0909食品安全与质量控制课程标准

河南质量工程职业学院食品安全与质量控制课程标准 课程名称、代码食品安全与质量控制、C2-6 总学时数32 学时（理论课学时数32 学时实践课学时数0 学时） 适用专业09 级食品营养与检测专业 1.课程概述 1.1 课程的性质 食品安全与质量控制 是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价 方法、 质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控 制的一门技术性学科，它是食品营养与检测专业必修的专业理论课程。 1.2 课程定位 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是大学化 学、化学与仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学 食品生物化学等。 可以说， 食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的 应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务 都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食 品营养与检测专业学生未来成功的基本素质， 本课程的教学目的是为了培养有道 德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食 品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 1.3 课程设计思路 课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制 技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制 技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理 论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参 照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分 析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握 HACCP 计划实施的整个过程，能够制定 HACCP 计划。 在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期 高职人才培养规格的发展要求。在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生 产实际， 贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专 业知识和科学方法以及基本技能。在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实 的专业基础， 将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要 注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教 育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。 2．课程基本目标 2.1、知识目标 （1）了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主 要内容和研究方法。 （2）掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评 价方法，以及危险性分析的基本理论和方法。 （3）掌握影响食品安全的主要因素（生物因素、化学因素；学会用基本理 论分析整个食品链过程中不安全因素的产生原因。 （4）掌握 ISO90012000 质量控制体系、ISO220002005 食品安全质量体 系、QS 市场准入制度的基础知识。 （5）理解 HACCP 原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键 点确定的流程。 2.2、职业技能目标 通过本课程的学习， 使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术 方法， 并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解 决工作中的各种实际问题。 2.3、职业素质养成目标 通过教学， 使学生掌握职业道德、 职业道德基本规范和本行业职业道德规范 的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为 良好职业道德行为习惯的养成打下基础。 职业道德基本规范和行业职业道德规范 的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中， 搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。 2.4、职业技能证书考核要求 参考 ISO9001 质量管理体系内审员、HACCP 食品安全管理体系内审员考试 考核要求。 3．课程教学内容及学时安排 3.1、课程主要内容说明 食品安全与质量控制课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分 别叙述如下 第一章 绪论（2 学时） 教学内容 1.基本概念 2.食品安全的形成与发展 3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点 5.本教材的内容与学习方法 要求 1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意 义， 研究与学习方法 2.理解掌握食品安全与质量控制课程中的一些重要概念（如食品安全、食品 质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章食品安全性的评价（8 学时） 教学内容 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 4.转基因食品安全性评价 要求 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和 应注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、 基本理论， 食品安全性评价程序、 评价方法， 以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒 物的半数致死量（即 LD50） ；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成 分进行危险性分析和管理 第三章 食品安全影响因素（8 学时） 教学内容 1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然 有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食 品安全性的影响等 2.掌握致病性细菌污染对食品的危害， 食品加工过程中产生的有害物质对食品安 全性的影响，常用食品添加剂的安全使用 第四章食品质量管理与安全控制技术（6 学时） 教学内容 1.ISO9000 质量管理体系 2.食品安全控制技术的基础 3.ISO22000 食品安全管理体系 4.食品质量安全（QS）市场准入制度 5.其它食品质量安全控制技术 要求 1.了解 ISO9000 族标准、GMP、SSOP、HACCP 简介及其实施的现实意义，ISO22000 食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等 2.掌握 ISO90002000 标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO220002005 核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度 第五章食品质量控制技术的应用（4 学时） 教学内容 1.各类食品质量控制 2.食品生产操作规范与质量控制 要求 1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准 之间的联系，国内食品行业推行 HACCP 体系的必要性等 2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如 熟肉制品安全控 制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮 用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等， 以及 HACCP 的食品安全 控制的管理模式 第六章食品法规及食品标准（2 学时） 教学内容 1.食品法规体系 2.食品标准 要求 1.了解国际食品质量法规、相关机构和部分发达国家的食