宴会课程标准

宴会设计与管理课程标准 课程代码3217 总 学 时64 学 分4 适用专业酒店管理 第一部分 课程描述 一、课程概述 宴会设计与管理是高职酒店管理专业的一门必修的核心课程。在酒店管理专业课程体系中，属于“专业实力与职业素养”中的“酒店管理”模块课程。在酒店职业核心实力的培育中起着重要的支撑作用。 本课程教学将实力培育作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动宴会设计和管理的基本理论和基本学问的讲授，使学生全面娴熟驾驭饭店餐厅高级服务员应具备的学问、技能，具备肯定的大型宴会设计与管理学问，大力培育学生成为饭店业所需的高级技师人才，主动为我国的旅游饭店队伍发展供应有力的人才支持。 本课程的开设，是以餐饮服务与管理、旅游英语、食品养分与卫生等课程的开设为条件，并为满意酒水服务与酒吧管理、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程连接得当。 二、课程设计思路 2.1设计理念 在以“职业实力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采纳项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业实力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业实力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载学问，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发觉学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素养的要求。在过程中，体现老师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动沟通，用发觉学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调整学习取代他调整学习。通过项目课程的教学，使学生驾驭餐饮服务与管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践实力。以好用够用为原则兼顾学问结构、实力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。 2.2设计思路 学生通过学习宴会设计与管理课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、娴熟驾驭中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素养。宴会设计与管理的教学将实力培育作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采纳讲授法、问答法、探讨法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的状况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面竞赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充溢学习内容，深化相识，构建高起点的学习和实力培育的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。 三、课程培育目标 本课程是培育酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必需的技能课程。 通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的驾驭三个方面的内容其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，探讨中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生驾驭中西餐餐饮宴会服务的基础学问，熟识宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成敏捷创新的中西餐服务管理思想，驾驭宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能。在学习中培育学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践实力，为餐饮服务员中级考试供应支持；为学生学习和驾驭旅游管理专业其他专业课程理论学问和职业实力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的须要奠定良好的基础。 其次部分 教学内容与要求 一、教学设计与学时支配 宴会设计与管理课程在第四学期开出。总课时为32学时。课程框架及学时安排如下表所示 序号 工作任务 学 时 1 宴会概述 1、宴会概述 2、中式宴会概述 3、西式宴会概述 4、宴会设计概述 5、宴会部组织机构与工作职责 2 2 中餐宴会设计与管理 1、中餐宴会服务 2、中餐宴会策划 4 3 西餐宴会设计与管理 1、西餐宴会服务 2、西餐宴会策划 2 4 自助酒会、冷餐会台形设计 1、台型设计 2、酒会服务 2 5 主题宴会设计与管理 1、主题宴会概述 2、主题宴会设计 4 6 宴会台面台型设计 1、花台概述 2、花台设计 6 7 宴会服务程序设计 1、宴会概述 2、宴会设计 3、宴会服务 2 8 宴会酒水设计 1、酒水概述 2、酒水设计 2 9 中西餐宴会菜单设计 1、菜单设计 2、服务技能 4 10 宴会预定及销售 1、宴会预定 2、宴会推销 4 合计 32 二、 教学内容与要点 （一）第一章 宴会概述 了解宴会的发展概况；驾驭中式宴会和西式宴会的特点；熟识宴会设计的特点；驾驭宴会部组织机构与工作职责。 应知宴会发展的历史；中式宴会和西式宴会的特点；宴会设计的特点 应会宴会部的工作职责 应做调查5-8个星级酒店宴会部组织构架，驾驭餐饮产品类型 （二）其次章 中餐宴会设计与管理 了解餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；驾驭餐台设计的基本要素；培育学生具备餐台设计的基本鉴别实力；能娴熟驾驭中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、驾驭中餐宴会台面的装饰技法 应知餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；餐台设计的基本要素 应会培育学生具备餐台设计的基本鉴别实力；驾驭中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、驾驭中餐宴会台面的装饰技法 应做依据已有的各类物品进行台面、台形设计 （三）第三章 西餐宴会设计与管理 了解西餐宴会特点及策划要求、驾驭宴会席位支配、台面命名的方法 、宴会台面设计的要求；了解西餐宴会席位支配礼节；能娴熟驾驭西餐宴会台面进行布局设计、驾驭西餐宴会台面的装饰技法、驾驭西餐宴会服务技能 应知西餐宴会特点及策划要求、驾驭宴会席位支配、台面命名的方法 、宴会台面设计的要求；西餐宴会席位支配礼节； 应会驾驭西餐宴会台面进行布局设计、驾驭西餐宴会台面的装饰技法 应做设计不同类型的西餐宴会台面设计、娴熟进行西餐服务 （四）第四章 自助酒会、冷餐会台形设计 了解自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求；能娴熟驾驭区分于西餐台面设计的技能、驾驭自助酒会、冷餐会台面的装饰技法 应知自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求； 应会自助酒会、冷餐会台面设计；自助酒会、冷餐会台面的装饰技法 应做设计自助酒会、冷餐会台面、台型，并进行装饰 （五）第五章 主题宴会设计与管理 了解主题宴会意义和内容；驾驭主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计；驾驭主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造、驾驭主题宴会酒水设计 应知主题宴会意义和内容；