食品安全知识问答五

食品安全知识问答（五）食品安全知识问答（五） 41．如何挑选酱油 酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时， 特别要注意 生产日期和保质期。 买酱油要一看二摇三尝味。 看质量指标， 看颜色； 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好 酱油往往有一股浓烈的酱香味， 尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只 有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。 先看标签。 从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大 豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果 是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油， 还是 采用低盐固态发酵的速酿酱油。 酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量 可区别其等级，克/100 毫升含量越高，品质越好氨基酸态氮含量 ≥0.8 克/100 毫升为特级，≥0.4 克/100 毫升为三级，两者之间为一 级或二级。 看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用， 两者的卫生指标 是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标 较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气， 香气丰富醇 正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些， 但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比 会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、 糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金 属等对人体有害的物质。 42．如何食用和保存酱油 酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油 在生产、 储存、 运输、 销售等过程中， 常因卫生条件不良而造成污染， 甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学 实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存 20 天，痢疾杆菌在酱油中可生 存 2 天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃， 这就有发病的危 险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。 酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮 后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖 一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒， 也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。 酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20 种氨基酸中含有 17 种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于 一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象， 食后对人体 有害，所以不能食用长了白膜的酱油。 43．多吃酱油能抗癌吗 酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近 来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。 我国研究人员所做的研究指出， 酱油的主要原料大豆内含植物雌 激素，能有效的控制人体内雌激素的产生。 人体中的雌激素过高会引 起乳腺癌的发生。而大豆中富含的雌激素的分泌， 是一种很有用的必 需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。 另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇， 减少心血管疾病的 危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。 而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分， 它能有助于 减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由 基，不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。 它能在消灭一定数 量的自由基后，还能继续不停的工作。 所以，我们应该多食用传统的调味品酱油。 44．压榨油与浸出油有什么区别 1加工工艺不同压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而浸出 油的加工工艺是“化学浸出法”。 2营养成份不同压榨花生油具有色、香、味齐全，保留了各 种营养成份之特点；浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成 份被破坏。 3原料的要求不同“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨 法，保留了花生和原汁原味，所以对花生原料要求非常严格，原料要 求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压 榨，花生饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价 格相对偏高。 45．常食精炼油有益吗 据美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油中所含的维生素E 可以防止胡萝卜素、 肾上腺素、 性激素及维生素 A、 D、 K 的氧化破坏。 由于维生素 E 极易被氧化，在精炼油中维生素 E 已荡然无存，所以选 用新鲜的未经精炼的植物油最好。 油脂精炼后被氧化，虽不易腐败，但只能供应能量，没有其他营 养价值。这种油脂越来越普遍，如精炼油、人造奶油等。 46．香油有什么特殊的功效 香油是一种日常生活中的调味品， 许多人都喜爱它，同时香油还 有很多鲜为人知的特殊功效。 延缓衰老香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓 衰老的功能。 保护血管香油中含有 40％左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂 肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于 消除动脉血管壁上的沉积物。 润肠通便 习惯性便秘患者， 早晚空腹喝一口香油， 能润肠通便。 减轻咳嗽睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明 显减轻，坚持数天可治愈咳嗽。 减轻烟酒毒害有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油， 可以减轻 烟对牙齿、 牙龈、 口腔黏膜的直接刺激和损伤， 以及肺部烟斑的形成， 同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。 治疗鼻炎慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处， 一次见效，两次症状全除。 47．调和油、色拉油、花生油哪种吃着好 （1）调和油、色拉油这两种油除用于炒、炸、煎、煮外 ,还可 凉拌生食,口感清爽,不油腻。两种油都不含胆固醇，但热量相对较 高。（2）玉米胚芽油该油除有上述食用油作用外，还具有软 化血管，调节血压等功能，适合高血压和高血脂者食用。同时，热量 也较低，但价格较高。 （3）花生油不含胆固醇，锌元素含量高，可预防心脑血管疾 病，对老人和儿童来说是非常好的健康食品。 其价格同玉米胚芽油相 当。 48．植物油可用于煎炸吗 当植物性食油经过长时间的加热时， 其不饱和脂肪会变成饱和脂 肪，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加 热作用，终已变成对血管不利的饱和脂肪。 因此不宜用植物油来煎炸 食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，莫待油脂烧到过熟。 49．吃植物油有哪些误区 随着生活水平的提高，人们越来越多地选用植物油做菜。不过， 关于植物油，人们还有一些认识误区 误区一 橄榄油最贵， 所以营养价值也最高橄榄油有很多好处， 比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还 可以降低糖尿病人的血糖含量， 预防癌症和老年失忆症等。 尽管如此， 也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，因此， 最好的选择是各种油换着吃。 其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米 油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸， 可以增强身体的免疫 力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑 正常运转所必需的原料。 误区二永远告别动物油。人们认为吃动物油易引发冠心病、肥 胖症等,因而青睐植物油