食品科学与工程导论考试要点

食品导论食品导论 1 1 食品，食物，食品科学与工程，食品科学与工程技术。食品，食物，食品科学与工程，食品科学与工程技术。 食品食品经过加工制作的食物； 食物食物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食品科学与技术食品科学与技术应用基础科学和工程原理来研究食品的原理、 化学 和生物化学性质及其在食品加工过程中的变化规律的学科。 食品科学与工程技术食品科学与工程技术是将食品科学知识在食品的贮藏、加工、 包装 和销售中应用。 2 2 食品科学与工程技术的意义。食品科学与工程技术的意义。 1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务 食品对健康的重要性表现在三方面营养功能、感官风味功能和 生理调节功能。 2、新食品的开发-------理论基础 宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品） 3、保证食品的安全卫生-------重要职责 食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、 病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。 4、食品法规和标准的建设--推动作用 HACCP、GMP、 5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调 保鲜技术、灭菌保鲜技术。 3 3 中国食品工业可分为哪十个行业。中国食品工业可分为哪十个行业。 1.食品加工业及相关行业2.食品制造 3.乳制品制造业 4.罐头食品制造 业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造 业 9.饮料制造业 10.烟草加工业 4 4 发展食品工业的重要意义发展食品工业的重要意义 1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国 力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； 2. 推动农业的发展，促进生态平衡； 3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等） ； 4. 满足人们生活水平不断提高的要求； 5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外 汇收入 6. 增强国家抵抗自然灾害的能力 7. 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用 5 5 食品工业存在的问题食品工业存在的问题 1 食品加工程度低，综合利用差。 2 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。 3 食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较 落后。 4 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳 定优质的原料基地。 5 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。 ◆粗加工食物多，深加工、精加工食物少； ◆烟酒等嗜好食品所占比重大； ◆特殊人群食用的食品发展较慢。 6 6 氧化剂和抗氧化剂的种类氧化剂和抗氧化剂的种类 食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。 另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。 目前食品中用的最有效的抗氧化剂BHA丁基羟基茴香醚、二丁基 羟基甲苯BHT、PG没食子酸丙酯、TBHQ 7 7 生物体内酶的作用生物体内酶的作用 所有生物体中都含有酶，其作用包括 ①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应 ②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。 ③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。 ④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮 藏稳定性。 ⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH 等措施可促进酶促 反应。 8 8 膳食指南的核心与内容膳食指南的核心与内容 指南的核心平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。 指南的主要内容1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯 类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉， 少吃肥肉及荤油； 5、 食量与体力活动要保持平衡， 保持适宜体重； 6、 吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。 落实中国居民膳食平衡宝塔图 9 9 果胶物质的种类与作用果胶物质的种类与作用 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度， 可以将其分为高甲氧基果 胶和低甲氧基果胶。 1.果胶溶液具有较高的粘度 2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 1010 肉的食用品质和物理性质肉的食用品质和物理性质 肉的食用品质肉的食用品质 1 颜色（色泽）2 滋味和气味 3 保水性 4 嫩度 物理性质物理性质 体积质量容重 kg/m3 比热容1kg 肉升降 1℃所需的热量。 a.冰点以上Ca/1000.2b/100 b.冰点以下C0.5a/1000.2b/100 热导率肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 肉的冰点肉中水分开始结冰的温度。 1111肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的变化 1.加热 风味色泽 肌肉蛋白质浸出物 脂肪维生素和矿物质 2.腌制 色泽持水力 1212 水产原料的特性水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体 成分的变化 5.容易腐败变质 1313 鱼贝类死后的变化和保鲜鱼贝类死后的变化和保鲜 变化变化僵直自溶腐败 保鲜保鲜 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d） （4）化学方法1. 测 K 值 2. 测 VBN 量 3.测三甲胺量 4.测 pH 值 1414 影响原料品质的因素影响原料品质的因素 1.微生物的影响 2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 3.呼吸作用 4.蒸腾和失水 5.成熟和后熟 6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系 15 HACCP15 HACCP 的特点的特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性 1616 应用应用 HACCPHACCP 的优点的优点 1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2.通过易于监视的特性如时间、 温度和外观实施控制。 监控方法简单、 直观、可操作性强、快速。 3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5.由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6.由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的 保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7.HACCP 能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。 8.HACCP 涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性 的人员，即全员参与. 17GMP[17GMP[良好操作规范Good Manufacturing Practice] ]和和 HACCP[HACCP[危害 分析和关键控制点Hazard Analysis and Critical Control Point] ]的关系的关系 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP 是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原理。 HACCP 依据