葡萄酒基础知识

葡葡萄萄酒酒基基础础知知识识 标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N] 葡萄酒基础知识 一、葡萄酒的历史 最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的定义根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（ International Office of Vine Wine 简称 OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料。 分类 1、静止葡萄酒（ Still Wine）当葡萄酒在 20 摄氏度时，二氧化碳含量低于0.5bar （大气压）的葡萄酒。其酒精度数为 8.5-15 度15 度酵母停止发酵） 2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）当葡萄酒在 20 摄氏度时，二氧化碳含量高于 3.5bar 的葡萄酒 3、加强型葡萄酒（Fortified Wine）在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15- 22 度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利Sherry） 4、蒸馏葡萄酒（Distilled wine）通常称为白兰地（ Brandy）比如最有名的干邑 XO. 酒精度数通常大于等于 40 度 按颜色分类 1、红葡萄酒（Red）葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。 2、桃红葡萄酒（Medium）桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色 3、白葡萄酒Sweet）用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金 黄色、琥珀色等。 按糖分含量分类 1、干型葡萄酒Dry）亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在 4 克/ 升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。 2、中甜型葡萄酒（Medium）味略甜残留糖分在 4-5 克/升左右 3、甜型葡萄酒（Sweet）葡萄酒含糖量超过 45 克/升，口中感到明显的甜味 三、葡萄酒的酿造 采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶 四、葡萄酒的品鉴 1、品鉴环境 *良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） *无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水 香烟 厨房的味道） *白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色） *干净的口腔（品酒前吸烟 食用口香糖 使用牙膏等会影响味觉的判断） *标准的 ISO 酒杯 2、品鉴方法 一看、二闻、三品鉴 1、观察酒水是否有杂质澄清、浑浊 *观察颜色的强度深、浅 颜色 *红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄） 年轻的时候边缘通常是紫色 1-2 年后慢慢会变为宝石红，3-5 年后酒的边缘是石榴红 如 果出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路 白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深 年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀 色，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了 2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康 香气是否愉悦 *香气的浓度 高、中、低 *香气特征 闻到的气味 3、单宁粗糙、干涩、柔滑 *酸度让人想流口水，让酒充满活力和新鲜 3、6、9 秒 *酒体酒在舌头上的重量 *回味咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征 12-15 秒 最后得出结论 1、这款酒是否平衡 2、品质卓越还是普通 3、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝 4、是否值得购买 五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗 并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成 香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成 六、味觉 1、甜度葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感 2、酸度舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，根据 3、6、9 面从低到高来描述 酸度是维持 白葡萄生命的主要支柱 3、单宁在品尝葡萄酒时，那种发干 发涩 收敛的感觉，从低到高来描述单宁 单宁是维 持红葡萄酒的主要支柱 4、回味回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。长而复杂的香气是 好葡萄酒的象征。 七、葡萄品种 常见的白葡萄品种 *霞多丽（适合橡木桶熟成） *长相思（不适合橡木桶熟成 不具陈年能力 酸度高） *雷司令（容易感染贵腐霉，适合酿造奢华的甜酒） *琼瑶浆（口感肥厚圆润，微甜的口感 产地法国阿尔萨斯） 常见的红葡萄品种 *赤霞珠高酸、高单宁、重酒体 具有极佳的陈年能力 *美乐中等酸度、单宁柔顺 *西拉中等酸度、重酒体、柔软成熟的单宁 七、新老世界 新世界美国 加拿大 阿根廷 智利 澳大利亚新西兰 中国 南非等新兴的产酒国 老世界法国 意大利 西班牙 八、法国葡萄酒法律 VDT/VDF普通餐酒）；可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种产量没什么限制 VDP地区餐酒）品质比普通餐酒高一些，葡萄来自于较小的葡萄产区，物美价廉 V.D.Q.S优良地区餐酒）通常作为 AOC 候选级别，较为少见 AOC（法定产区葡萄酒）最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、 最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到严格监控 九、酒标解读 酒标上的标签就是葡萄酒的身份证，这些信息有助于购买者选酒。由于法律对酒标的严格 规定所以酒标上的信息真实有效。这样的规定一方面控制生产的质量，另一方面让消费者 能分辨葡萄酒的类别、来源和年份，甚至葡萄酒的特性 十、法国波尔多 波尔多位于法国的西南部，有着得天独厚的气候条件和地理条件。西临大西洋，吉伦德河 蜿蜒而过，该地区天气温和湿润适合葡萄缓慢成熟，有利于酿造风味复杂的葡萄酒 主要葡萄品种赤霞珠 美乐其葡萄酒强劲有力，善于陈年 十一、侍酒温度 *香槟酒起泡及甜白葡萄酒在 6-8 摄氏度 *干白和桃红葡萄酒在 10-12 摄氏度 *浓郁的红葡萄酒16-18 摄氏度 十二、醒酒 一是为了去除老酒中的沉淀物 二十为了让年轻的葡萄酒增大与空气的接触面积，加速香气的香气的释放 柔滑单宁 十三、储存 温度 理想的长期储存温度在 12-13 摄氏度 温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道 湿度 理想的储存酒的湿度应保持在 70左右 湿度过高会使酒标发霉，而过低的湿度会使软木塞干燥枯萎，空气“趁虚而入”氧化葡萄 酒 十四、葡萄酒与食物的搭配 配餐基本要素； 了解食物与葡萄酒的基本元素，以平衡为重点进行选择，避免某一方面过于突出。 两个主要原则； 酸的食物搭配高酸度的葡萄酒 甜的食物搭配甜酒 葡萄酒的健康饮用 男士一天饮用 300 毫升左右 女士一天饮用 200 毫升左右