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜. 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味地作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品地调味.此味型可将原 料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等.味型咸甜、麻辣、酸香兼备.M2ub6。 、香糟味汁 【配方】（配制份菜） 福建红糟克，绍兴酒克，精盐克，味精克，花椒末克，姜末克，葱白末克，白糖克. 【制法】 将以上调料加鲜汤克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入. 【配制说明】 此配方可直接浇入切好地凉菜中， 如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后 再解刀装盘.浸泡原料地味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入.0YujC。 4 / 10 个人收集整理-ZQ 、麻酱味汁 【配方】（配制份菜） 芝麻酱克，精盐克，味精克，白糖克，蒜泥克，五香粉克，色拉油克，小麻油克. 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成. 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小地动物性卤制品调味.味型特点是 酱香、咸鲜. 、椒麻味汁 【配方】（配制份制） 花椒克（去籽），小葱克， 香醋克，白酱油克 （如用盐可加少量凉开水将盐化开） ，味精克， 小麻油克，色拉油克.eUts8。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成. 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜地拌制调味，其干炸制品地凉菜则用于味碟.味型特点是麻、香、 咸鲜.