食品添加剂综述

食品添加剂的综述 摘要食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于 改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增 加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加 剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与 口感。 ，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了 不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是另一方面 过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 1.主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代 食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其 主要作用大致如下 1.1 利于保存，防止变质 食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延 引起的食物变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微 生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食 品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防 止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。 1.2.改善和保持食 品的感官性状与营养价值 1.21 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量 的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料 以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感 官质量，满足人们的不同需要。例如，我们原来吃的面包掉 渣，放上一天就会变硬，添加了食品添加剂就会使其松软可 口。 1.22 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的 食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止 营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具 有重要意义。 1.3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求 1.31 现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消 费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加 工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品， 大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加 剂。 1.32 对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味 剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制 成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的 供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 1.4.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等， 可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作 为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 2.食品添加剂的主要分类。 2.1 酸度调节剂 酸度调节剂亦称 pH 调节剂，是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变 和维持食品的酸度有改善其风味、增进抗氧化作用、防止食 品酸败、与重金属离子络合阻止氧化或褐变、稳定颜色、降 低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸 度调节剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、 磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、 碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、 磷酸三钾等 18 种。 2.2 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集 结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多 孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食 品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5 种亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤 维素。 2.3 消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的 物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中 可能产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或 使之不致产生。消泡剂大致可分2 类 （1）能消除已产生的 气泡，如乙醇等； （2）能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合 物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、 聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧 烷等 7 种。 2.4 抗氧化剂 抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性。食品成分氧化变质的表现为油脂及富 脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧 化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、 货架期， 给生产者、 经销者带来良好的经济效益，而且能给消费者带来更好的安 全感。 2.5 漂白剂 漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或 使食品免于褐变的物质。漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两 类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用， 在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的 过氧化苯甲酰等少数品种外（今后会限制使用），实际应用 很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳 保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。 2.6 膨松剂 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成 致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中 受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从 而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分为碱性膨松 剂和复合膨松剂两类。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它 不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸 收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一 定的重要性。 2.7 着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括 食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指 用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许 使用的合成色素几乎全是水溶性色素。我国许可使用的食品 合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、 β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共 22 种。 2.8 护色剂 护色剂又称发色剂，可以与肉及肉制品中呈色物质作 用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮 与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红 色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐具有 一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人 们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止， 尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代 品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，第 严格控制使用。 2.9 酶制剂 酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或 由传统或通过基因修饰的微生物制取，用于食品加工，具有 特殊催化功能的生物制品。是生物细胞原生质合成的具有高 度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作 “生物催化剂” 。又由于酶具有催化食用着色剂发展趋势 提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方 面产生了巨大的社会效益和经济效益。 2.10 增味剂 增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，习惯称为鲜 味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风 味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用， 有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加 10 倍之多） ，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出 现， 深受人们欢迎。 我国目前允许使用的增味