A参备考资料题224题其中重要题65题

* * 注红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。注红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。 参参 考考 练练 习习 题题 第一章第一章 餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素 单选题单选题 1.1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是 A.A. 罐头食品罐头食品 8.8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见沙门菌在下列哪种食品中最常见 A.A. 家禽及蛋类家禽及蛋类 11.11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因以下哪类因素是食物中毒最主要的原因 A.A. 化学性危害和物理性危害化学性危害和物理性危害 B.B. 细菌和病菌细菌和病菌 16.16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒 A.A. 变质的鱼肉变质的鱼肉 B.B. 制作不当的腌肉、肴肉制作不当的腌肉、肴肉 C.C. 霉变的花生霉变的花生 25.25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是 A.A. 控制时间和温度控制时间和温度 31.31. 以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类 A.A. 福寿螺福寿螺B.B. 黄泥螺黄泥螺C.C. 织纹螺织纹螺 B.B. 控制控制 PHPH 和氧气和氧气C.C. 控制温度和水分活性控制温度和水分活性 C.C. 寄生虫和霉菌寄生虫和霉菌 B.B. 蔬菜蔬菜C.C. 水产水产 B .B .发酵食品发酵食品C.C.海产品海产品 多选题多选题 1.1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括常见的能够产生芽胞的致病菌包括 A.A. 肉毒梭菌肉毒梭菌 2.2. 以下哪些是致病性病毒的特点以下哪些是致病性病毒的特点 B.B. 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌C.C. 沙门菌沙门菌D.D. 产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌 * * A.A. 可以通过人的排泄物污染食品可以通过人的排泄物污染食品 B.B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C.C. 可在食品与食品之间传播可在食品与食品之间传播 D.D. 可在食品接触的表面与食品之间传播可在食品接触的表面与食品之间传播 3.3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括生的蔬菜中最易污染的致病菌包括 A.A. 副溶血弧菌副溶血弧菌B.B. 沙门菌沙门菌C.C. 大肠杆菌大肠杆菌 4.4. 以下哪些是河豚鱼的特点以下哪些是河豚鱼的特点 A.A. 最短食用后数分钟即可发生中毒最短食用后数分钟即可发生中毒 B.B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D.D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5.5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率 A.A. 肉毒梭菌肉毒梭菌B.B. 雪卡毒素雪卡毒素C.C. 贝类毒素贝类毒素 6.6. 以下适合厌氧菌生长的食品有以下适合厌氧菌生长的食品有 A.A. 罐头罐头B.B. 腌腊肉腌腊肉C.C. 发酵酱发酵酱 7.7. 以下可能引起过敏的食物包括以下可能引起过敏的食物包括 A.A. 牛奶牛奶B.B. 花生、花生、 黄豆及坚果黄豆及坚果C.C. 鱼类和贝类鱼类和贝类 是非题是非题 11.11. 冷冻冷冻. . 冷藏可以杀灭大多数细菌。冷藏可以杀灭大多数细菌。 第二章第二章 食物中毒的预防原则食物中毒的预防原则 单选题单选题 1.1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见 A.A. 化学性食物中毒化学性食物中毒B.B. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 4.4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是 A.A. 交叉污染交叉污染B.B. 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 5.5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则 D.D. 痢疾杆菌痢疾杆菌 D.D. 野蘑菇野蘑菇 D.D. 牛奶牛奶 D.D. 小麦小麦 C.C. 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 C.C. 熟食储存不当熟食储存不当 * * A.A. 防止食品受到细菌的污染防止食品受到细菌的污染 B.B. 控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖C.C. 杀灭所有的细菌杀灭所有的细菌 多选题多选题 1 1．以下哪种情形可能导致交叉污染．以下哪种情形可能导致交叉污染 A.A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B.B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆 C.C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配 D.D. 厨房内装有厨房内装有 2 2 个食品清洗、餐具消毒水池个食品清洗、餐具消毒水池 2.2. 餐饮业超负荷供应可能会造成餐饮业超负荷供应可能会造成。。 A.A. 食品贮存温度控制不当食品贮存温度控制不当 B.B. 食品贮存时间控制不当食品贮存时间控制不当 3.3. 控制细菌繁殖的措施包括控制细菌繁殖的措施包括 A.A. 熟制冷菜快速冷却熟制冷菜快速冷却 B.B. 饭菜加工后饭菜加工后 2 2 小时内食用小时内食用 C.C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D.D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻冷冻原料在冷藏条件下解冻 4.4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括 A.A. 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 B.B. 控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖 C.C. 杀灭病原菌杀灭病原菌 D.D. 保证原料质量保证原料质量 C.C. 交叉污染交叉污染 D.D. 餐具清洗消毒不彻底餐具清洗消毒不彻底 是非题是非题 5.5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√ 6.6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。 12.12. 食品冷却时应尽快通过危险温度带。食品冷却时应尽快通过危险温度带。√ 14.14. 危险温度带的范围是危险温度带的范围是2525～～4040℃。℃。 * * 第三章第三章食品加工操作概述食品加工操作概述 单选题单选题 1.1. 食品加工操作是指食品加工操作是指 A.A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程食品从原料加工到烹饪完成的过程 B.B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程食品从烹饪到供消费者食用的过程 C.C. 食品从采购到供消费者食用的过程食品从采购到供消费者食用的过程 2.2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是 A.A. 保持清洁保