牛肉部位分割图

里脊肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图， 似乎国内尚无统一标准。 美国的牛肉协会有统一的划分方法， 所以中外牛肉名称尚难一一对应。 outside flat三叉 outside 整块三叉 eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉 sirloin butt 后腰脊肉 rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin 纽约克 D-Rump D 型臀肉 chuck roll 背肩心 blade clod 前腿心 chuck-square cut 方块肩肉 neck 颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力 rib set 肋排 spencer roll 肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs 5 ribs 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉 brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清