牛肉部位分割法汇总

牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工， 根据 GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉 为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2． 胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～ 13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回 升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以 下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。 二、各国牛肉分割法二、各国牛肉分割法 中国 美国 英国 澳洲 三、牛的部位分割三、牛的部位分割 ㈠㈠肋肋脊脊部部RIBRIB 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL 2.去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYEROLL,LIP-ON 3.带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,BONE-IN 4.肋排骨BACKRIBS 5.肋脊皮盖肉BLADEMEATSPECIALTRIM 6.去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS 7.带骨牛小排（牛仔骨）BONE-INSHORTRIBS 8.牛肋条（腩条）RIBFINGERSINTERCOSTALMEAT 9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED ●沙朗肋眼牛排Rib Eye 沙朗牛排取自牛的肋脊 Rib Eye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动 量较少，肉质细嫩，大理石油花Marbling 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 Medium 到七分Medium Well 之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性 且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡ 前腰脊部 SHORT LOIN SHORT LOIN 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus 是世界著名的肉牛品种，美福选用 Angus 肉牛的前腰脊肉Strip Loin 部位制成纽约克牛排， 肉质与沙朗接近，大理石油花Marbling 分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过 7 分 熟Medium Well 的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。 ●菲力牛排Tenderloin 菲力牛排取自牛的腰脊Loin 内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉Tenderloin，位于腹腔内为油层所 包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的 精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 Medium Rare 到七分熟Medium Well，但过熟时会丧失 菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。 ㈢ 后腰脊部 SIRLOIN 1.上后腰脊肉 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2.下后腰脊翼皮肉 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3.下后腰脊球尖肉 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4.下后腰脊角尖肉 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP ㈣ 肩胛部 CHUCK 1.带骨方切肩胛肉 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2.上肩胛肉 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3.上肩胛脊底肌（板腱） 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4.肩胛里肌（黄瓜条） 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER 5.去骨肩胛小排（肥牛肉） 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6.下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心） 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7.下肩胛翼板肉 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8.下肩胛衬底板肉 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9.下肩胛肋眼（沙朗）心 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG ● ●嫩肩牛排嫩肩牛排 （（CHUCK TENDER）） 精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢 迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在 牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。 ● ●带骨牛小排带骨牛小排 取自牛只的前胸肋骨取自牛只的前胸肋骨Short Rib部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适 合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度 不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表 现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 ㈤ 前胸 BRISKET 1.去骨前胸肉（牛腩） 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2.修清前胸肉（修清牛腩） 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3.前小腿腱 前小腿腱 FORE SHANK CONICAL MUSCLE 4.牛腩 牛腩 BRISKET ㈥ 胸腹 SHORT PLATE 1.胸腹肉 胸腹肉 SHORT PLATE 2. 肋排 3. 牛腩 BRISKET 4. 元霖片 ㈦ 腹胁 FLANK FLANK 1. 腹胁肉排 F