食品微生物学复习

食品微生物学复习思考题 1． 简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些 pptppt 第七章第七章 又称超高压技术。又称超高压技术。 利用加在液体中的压力（利用加在液体中的压力（100-1000MPa100-1000MPa）） ，通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。，通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。 物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破 坏，高压还可以促使生物大分子变性。坏，高压还可以促使生物大分子变性。 2． 简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。 ppt 第七章利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风 味等影响小。 脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应 等综合作用的结果。 脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数 十毫秒处理即可完成杀菌过程。十毫秒处理即可完成杀菌过程。 脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。 只适用于液态食品。如牛奶、果汁等。只适用于液态食品。如牛奶、果汁等。 3． 简述辐照杀菌的概念及适用范围。 书本 323食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。 适用（书本 324） 4． 简述真菌毒素中毒的特点。 （ppt 第十一章.2） 霉菌毒素 （1）许多霉菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、 肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。 （2）肝癌高发地区的流行病学调查，支持黄曲霉毒素的致癌作用。 （3）此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多 发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致 畸胎作用。 食品中毒的特点 ⑴⑴ 伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病； ⑵⑵ 发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。 ⑶⑶ 人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎；人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎； ⑷⑷ ⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。 5． 主要产毒霉菌有哪几个属种每个属种举2 个例子。 （ppt 第十一章.2） 曲霉属曲霉属AspergillusAspergillus A. flavusA. flavus 黄曲霉黄曲霉, A.ochraceus, A.ochraceus赫曲霉赫曲霉, A. versicolor, A. versicolor杂色曲霉杂色曲霉, A. fumigatus, A. fumigatus烟曲霉，烟曲霉， A. nidulansA. nidulans 构巢曲霉构巢曲霉, A. parasiticus, A. parasiticus寄生曲霉。寄生曲霉。 青霉属青霉属PenicilliumPenicillium 岛青霉岛青霉 P P.islandicum.islandicum、、 橘青霉橘青霉 P P.citrinum.citrinum、、 黄绿青霉黄绿青霉 P P.citreoviride.citreoviride、、 红色青霉红色青霉 P P. rubrum. rubrum、、 扩展青霉扩展青霉 P P. . expansumexpansum 展开青霉展开青霉 P P.patulum.patulum 等。等。 镰刀霉属镰刀霉属FusariumFusarium 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串 珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。 交链孢霉属交链孢霉属AlternariaAlternaria （网上搜） 交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链 孢霉烯、细偶氮酸 6． 现代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。 （第十一章.1） 聚合酶链式反应（PCR） PCRPCR 是体外选择性扩增是体外选择性扩增 DNADNA 或或 RNARNA 的技术。的技术。 以待扩增的两条核苷酸链为以待扩增的两条核苷酸链为 摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过DNADNA 聚合酶聚合酶 促反应快速扩增核酸序列。促反应快速扩增核酸序列。 可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等 细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、SARSSARS 冠状病毒等病毒。冠状病毒等病毒。 优点对目标优点对目标 DNADNA 进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。缺点难以进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。缺点难以 对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。 7． 如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质 （/ 第 7 章微生物生态关系与食品微 生物的污染来源及其控制.ppt） 控制微生物对食品的污染 防止原料污染 食品企业卫生管理 食品卫生检验 环境卫生管理 实施实施 HACCPHACCP 管理体系管理体系 控制微生物对食品的腐败变质 控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。 利用加热保藏食品 原理通过加热杀菌 8． 简述微生物污染食品的来源和途径。 （第 7 章微生物生态关系与食品微生物的污染来源 及其控制.ppt） 微生物污染食品的途径 内源性污染内源性污染 由作为食品原料的动物体（主要指组织和器官，不包括肠道组织和器官，不包括肠道） 、植物体本身所带有的微 生物而造成食品的污染，又称原发性污染，一次污染（primary contamination 。 外源性污染外源性污染 在食品的生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机 械设备以及用具等使食品发生微生物污染，也称二次污染（secondary contamination。 来源来源 内源性污染原料本身不健康，有问题，按规定不得用于食品的生产与加工。 外源性污染的主要途径 土壤土壤 水水 空气空气 动植物动植物 人人 加工设备和工具加工设备和工具 包装材料和容器包装材料和容器 原料和辅料原料和辅料 9． 你认为食品微生物学研究的重点领域应