13风味独特的青海饮食文化

13风味独特的青海饮食文化 风味独特的青海饮食文化 青海的饮食独具地方特色，风味独特，大多是用当地产的原 料，如各种高原动植物等，而且这些地方风味多为私人长期 经营，各有其独特和秘制之方，深受人们喜爱。风味小 吃 酸奶酸奶是草原上独特的奶制冷饮。用小碗装熟牛 奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄， 油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加 一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一 碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。 酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、 增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻 的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、 预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保 健二美兼具的风味食品。 烤羊肉 烤羊肉是用新鲜的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在 铁扦子 上，浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八 角粉等佐料配制的调味液，放到特制的长方形烤炉上用火焙 烤，并不断翻动，随时刷抹调味液，烤到表面脆黄，肉质熟 透，香味浓烈时即可食用。烤好的羊肉，趁热吃嚼，肉嫩味 香，使人经久难忘。烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且 诱人食欲，容易消化。在西宁街头，尤其是黄昏时节，万家 灯火初上，到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来，省、市各 大宾馆、大饭店，都把烤羊肉串做为一道地方风味菜肴，专 供宾客在餐桌上品尝。 奶皮 奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“忌司”的相似，是青 海农牧交错地区农民用牛奶制成的著名士特产品之一，为牛 奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年。奶皮的 制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断 搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，凝结成一个圆形的黄色 奶饼，放凉处阴干，即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝 沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油 不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、 迎亲嫁女待客的上品， 也是探亲访友、 慰问老年病人的礼品。 老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席， 作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。 酿皮酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。酿皮是在 麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再 几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗 出淀粉， 面团成为蜂窝状物时， 放进蒸笼蒸熟， 这叫“面筋”， 再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟 了酿皮， 从盘中剥离，切成长条，配上面筋， 浇上醋、辣油、 芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细 腻，回味悠长。酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿 皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥 大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可 作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜， 四季可食。 甜醅 甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而 成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜“甜醅甜，老人娃娃 口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、 清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清 心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。甜 醅选料精细，青稞粒粒饱满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲配 料适中，掌握温度准确，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子， 则醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，绵软可口，食后满口留香。甜 醅就地取材，制作简单，营养丰富，又有开胃作用。西宁人 不但嗜之不舍，且可作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上 一种有独特风味的小吃。 杂碎汤 杂碎汤是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大 众早点。“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄 等部件。 秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源 源上市。西宁杂碎汤铺，营业多在冬天的早晨，天亮前后就 挂起红纸灯笼招揽生意。吃杂碎最讲究起早，因为早起有三 好“杂碎品种全，清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。品种全， 是牛羊五脏头蹄俱全， “蹄筋”的柔， “口条”的嫩， “头肉”的烂， “肚子”的脆，“肠子”的细软，可以根据自己的爱好，任意挑选 爱吃的部件；清汤酽，是原汤汁掺水少；起早又是运动，加 上杂碎汤的补益作用，确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍 汤，顿时心暖肚饱，又能耐饥御寒，久吃不厌，老幼喜爱。 特色面食 尕面片 尕面片尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的 家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来 的。尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面 基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”） 。“回”好后， 拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水 中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。拉条又 叫“拉面”或“捋条”，是青海人民的一种传统地方风味食品，它 和饭馆儿里卖的拉面从加工到配料上有很多的不同，汤汁的 勾兑也各有特点。拉条面的和法和面片面的和法大体相同。 不过，拉条的面团要多揉一揉，且稍软一些，待面醒后才能 拉。在当地民间说法中，拉条一般有两种叫法扁形的一种 “蹬匝皮”和“马肚带”；圆形的一种叫做“圆杆儿”。 羊肠面 羊肠面羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以 羊肠为主料， 并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠 管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料 的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的 萝卜小丁、 葱蒜丁混合的梢子汤。 食时， 先喝一口热羊肠汤， 而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。羊 肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上， 萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉 冬日可吃热，实属实惠之小吃。 馓子 馓子馓子是一种油炸面食。在青海，汉族在腊月底 制作，过年时招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一 些少数民族的群众， 在每年欢度传统的“古尔邦节”、 “尔德节”、 “圣纪节”，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食 品。馓子是用白面为原料，稍加盐和调料，搓成细条（越细 说明手艺越好） ，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。 狗浇尿 狗浇尿又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用 青油煎的薄饼。将小麦面和好揉匀、港开，撒上香豆粉，浇 少许青油抹匀，卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状，切成 小段，逐个压平微薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油， 将饼放进，沿锅边浇上一圈青油，并不停转动薄饼，使其入 色均匀。 待饼上了火色， 立即翻过来， 再沿锅边浇一圈青油， 并不断转动饼子，煎熟即可食用。50 年代以前，当地居民厨 房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油，烙饼时，用小油壶 沿锅边浇油的动作， 犹如狗在墙根撒尿的姿势， 故称“狗浇尿”。 焜锅馍馍 焜锅馍馍焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成， 故群众习称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红 曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、 黄、绿各色交织的面团（藏、回族同胞在和面时，有时掺进 鸡蛋和牛奶） ，揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放入焜 锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁 较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时