宴会管理规定及宴会流程已完成

宴会管理规定及服务流程 一、宴会管理规定 1、接到宴会任务要依据宴会的详细要求, 签发宴会通知单, 送公司各有关接待部门和协调部门签收。 2、向接待部门了解宴会打算工作的进度和落实状况, 对不符合要求之处赐予刚好指正。 3、向餐饮总监汇报接待工作的组织和落实状况。 4、协调各接待部门做好有关接待工作。 5、与主办单位紧密联系, 做好接待的跟踪服务。 6、收集与整理接待工作中的有关资料以备查询。 7、接待工作完成后, 刚好做好总结。 二、宴会服务的“八知三了解”规定 F1. 八知 1、知道宴会组办人（包括宴会主题）； 2、知道宴请的对象（包括人数或台数）； 3、知道宴会实行的时间； （1）知道宴会举办的地点； （2）知道宴会举办的形式（包括级别）； （3）知道宴会收费标准（包括收费方式）； （4）知道宴会的菜单内容（包括特点及典故）； （5）知道宴会的服务的程序。 F2. 三了解 1了解与宴客人的民族风俗习惯； 2了解与宴客人的饮食忌讳； 3了解与宴客人的特殊要求。 三、宴会的筹备会议规定 F1 . 宴会任务下达至餐厅后，餐厅经理应依据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的打算工作会。餐厅全部参与宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集全部服务员参与状况下，则召集部长、骨干开会。会议议程如下 1、讲明宴会的基本状况 2、宴会的主办人和邀请的对象。 3、宴会的席数和参与的人数。 4、宴会实行的时间和地点。 5、宴会举办的形式。 6、宴会的级别和收费标准。 7、宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特殊是主席台的要求。 8、宴会进行的程序。 9、举办宴会的意义。 10、宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。 11、阐明宴会前餐厅物品打算的内容 12、桌椅配备的要求。 13、餐具配备的要求。 14、布草配备的要求。 15、酒水和烟草打算的要求。 16、配备电器设备及其他设施的要求。 17、餐厅设备设施的检修状况。 18、讲解宴会菜单的内容及其服务要求 F2 . 菜单内容 1、 菜单中风味菜肴的特点和名菜典故。 2、 菜肴与配料的配搭。 3、 出菜的依次、出第一道菜的时间以及出菜速度。 4、 指派任务及分工 5、 宴会打算工作的分工。 6、 宴会服务工作的分工。 7、 宴会清场工作的分工。 四、宴会服务的工作程序及规范 F1、 宴会摆台 1铺台布依据圆台布方法铺好台布。 2 围台裙依据围台裙方法挂好台裙。 3 对椅依据中餐摆台方法摆好餐椅。 4上转盘摆转盘（同中餐）。 5 摆银餐碟、汤碗、酱油碟银餐碟座摆在离桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均 等；汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米；汤匙摆 汤碗上，匙柄向左。 6 摆筷子架、银匙、筷子、牙签银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米；筷子和银 匙分 别垂直摆在银筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米；牙签袋摆银餐碟座的 右边，字面对上。 7 摆杯具甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前方；辣酒杯摆在甜酒杯的右边，水杯摆在甜酒 杯的左边，三杯成始终线。 8 摆烟灰缸摆烟灰缸（同中式零点正餐）。 9 小菜碟座摆银小菜碟座（同中式零点正餐）。 10 摆分菜匙长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与 其次餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。 11 折餐巾正、副主位将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其 他餐位摺盘摆在银餐碟座上，餐巾花正面朝转盘。 12摆毛巾碟银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。 13摆菜单将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。 14摆花盆花盆摆在转盘正中心。 四、宴会前打算规定 F1. 餐具和用品的打算 1、瓷器皿类餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。餐具用量的计算方法是A款餐具数量运用A餐具的菜的道数客人人数1.2。 2、银钢器类主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等。 3、玻璃器类水杯、红、白葡萄酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。其计算方法与瓷器皿类同。 4、布草类台布、餐巾、小毛巾等。布草用量的计算方法是餐巾数量客人人数2.小毛巾数量客人人数4.21.2。 5、其他筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌脚、椅子等 F2. 酒水和烟茶的打算 1、依据宴会通知单要求，填写领料单，向食品仓领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶罐擦拭干净，将须冷藏的酒水存入冰箱。 F3、 宴会前餐厅设备和设施的检查和报修 2、检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备、设施是否符合宴会通知单的要求。如设施、设备有问题马上通知工程部加紧修理，并做好跟踪检查。 F4、 宴会开餐前打算 1、台型布置依据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。 2、备餐具把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。 3、备小毛巾将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。 4、备酒水宴会前30分钟按宴会标准取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。 5、上凉菜、毛巾宴会前15分钟上凉菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。 6、开空调、灯光宴会前须开启空调，使宴会厅温度相宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。提前30分钟开启宴会厅全部的照明灯光。 7、检查宴会前15分钟，对宴会厅进行最终一次检查，如有不符合要求的，马上赐予订正、弥补。 8、站位迎客宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面对厅口，打算迎接客人。 五、 宴会服务流程 宴会迎送服务 F1、迎接服务 1、恭候 A、与宴会客人进场前10分钟，由餐厅主管带领迎宾员到宴会厅门口恭候引领客人。 B、当客人走近门厅约一米时，立刻主动上前迎接问候客人。 2、引领问候后，迎宾员面带微笑，身体向前微倾，做手势并用敬语请客人进入，然后走在客人的右前方相距约1米的位置上引领客人进入宴会厅。行走速度必需与客人行走速度相同。 3、帽服务 A、将客人引领至衣帽间门口时，迎宾员须主动询问客人是否存放衣帽、物品，如须要及快速填写寄存卡，然后把寄存卡存根撕下递交客人妥当保管，提示客人凭卡片取回衣物。 B、迎宾员快速将寄存卡系在收寄的衣物上并挂放到衣架或物品架上，重要客人的衣物挂放在较为明显的位置，以便于取拿。对于客人的现金或金银珠宝等珍贵物品须礼貌的请客人自行妥当保管。 4、休息厅服务 A. 接着引领客人进入宴会休息厅，请客人作宴前短暂休息。 B. 马上向客人递上小毛巾并斟倒茶水，然后把客人用过的小毛巾撤走并接着做好续茶水、更换烟灰缸的服务。 C. 当客人入席后