食品工艺学导论复习试题01

食品工艺学导论复习试题 01 2008-12-16 0024 一填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌 渍食品、烟熏食品和辐照食品渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉果蔬制品、粮油制品、肉 禽制品、乳制品禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求卫生和安全卫生和安全 性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性 。其中人们对食品的基 本要求是营养和易消化性营养和易消化性。 3、 引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、细菌、 酵母菌酵母菌和霉菌霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止 微生物生长的环境控制微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PHPH 值、氧气、水分、营养成分值、氧气、水分、营养成分和温度温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶氧化酶类、脂酶和果果 胶酶胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶酚酶或多酚氧化酶多酚氧化酶，底物是食品中的 一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应美拉德反应，也称为 羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期诱发期、增值期和终止期终止期，三者之间 并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、无生机原理、假死原理、假死原理、不完全生机原理不完全生机原理和完全生机原理完全生机原理 等原理。 11、 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、巴氏杀菌法、 常压杀菌法、常压杀菌法、 高压杀菌法高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌抑菌和杀菌杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即 辐照阿氏杀菌、辐照辐照阿氏杀菌、辐照 巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美美 拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和钝化酶活性和 减少氧气的供应减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制加热处理、控制PHPH 值、控制水分活值、控制水分活 度度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝 化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂热水烫漂或蒸汽热烫蒸汽热烫等处理。 19、 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化食品中的酶所进行的生物化 学反应学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三 种类型。 21、 在食品的冷却与冷藏过程中， 冷却速度冷却速度及其最终冷却温度其最终冷却温度是抑制食品本身生 化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有 空气冷却法、冷水冷却法、碎空气冷却法、冷水冷却法、碎 冰冷却法、真空冷却法冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、空气的温度、相对湿相对湿 度度和流速流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却碎冰冷却和水冰冷却水冰冷却两种方式。 25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流自然对流或强制对流强制对流的方式与食品换热，保 持食品的低温水平。 26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、储藏温度、空气湿度空气湿度 和空气流速空气流速等。 27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有 自然降氧法、快速降氧法、半自然自然降氧法、快速降氧法、半自然 降氧法降氧法和减压法减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有 果蔬的果蔬的 种类、储藏温度种类、储藏温度和时间时间。 29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏冷却冷藏和冻结保藏冻结保藏。 30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成冰结核的形成和冰晶体的增长冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温降温与结晶结晶。 32、 冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、机械性的损伤、 细胞的溃解细胞的溃解和气体膨气体膨 胀胀。 33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、 化化 学变化和汁液流失学变化和汁液流失。 34、 冻结烧冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果， 它不 仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。 35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受““TTTTTT””条件 的影响。 36、 在冷冻食品的各种解冻方法中， 水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流食品中的可溶性物质流 失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。 37、 食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失汁液流失，其次是微生物繁殖及酶 促和非酶促等不良反应。 38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻结的速度；冻藏的温度，冻藏的温度，生鲜食品的生鲜食品的 PHPH 值，解冻的速度值，解冻的速度。 39、 在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶植物过氧化物酶是否失活来 判断巴氏杀菌和热汤是否充分。 40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌 与冷冷 却却等。 41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、加热排气法、真空封灌排气法真空封灌排气法和蒸汽喷蒸汽喷 射排气法射排气法。 42、 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、导热、 对流对流及导热与对流混合传导热与对流混合传 热热等三种方式。 43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、杀菌温度、时间时间以及反压反压等 因素。 44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据 所用介质不同又可分为高压水杀菌高压水杀菌和高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌。 45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷分段冷 却却的方法。 46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。 47、 当食品的水分活度等于单分子吸附水单分子吸附水所对应的水分活度值时， 氧化速度最慢。 48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换热量交换和质量交换质量交换，因而也称作湿 热传递过程。 49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程给湿过程和导湿过