炊事员试题题库

炊事员培训试卷 单位（项目）姓名分数 一．填空题 15 分 1.我国现行的安全生产方针是（） 、预防为主、综合治理 2.安全生产上的“三违”指的是（） 、违章操作、违 反劳动纪律 3.“三不伤害”是指不伤害自己、 （） 、不被他人 伤害 4.热力消毒的温度是（）度，时间是 1--2 分钟 5.储存食品应做到四防是防尘、防鼠、 （） 、防潮 二．单选题 25 分 1.食品生产经营者（包括职工食堂）必须先办（）方可开业 A。卫生许可证B 从业人员健康证明C 从业人员培训证明 D 就业证明 2. 中华人民共和国食品卫生法 规定， 食品从业人员每 （） 年必须健康体检一次 A 一年B 两年C 三年D 四年 3.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其 感官卫生应达到（） 。 A 光洁 涩 干B 允许有水迹C 允许有些油腻D 只要没 有食物残渣即可 4.强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 A 杀死餐具上的微生物B 漂白餐具 C 防止传播肺炎 5.发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除采取抢 救措施外，应当根据国家有关规定及时向报告 A 所在地卫生行政部门B 公安部门C 政府部门 三．判断题 25 分 1.职工在工作时间或工作场所，因工作原因受到伤害，应该认 定工伤（） 2.在生产过程中，发现安全装置对操作带来的不便时，可以不 用或者拆除（） 3.触电者触及高压带电设备，救护人员首先应迅速切断带电设 备的电源，再用心肺复苏法进行抢救（） 4.在打扫卫生擦拭电气设备时，严禁用水冲洗或用湿抹布擦拭 电气设备，以防发生触电事故（） 5.食堂严禁使用工业盐（） 四．问答题 35 1.食品安全的意义是什么 2.什么叫生熟分开 答案 一．填空题 1.安全第一2.违章指挥3 不伤害他人4。80 度5.防蝇 二．单选题 1.A2 A3. A4. A5. A 三．判断题 1.√2.3.√4.√5.√ 四．问答题 1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康，不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2.生熟分开有三个方面是生熟食品制售分开；是盛装生、熟食 品的工具、用具容器应分开或有明显标志；是生熟食品不能存放 在同一库房或冰箱内 、单项选择题（每小题、单项选择题（每小题 5 5 分，共计分，共计 5050）） 1. 厨房是什么场所以下哪个描叙最准确（） A. 烹调食物的场所 B.娱乐的场所 C.私有场所 D. 自由的场所 2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内 的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。 这样的做法你认为是如何 （. ） A. 不一定正确 B.多余的动作 C.不知道 D.完全正确 3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人如果长 期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何（. ） A. 不一定正确 B.多余的动作 C.不知道 D.完全正确 4. 菜板你认为最好用（. ）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。 A. 铁皮 B.大理石 C.木质 D.钢材 5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的（ . ） A. 烫 B.吹 C. 煮 D. 蒸 6. 按省划分鲁菜、 （川菜） 、苏菜、 （粤菜） 、浙菜、闽菜、 （湘菜） 、徽菜称为 “ 大菜系” 。 A 4 B 6 C 8 C 10 7. 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（） 。 A 酸辣 B 香辣 C 麻辣 D 咸辣 8. 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（）的名菜。 A四川 B 陕西 C 云南 D 湖北 9. 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（）的名菜。 A广东 B 陕西 C 云南 D 湖北 10. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西 北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、 （） 。 A 广东菜 B 北京菜 C 新疆菜 D 西藏菜 二、判断题（每小题二、判断题（每小题 2 2 分，共计分，共计 3030 分）分） 1. 洗碗池外观干净、周边无异味。 （） 2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 （） 3. 水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。 （） 4. 厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。 （） 5. 地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。 （） 6. 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。 （） 7. 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。 （） 8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。 （） 9. 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。 （） 10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。 （） 11 应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购食 品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（） 12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室 内存放。（） 13.由于食品留样需保持 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存 放。（） 14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 100 摄 氏度。（） 15.大豆富含人体需要的 8 种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲 美的食物。（） 三、问答题（共计三、问答题（共计 2020 分）分） 1.1.厨房的卫生要注意些什么（厨房的卫生要注意些什么（2.52.5 分）分） 、 2.2.食物中毒的特点是什么（食物中毒的特点是什么（2.52.5 分）分） 3.3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施（发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施（5 5 分）分） 、 4.4.你对本次培训的意见与建议（你对本次培训的意见与建议（1010 分）分） 答案 一选择 1.A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A 二 判断 1.√2.√3.√4.√ 5.6. √7.√8.√9.√10.11. √12.√ 13. 14. 15.√ 三 简单 1.1.厨房的卫生要注意些什么厨房的卫生要注意些什么 答 1、地面清洁无污垢。 2、灶台、案几无异物,保持干净状态。 3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。 7、廚房內无异味。 2.2.食物中毒的特点是什么食物中毒的特点是什么 答 食物中毒的特点 （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未 食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症 状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 3.3.发生