宴会设计与管理教案

宴会设计与管理 项目一 宴会学问入门 模块一 宴会基础学问 任务一 宴会含义 （一）宴会 宴会是人们为了确定的社会交往目的，集饮食、社交、消遣于一体而实行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、款待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。 （二）宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以确定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区分是筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的敬重。 （三）宴席与宴会的区分（见表1-1） 表1-1 宴席与宴会的区分 区 别 点 宴 席 宴 会 含义不同 q 宴席含义窄 q 宴席是具有确定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称 q 宴会含义广 q 宴会是主办者为了达到确定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容 内容形式不同 q 宴席留意菜品内容 q 宴席仅指丰富菜肴的组合，是宴会活动的内容之一 q 宴会既留意菜品内容又留意聚餐形式 q 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪支配”等诸多内容 规模不同 q 参与人数相对较少，一般l～2桌称宴席 q 方桌台面习惯支配8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团聚圆 q 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会 q 依据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上） 经营环节不同 宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节 宴会经营环节困难，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、消遣策划、宴会运营管理等内容 席位支配、场面不同 宴席留意席位座次支配。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主子，有时还表示客人的辈份或职位 q 宴会强调突出主桌或主宾席区 q 主桌的席次座次支配与宴席相同 任务二 宴会特征 （一）宴会基本特征 1．聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在开心的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主子、陪客之分，全场又有主席、二席之别。主子是东道主，宴会中的一切活动及支配由主子确定；主宾是宴会的中心人物，常支配在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主子请来陪伴客人的，有半个主子的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、帮助主子待客中起着主动作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。 2．规格化 规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境美丽，礼仪程序井然，席面设计探究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，敬重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。 3．社交性 社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的国际交往、国家庆典、亲朋聚会、庆祝佳节、红白喜事、饯行接风、答谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情意，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要缘由。 4．礼仪性 礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间相互敬重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰富、仪典庄重、场面宏大、气氛热情，讲究仪容修饰、衣冠整齐、表情谦恭、谈吐文静、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主子对来宾的敬重和欢迎。 （二）宴席基本特征 1．酒为席魂，菜为酒设 “无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在相互祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调快乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，支配主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴重量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人兴奋喝酒，活跃气氛，又避开了客人昏醉伤身，不欢而散。 2．菜肴品种繁多，讲究搭配依次 宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的协作上，留意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥松、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区分、味型层次、质地差异、餐具组合与品种连接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席依次也特殊讲究先冷后热，先咸后甜，先酒菜再饭菜后汤菜，先菜后点，最终是水果；质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。 3．留意席次支配，讲究就餐礼仪 中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席支配从敬重客人、便利客人动身，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次支配和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。 （三）宴会文化特征 1．精品追求 “精”，是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、深化地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的选择，都体现着一个“精”字。 2．精美绝伦 “美”，是宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完备统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生说“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。 3．情感沟通 “情”，是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感沟通的媒介，边吃边喝边闲聊，可以沟通信息、沟通情感。挚友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情；感情风波、人际误会，也可借酒菜平静，是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。 4．礼仪礼节 “礼”，是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼