食品保藏原理复习参考题答案

食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生 成带、热力杀菌D 值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏 2.所有食品品质劣变都与微生物有关 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 7.水果罐头可以采用 UHT 杀菌 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周 9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 14.食品的水分活度与水分含量有关 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分 活度 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 17.所有干制食品含水量都低于 10 18.糖制食品的含糖量达到 20即可使产品具有长期保藏性 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏 期 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 1、 肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪， 而水果的风味则主要来自碳水化合物。 （对） 2、 不管食品是否经过加工处理， 在绝大多数场合， 其变质主要原因是霉菌。 （错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系，对于耐酸性而言， 霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （对） 4、 水分活度高的食品则水分含量大， 同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储 藏期，一般要求糖的浓度在 50以上。 （错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一 般是随介质的 ph 值升高而反应加快， 因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。 （对） 7、a 化淀粉在 80 摄氏度以上迅速脱水至 10以下，可防止变老化，如加压膨化 食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。 （对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为 杀菌对象。 （对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定 相同，水分活度也就不同。 （对） . 10、 微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的， 它还要取决于其他因素的影响。 如乳酸菌生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒 石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。 （对） 11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪 酸，也会导致食品产生异味。 （对） 12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要 完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （对） 13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生 是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分， 从而导致酶的活性部分从变性 蛋白质中分离出来。 （对） 14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿 热条件下更容易失活。 （错） 15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口 感。 （错） 16、 栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动， 又尽可能的改进产品的感官 质量、营养性和经济效益。 （对） 17、 如果超过保存期， 在一定时间内食品仍然具有食用价值， 只是质量有所下降； 但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错） 18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不 起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 （对） 19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。 （错） 20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷 藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （对） 21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错） 22、 通过对食品储藏规律的研究发现， 引起食品品质下降的食品自身生理生化过 程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。 （对） 23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份， 食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对） 24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷 害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。 （对） 】 25、 如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏， 这些强烈气味就有 可能串给其他食品。 （对） 26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解 冻后会出现大量的汁液流失。 （对） 27、 冻品厚度过大， 冻结过快， 往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓 慢时，就会造成严重的组织结构的改变。 （对） 29、一般在12 摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在18 摄 氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。 （错） 30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包 装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。 （对） 31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。 （对） 32、 为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质， 解冻所用的温度梯度也远 小于冻结所用的温度梯度。 （对） 33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH 值 随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH 值远离等电点时，汁液的流失就较 少，否则就较大。 （对） 34、 微生物在超过它们最高生长温度范围时， 致死的原因主要是由于高温对菌体 蛋白质、 核酸、 酶系统产生直接破坏作用， 如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏， 使蛋白质变性凝固。 （对） * 35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食 品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。 （对） 36、 要达到同样的杀菌效果， 含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大 程度的热处理才行。 （错） 37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较 多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。 （对） 38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到 ph 值、共存盐等因素的影响。 （对） 39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小； 顶隙越大，则压差就越大。 （错） 40、一般的，高温短时热力杀菌有利于