食品理化检验

食品理化检验复习大纲食品理化检验复习大纲 第一章第一章 绪论绪论 1.食品理化检验的内容包括 食品的感官检查、 食品营养成分的检验、 保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、 食品容器和包装材料的检验、 化学性食物中毒的快速鉴定、 转基因食 品的检验。 2.食品理化检验常用的方法感官检查、物理检测、化学分析法、仪 器分析法、酶分析法和免疫分析法。 3.感官检查①感官检查是指利用人体的感觉器官 （眼、耳、鼻、口、 手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、 味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 ②如果食品的感官检 查不合格，或者已经发生明显的腐败变质， 则不必再进行营养成分和 有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高 于味觉。④触觉检查用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、 粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状 态、新鲜程度、保存效果等现象。 4.相对密度 是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之 比，以 d 表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的 相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 容量法包括酸碱滴定 法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品 理化检验的基础。 每一个人的成功之路或许都不尽相同，但我相信，成功都需要每一位想成功的人去努力、去奋斗，而每一 条成功之路，都是充满坎坷的，只有那些坚信自己目标，不断努力、不断奋斗的人，才能取得最终的成功。 但有一点我始终坚信，那就是，当你能把自己感动得哭了的时候，你就成功了 第二章第二章 食品样品的采集、保存和处理食品样品的采集、保存和处理 1.食品理化检验的一般程序为1.食品样品的采集、制备； 2.样品的 预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所 获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。 2.正确的采样必须遵循两个原则 一是所采集的样品对总体应该有充 分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质， 防止 待测成分的损失或污染。（注意首先样本容量应达到一定的要求； 此外，采样时应尽量使处于不同方位、 不同层次的个体样品都有均等 的被采集的机会。） 3.固态食品的采集方法 “四分法” ； 液体及半固态食品的采集方法 “虹吸法”。 4.样品保存原则和方法①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败 变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 5.食品样品制备的原则①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③ 使被测组份浓缩， 以获得可靠的分析结果。 食品样品制备的主要内容 去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。 6.样品前处理的方法如下图 干法灰化 湿法消化 浸提法 溶剂萃取法 常压蒸馏法 减压蒸馏 水蒸汽蒸馏 吸附色谱分离 无机化处理 溶剂提取法 样品的样品的 前处理前处理 方法方法 蒸 馏法 分配色谱分离 离子交换色谱分离 磺化法和皂化法 化学分离法 沉淀分离法 每一个人的成功之路或许都不尽相同，但我相信，成功都需要每一位想成功的人去努力、去奋斗，而每一 掩蔽法 条成功之路，都是充满坎坷的，只有那些坚信自己目标，不断努力、不断奋斗的人，才能取得最终的成功。 常压浓缩法 但有一点我始终坚信，那就是，当你能把自己感动得哭了的时候，你就成功了浓缩 减压浓缩法 色层分离法 （一）无机化处理 （1）湿消化法 优点速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少。 缺点操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量 有害气体，须在通风橱中进行。 常用的氧化性强酸 ⅰ硝酸沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。 ⅱ高氯酸冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝 酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次 磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸， 几乎可以分解所有有机物，但一 般不宜单独使用。 ⅲ硫酸沸点高338℃，热的浓硫酸具有一定的氧化性， 对有机物有 强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。 ④常用的消化法 硫酸消化法、 硝酸高氯酸消化法、 硝酸硫酸消化法。 （2）干灰化法 优点操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底。 缺点灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失。 二干扰成分的去除 ① 溶剂提取法浸提、萃取； ② 蒸馏法常压、减压、水蒸气蒸馏； ③ 色谱法柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法；④固相萃取 ；⑤ 固相微萃取法；⑥超临界流体萃取；⑦透析法；⑧沉淀分离法。 第三章第三章 食品营养成分分析食品营养成分分析 1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、 减压干燥法、 真空干燥法、 蒸馏法和卡尔费法等。 每一个人的成功之路或许都不尽相同，但我相信，成功都需要每一位想成功的人去努力、去奋斗，而每一 条成功之路，都是充满坎坷的，只有那些坚信自己目标，不断努力、不断奋斗的人，才能取得最终的成功。 但有一点我始终坚信，那就是，当你能把自己感动得哭了的时候，你就成功了 ① 直接干燥法原理在常压下于 95℃100℃干燥食品样品，使其中 的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的 质量，计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、 不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定， 如 谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。 ② 减压干燥法原理通常将食品样品在压力为4055kPa，温度为 50℃60℃的条件下烘烤 23h；根据样品所减少的质量，计算样品中 水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多， 挥发较慢 的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、 糖浆、味精、水果、蔬菜等。 ③ 蒸馏法原理在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶 剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系， 在低于各组分沸 点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据 水的体积计算样品中水分的含量。常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯 等。蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。由于蒸 馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上， 不能全都进入接收管中会 造成读数误差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或 二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。 ④ 卡尔-费休法原理利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反 应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。滴定终点的确定方法 观察溶液颜色突变的目视法游离碘，棕红色；观察电流表偏转突变 至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。 本法可用于食品、 医药卫生、 石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器 及在产品质量监控中测定水分的含量。 2.食品中蛋白质的测定 每一个人的成功之路或许都不尽相同，但我相信，成功都需要每一位想成功的人去努力、去奋斗，而每一 条成功之路，都是充