高中生物选修1传统发酵技术-知识点总结经典全面

高中生物选修高中生物选修 1 1 传统发酵技术传统发酵技术- - 知识点总结知识点总结 经典全面经典全面 选修 1 生物技术实践知识总结 选修一知识总结（专题一、二、三、六）选修一知识总结（专题一、二、三、六） （（请 请 请请妥 妥 妥妥善 善 善善保 保 保保存 存 存存）） 专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题 1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 广广义发酵义发酵→→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→→微生物的微生物的 无氧呼吸。发酵无氧呼吸。发酵≠ ≠无氧呼吸无氧呼吸 （一）（一）果酒制作果酒制作 1 1．原理菌种．原理菌种，属于，属于核生物，新陈代谢核生物，新陈代谢 类型类型，， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为反应式为；； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。 反应式为反应式为。。 2 2．控制的发酵条件．控制的发酵条件。。 自然发酵附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 3 3．菌种来源．菌种来源 人工培养 分离获得得纯净的酵母菌菌种。  4 4．实验设计流程图．实验设计流程图 挑选葡萄挑选葡萄  冲洗冲洗  ____________________________  ______________________________  ____________________  __________  果果 酒酒果醋果醋 第 2 页 共 21 页 选修 1 生物技术实践知识总结 5 5．实验结果分析与评价可通过嗅觉和品尝初步．实验结果分析与评价可通过嗅觉和品尝初步 鉴定，并用鉴定，并用________________________检验酒精存在。可观察检验酒精存在。可观察 到的现象为到的现象为。葡萄酒呈红色的原因。葡萄酒呈红色的原因 6.6.注意事项注意事项 11 在在、、的发酵液中，酵母菌的发酵液中，酵母菌 可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环 境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优 势菌种。势菌种。 22新鲜葡萄的处理新鲜葡萄的处理 为防止杂菌感染应先为防止杂菌感染应先 （冲洗（冲洗/ /去枝梗）去枝梗） ，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量 减少，影响发酵。减少，影响发酵。 33为防止发酵液被污染，发酵瓶要用为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发消毒。发 酵液装瓶后保留酵液装瓶后保留的空间的空间, ,目的是目的是 44装置各部件作用装置各部件作用 ①出料口①出料口______________________ ；②；② ______________________ 醋酸发酵时连接充气泵；③醋酸发酵时连接充气泵；③ ______________________ 排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的 CO2CO2。。 ④排气口④排气口 连接一个长而弯曲胶管的作用是连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ ___________ 。使用。使用 该装置制酒时，应该该装置制酒时，应该____________充气口；制醋时，应该充气充气口；制醋时，应该充气 口连接口连接________________________。。 （二）果醋的制作（二）果醋的制作 1 1．原理菌种．原理菌种________________________，属于，属于________________核生核生 物，新陈代谢类型为物，新陈代谢类型为___ _________ ______。。 当当、、都充足时，醋酸菌将都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸；分解成醋酸； 当缺少当缺少时，醋酸菌将时，醋酸菌将 变为变为，再，再 第 3 页 共 21 页 选修 1 生物技术实践知识总结 将将变为醋酸。变为醋酸。 反应式为反应式为__________ ___________________ _________ __________________ 。。 2 2．条件最适合温度为．条件最适合温度为____________________，需要充足的，需要充足的 ____________________________。。 3 3．菌种来源可以从食醋中分离醋酸菌，也可以．菌种来源可以从食醋中分离醋酸菌，也可以 购买。购买。 4 4．设计实验流程及操作步骤．设计实验流程及操作步骤 果酒制成以后，在发酵液中加入果酒制成以后，在发酵液中加入______________________或或 醋曲，然后将装置转移至醋曲，然后将装置转移至 _____ _____C C 条件下发酵，条件下发酵， 适时向发酵液中通入适时向发酵液中通入________________。如果没有充气装。如果没有充气装 置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气 中尘土污染。中尘土污染。 5.5.注意事项注意事项 11严格控制发酵条件严格控制发酵条件, ,因为醋酸菌对因为醋酸菌对______________的含量特的含量特 别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 氧气，氧气， 也会引起醋酸菌死亡。也会引起醋酸菌死亡。 此外此外, ,醋酸菌最适生长温度醋酸菌最适生长温度 为为__________________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短， 又减少杂菌污染的机会。又减少杂菌污染的机会。 22有两条途径生成醋酸直接氧化和以有两条途径生成醋酸直接氧化和以为为 底物的氧化。底物的氧化。 1. 1.原理原理 （（1 1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的小分子的和和，脂肪被分解，脂肪被分解 成成和和，， 因而有较好的口感且更因而有较好的口感且更 第 4 页 共 21 页 0 0 专题一专题一课题课题 2 2腐乳的制作腐乳的制作 利于消化吸收。利于消化吸收。 （（2 2）腐乳的发酵有多种微生物参与，）腐乳的发酵有多种微生物参与， 如如、、、、、、等，等，其其 中起主要作用的是中起主要作用的是。它是一种丝。它是一种丝 状状，分布广泛。，分布广泛。 （（3 3）现代腐乳的生产是在严格）现代腐乳的生产是在严格的条件的条件 下，将优良下，将优良菌种直接接种在豆腐上，菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的这样可以避免其他菌种的，， 保证产品保证产品 的质量。的质量。 2.2. 制作流程让豆腐长出制作流程让豆腐长出→→→→ →密封腌制。→密封腌制。 3.3.注意事项注意事项 （（1 1）） 适合用来做腐乳的豆腐含水量应在适合用来做腐乳的豆腐含水量应在左右。左右。 （（2 2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在）在豆腐上长出毛霉