果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输

第三章第三章果蔬的采收、采后处理和运输果蔬的采收、采后处理和运输 教学目标和基本要求教学目标和基本要求 1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。 2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。 教学方法教学方法 课堂教授 教学内容提要和时间分配教学内容提要和时间分配 本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链 流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4 学时讲解。 1.果蔬的采收。 2.果蔬的采后处理。 3.果蔬的运输。 教学重点及难点教学重点及难点 1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。 2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒 等处理的作用。 课程主要内容课程主要内容 第一节第一节果蔬的采收果蔬的采收 果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先， 考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月 销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距 离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃 变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收 时间和采收方法。 一、采收成熟度一、采收成熟度 （一）表面色泽的变化（一）表面色泽的变化 标题标题 1. 1.第一张图是未成熟的苹果， 第二张图是成熟的苹果。 我们可以看出苹 果由绿色变成红色。 下面是柑橘未成熟和成熟的示意图， 成熟的柑橘变成了黄色。 所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。 （二）果梗脱离的难易度（二）果梗脱离的难易度 许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离 1 / 12 层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度， 如不及时采收就会造成大量落果。 第第 2 2 页，页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产 生离层。 （三）硬度和质地（三）硬度和质地 例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度 时变得柔软多汁，硬度也随之下降。 蔬菜不测它的硬度， 而是有紧实度表示其发育状况。 同学们看一下第同学们看一下第 3 3 页的页的 所展示的两张图。所展示的两张图。未成熟的甘蓝， 它的叶球松散， 而成熟的甘蓝， 叶球坚实度大， 发育良好，这时已达到采收的质量标准。 （四）化学物质含量（四）化学物质含量 果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。 （五）果实形态（五）果实形态 我们在学习果蔬成熟的定义中提到过， 果实必须长到一定大小、重量和充实饱满 的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第同学们看下第 4 4 页所展示的图，页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积 小，果实干瘪。 （六）生长期和成熟特征（六）生长期和成熟特征 同学们看下第同学们看下第 5 5 页所展示的两张图分别是页所展示的两张图分别是苹果、 葡萄成熟时果实的形态。 从 图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一； 那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不 到它， 怎么来判断它的成熟度呀可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的 成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期； 我们确定了果蔬的成熟度， 就可以进行采收了。那都有哪些采收方法它们 都有哪些特点呢接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。 简述怎样确定果蔬成熟度 二、采收的方法二、采收的方法 采收方法包括人工采收和机械采收。 （一）人工采收（一）人工采收 因此， 目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方 法。第第 6 6 页所展示的图，就是农民正在进行采收。页所展示的图，就是农民正在进行采收。 1.特点 1 人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。 2 可以分期和分级采收 比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所 以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要 晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。 再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所 以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。 3 机械损伤小 由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免 碰擦伤。 2 / 12 2.采收方法 人工采收方法视果蔬特性而异。 例如，柑桶类果实可用一果两剪法果实离人较远时，第一剪距果 蒂 1cm 处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮 脸，轻拿轻放不碰伤。 苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实 向上一托即可自然脱落。 蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如 根茎类蔬菜从土中挖出， 如果挖掘不注意或挖得不够深， 可能产生伤害； 叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。 （二）机械采收（二）机械采收 第第 7 7 页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有 哪些特点呢哪些特点呢 1.特点 ①. 效率高，成本低； ②. 机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加； ③. 适用范围窄。 机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。 2.采收方法 用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软 的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。 例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动 力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了 66％、51％和 43％。 （三）化学采收（三）化学采收 加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒 果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量 研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。 三、采收工具三、采收工具 第第 8 8 页所展示的图，采收的工具。页所展示的图，采收的工具。 采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容 器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。 四、采收时期四、采收时期 产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。 同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产 品品质，又可提高产量。 采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用 哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这 样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。 3 / 12 第二节第二节 一、分级一、分级 采后处理与运输采后处理与运输 分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的 发展和提高产品的质量。能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减 小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。 （一）分级标准（一）分级标准 第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。国际标准、区域标 准、国家标准、行业标准、