DB14_T 2362-2021 省级机关事业单位食堂服务管理规范

ICS 03.080 CCS A 20 14 山 西 省 地 方 标 准 DB14/T 23622021 省级机关事业单位食堂服务管理规范 2021 - 12 - 01 发布 2022 - 03 - 01 实施 山西省市场监督管理局 发 布 DB14/T 23622021 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 总体原则 1 5 基本要求 2 6 采购 4 7 贮存 5 8 菜单设计 7 9 加工 7 10 供餐 9 11 收餐 10 12 安全与应急 10 13 监督管理 12 附录 A（规范性） 设施设备管理要求 13 附录 B（资料性） 服务满意度调查问卷 15 I DB14/T 23622021 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。 本文件由山西省机关事务管理局提出并监督实施。 本文件由山西省机关运行保障管理标准化技术委员会（SX/TC34）归 口。 本文件起草单位山西省省级机关服务中心、山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）。 本文件主要起草人赵红梅、寇永安、石胜利、郁鸣钢、张志刚、孟晓俊、郝俊琪、梁凤萍、常俊 红、李俊峰。 II DB14/T 23622021 省级机关事业单位食堂服务管理规范 1 范围 本文件规定了省级机关事业单位食堂服务管理的总体原则、基本要求、采购、贮存、菜品设计、加 工、供餐、收餐、安全与应急及监督管理的要求。 本文件适用于省级机关事业单位食堂服务管理，市、县两级机关事业单位食堂参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第 1 部分标志 GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GA 654 人员密集场所消防安全管理 DB14/T 1984.2 新型冠状病毒肺炎疫情防控消毒技术指南第 2 部分公共场所 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局 2018 年第 12 号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 省级机关事业单位 党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，民主党派机关、工 商联机关和人民团体机关，党政机关办事机构、派出机构和参照公务员法管理的事业单位。 4 总体原则 4.1 坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。 4.2 坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。 4.3 坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。 4.4 坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。 1 DB14/T 23622021 4.5 坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。 5 基本要求 5.1 组织要求 5.1.1 鼓励采用社会化购买服务方式向机关职工提供餐饮服务，采用社会化购买中标服务商应具有独 立的法人资格，取得食品经营许可证及卫生许可证。 5.1.2 配备满足开展服务需要的工作人员类别和数量，且资质、能力满足要求。 5.1.3 食堂运营应按照餐饮服务食品安全操作规范的要求，制定食品采购、储存、加工等各个环 节的食品安全管理制度。 5.1.4 鼓励将膳食文化融入食堂文化中，体现机关文化建设。 5.1.5 结合实际，建立健全事故风险危害分析、事故应急处置预案及防投毒管理机制。定期组织从业 人员进行事故应急预案的演练，熟练掌握应急处置程序，并按应急预案协助救援。 5.1.6 应制定消防安全管理制度，明确各自的消防安全责任。消防安全管理应符合 GA 654 的规定。 5.2 场所选择与布局要求 5.2.1 场所选择 5.2.1.1 应选择与就餐人数相匹配的运营场所，宜设置在 1 楼（层）。 5.2.1.2 场所不得选择易受污染的区域。应距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源 25m 以上， 并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 5.2.2 布局 5.2.2.1 食堂实行分区管理，应设置食品处理区、就餐区、辅助区。 5.2.2.2 食品处理区应设置在室内，包括洗菜间、粗加工间、热菜间、主食间、冷菜间、配餐间、洗 消间等专间，冷食、生食、裱花蛋糕制作应设置预净间。各不同区域宜有明显的区分标识，不得设置卫 生间。如无法设置食品处理区的可采用中央厨房统一配餐运营模式。 5.2.2.3 就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的 1/2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。 5.2.2.4 辅助区的更衣室、清洗清洁工具存放场所应独立设置。 5.2.2.5 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口， 各通道应无交叉，并用不同颜色的箭头标识区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使 用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 5.2.2.6 机关食堂面积布局与各区比例，应符合表 1 的规定。 表 1 机关食堂面积布局与各区比例表 分类 加工场所经 营面积（m2） 食品处理区与就 餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计 面积 食品处理区为独 立间隔的场所 小型 （48，150） ≥12.0 ≥食品处理区面积 50且≥8m2 ≥5m2 粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒 中型 （150，500） ≥12.2 ≥食品处理区面积 50 ≥食品处理 区面积 10 2 DB14/T 23622021 表 1 机关食堂面积布局与各区比例表（续） 分类 加工场所经 营面积（m2） 食品处理区与就 餐场所