食品管理学习题答案

食品质量管理学复习题食品质量管理学复习题 一 1 1、基本概念、基本概念 ① 食品食品 供人们食用的物质（通俗） ；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工 的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食安法 。 ② 食品质量食品质量 食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。 ③ 食品质量管理食品质量管理 是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和 流通过程中的应用。 ④ 食品质量的安全性食品质量的安全性 指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境 的伤害或损害控制在一个可接受的范围内 ⑤ 食品的综合质量食品的综合质量 产品质量、工程质量、服务质量。 ⑥ 质量质量 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和 ⑦ qualityquality managementmanagement 质量管理质量管理 是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系 中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动 ⑧ quality improvementquality improvement 质量改进质量改进 是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组 织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。 ⑨ 全过程质量管理全过程质量管理 是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以 提供满足用户需要的产品或服务的全部活动。 2 2、、 “食”的含义如何做好一个合格的食品人“食”的含义如何做好一个合格的食品人 食既是食品也是吃的意思。民以食为天，首先 是道德的约束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理， 从原料到成品每个环节都把 好质量关，不能松懈。 3 3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性食品企业如何适应这种变化、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性食品企业如何适应这种变化从 以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、 安全、健康。第一食品企业要根据消费者 的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改进食品质量来适合消费的需要， 第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。 4 4、、 “四个最严”的基本内涵是什么“四个最严”的基本内涵是什么最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃 的问责 5 5、、 PDCAPDCA 循环的含义循环的含义 是将质量管理分为四个阶段， 即计划 （plan） 、 执行 （do） 、 检查 （check） 、 调整（Action） 。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施 效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。 6 6、我国食品质量管理现状、我国食品质量管理现状1）质量意识不够；2）未能进行有效管理；3）食品质量标准化 水平低；4）质量管理员素质整体水平有待提高5）质量管理技术落后；6）相关监督机制不 完善。 二 1 1、基本概念、基本概念 ① 食品添加剂的定义食品添加剂的定义 改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 ② 食品添加剂的内涵食品添加剂的内涵 本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而在食品的 操作过程中由于技术（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物质，但不包括污 染物或者提高食品营养价值而加入到食品中的物质。 ③ 食品添加剂的安全分类食品添加剂的安全分类 A A 类类，已制定人体每日容许摄入量（ADI） ，暂定 ADI 者；B B 类类，曾进行过安全评价，但未建立ADI 值，未进行过安全评价者；C C 类类，认为在食 品中使用不安全，应该严格限制作为某些特殊用途者 ④ 非法添加物非法添加物 指不属于传统上认为是食品原料的， 不属于批准使用的新资源食品的， 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加 剂、营养强化剂品种名单的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。 ⑤ 食品添加剂的毒性与危害食品添加剂的毒性与危害 Ⅰ在 GB 范围内食用对人体无害；Ⅱ长期使用，可能会存 在潜在危害；Ⅲ添加剂之间的相互在作用（叠加毒性） ⑥ 食品包装材料食品包装材料 指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料 2、 GB2760-2014GB2760-2014 中食品添加剂的分类是多少中食品添加剂的分类是多少 食品分为 16 大类，公告允许使用的食品添加 剂分为 22 类 3、 塑料制品包装材料底部数字的含义塑料制品包装材料底部数字的含义 略 4、 食品包装材料具有什么特点食品包装材料具有什么特点Ⅰ不可食用；Ⅱ对食品有保护效果；Ⅲ对食品产生一定的影 响（感官特征，理化性质，卫生状况） 5、 如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题）如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题） 食品添加剂是符合国 家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是安全的 6、 包装材料不允许使用的材料包装材料不允许使用的材料 氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有 铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡 7、 包装材料的安全标准包装材料的安全标准 ①感官指标外观、色泽正常、无异臭、污物；②理化指标铅 ≤ mg/kg、砷≤ mg/kg、荧光性物质、脱色实验为阴性。 三 1、 生物性危害生物性危害 致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物 2、 细菌污染食品的途径包括哪些方面细菌污染食品的途径包括哪些方面 ①食品原料本身的污染，②食品在生产、贮存、运 输、销售过程中的污染，③食品从业人员的污染，④烹调过程中的污染，⑤食用过程中 的污染 3、 细菌污染食品的后果是什么细菌污染食品的后果是什么 食品细菌污染产生致病性细菌（食源性疾病） ，非致病性细 菌（腐败变质） 。致病性细菌将会造成人体食源性传染病以及细菌性中毒 4、 食品微生物指标测定包括那些食品微生物指标测定包括那些 ①菌落总数（①菌落总数（cfucfu）） 指菌落形成单位指单位体积中的 微生物总数（30-300 之间计数） 。Ⅰ直接意义可作为食品被细菌污染程度（即清洁状 态）的标志。Ⅱ间接意义可推断食品的鲜度，耐保藏性和致病性。 ②大肠菌群②大肠菌群Ⅰ直 接意义可作为被人或温血动物粪便污染的指示菌。Ⅱ间接意义可推断食品被肠道致 病菌污染的可能性。③致病菌卫生学意义③致病菌卫生学意义Ⅰ致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在 食品中不允许检出。Ⅱ菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生 质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 5、 了解不同生物污染对食品质量及安全、人体健康的危害了解不同生物污染对食品质量及安全、人体健康的危害 6、 实际生活中如何来预防生物污染发生及采取的急救措施实际生活中如何来预防生物污染发生及采取的急救措施 7、 防止生物污染，如何从自我做起防止生物污染，如何从自我做起 ①不吃异味及发霉的物质，②所有食品食用时要充分 加热，使食品熟透，③剩菜剩饭分开保存 8、 食品中兽药的来源有哪些食品中兽药的来