咖啡试卷(连答案)

门店 姓名 成绩 一、咖啡知识考核 一）填空题14题（正确率） 1. 种植咖啡的自然条件是土壤 、 阳光、水、温度 o 2. 在 意大利 （国家）,烘培咖啡豆的市场占有率99,而速溶咖啡仅 为lo 3. 我们咖啡豆选用中深烘培的咖啡豆。 4. 打开咖啡机，需要将机器调至 档，并检查锅炉内的水位达到 70 5. 开机后，需要放气 10 秒，每个出水口各放过夜水200ml O完成 以上工作，需检查水压达到9 bar、水温达到100 二、气 压为 1L 5 baro 6. 制作一杯标准espresso,萃取浓缩咖啡需要20-30 秒,成品是_30 mlo 7. 发喜牛奶常温保质期是 6月。保存在冰箱内温度1-5 C 8. 维记牛奶的保质期是10 天,保存在冰箱内的温度M 1-5 C 9. 制备一杯摩卡咖啡，需要咖啡液，巧克力酱，牛奶，奶油，装饰糖酱 10. 把咖啡豆变成咖啡粉的过程，我们称为研磨 o 11. 不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的情况，萃取出的2杯Espress。味道就 会有 偏差 。 12. 将意式浓缩、摩卡、卡布奇诺、拿铁4种咖啡翻译成英文 Espresso、 Coffee Mocha、 Cappuccino、Coffee latte。 13. 咖啡冰雪乐英文翻译 Coffee blended beverage。 14. 咖啡豆研磨的太粗,热水流下的速度必然很 快，做出来的Espresso的酸味 会较重，苦味很淡 。 二）问答题5题（正确率）答案中括号为备选答案 1. 请写出门店售卖的所有咖啡产品及种类 猫屎咖啡类猫屎咖啡，猫屎咖啡冰雪乐，猫屎咖啡卡布奇诺，猫屎咖啡拿 铁，猫屎咖啡摩卡。经典咖啡类意式浓情咖啡，美式咖啡，卡布奇诺，拿 铁咖啡，摩卡咖啡，焦糖玛奇朵，风味拿铁（香草/榛果/焦糖），蓝山咖啡。 风味冰咖啡类意式冰浓情，美式咖啡，卡布奇诺，拿铁咖啡，摩卡咖啡， 风味冰咖啡（香草/榛果/焦糖），越南冰奶咖啡。冰雪乐类咖啡冰雪乐， 焦糖咖啡冰雪乐，摩卡咖啡冰雪乐，曲奇巧克力冰雪乐，芒果冰雪乐，蓝莓 冰雪乐，草莓冰雪乐。茶和其他饮品类热牛奶，浓情巧克力，东方美人乌 龙茶，龙井绿茶，伯爵红茶，大吉岭 2. 请写出焦糖玛奇朵的制作流程 ①先准备浓缩咖啡液；②把焦糖糖浆、香草糖浆倒入浓缩咖啡液中并稍微搅 拌；③把鲜奶倒入专用杯打奶，所打的泡沫（用温度计量）到达60-65C； ④把杯子上的泡沫舀减掉并倒到浓缩咖啡杯上面；⑤用焦糖糖酱装饰 （首先制作意式浓缩咖啡液，在制作意式浓缩咖啡液期间挤焦糖酱和香草 浆，随后浓缩咖啡液倒入糖浆中进行搅拌，然后倒入适量牛奶进行加热至 5560C之间及起奶泡，然后将热牛奶倒入杯子中进行拉花，最后表面用焦 糖酱装饰） 3. 请写出猫屎咖啡的制作流程 1）准备好用具 a. 干净的虹吸壶、用热水浇过预热，擦干。 b. 滤网需干净，并得以浸泡于干净的水中 c. 将液化气罐装满液化气 d. 保证咖啡盒里已经准备好咖啡豆 e. 保证磨豆机的粗细度刻度在15与20的正中央 f. 准备杯子、奶壶、热水杯需干的且干净 g. 准备好2块干净且干的毛巾 2）服务流程 a. 将滤网放入上壶中并用热水预热 b. 按几倍分量往虹吸壶中装入相应的水，水放至标记为准。一杯咖啡约放 150ml 水。 c. 准备托盘，包括虹吸壶、液化气罐、装搅拌棒的杯子、猫屎咖啡豆，在客 人桌上为客人服务。 d. 将虹吸壶及液化气罐放于客人桌上并开火，将猫屎咖啡豆介绍给客人看并 拿去研磨。杯的量为20g, 2杯为30g, 3杯40g咖啡粉 e. 当开水上升了 1/2时将咖啡粉全部倒入水中。当水全部上升完毕就将火力 调低并搅拌至咖啡粉全部沉淀即可并将火熄灭。 f. 接着收拾用具并准备好杯子、奶壶、热水端出服务客人。 3）清洁指引 服务完后将用具收拾并端回清洗，避免瓶子还热的时候用冷水洗，虹吸壶 每个部分都要拆开清洁干净。 b. 滤网要清洗干净并用热水浸泡，如果一天后不使用，就将滤网放入袋子中 并放置冰箱中保存。 （一次把需要使用的物品放入托盘，一套干净装入适当份量水的虹吸壶，充 满气的瓦斯炉，一个调整好刻度的手摇磨豆机，满罐的猫屎咖啡豆，一个装 半杯开水的马克杯和木搅棒，30g猫屎咖啡粉和一个小胶勺，一块半干湿抹 布。然后另外一托盘准备预饮人数配套的猫屎咖啡杯，一份冰水，一份热水, 一份热牛奶，把相应人数配套的曲奇饼放于碟子中。 用瓦斯炉加热，观察水的沸腾度，滤网的链珠有小气泡上升，水升入1/2的 时候可以倒咖啡粉，左手扶上壶，右手用木搅棒把咖啡粉压到水面下，同一 个方向匀速搅拌，一共搅拌3次，每次间隔20秒，煮咖啡时间控制在1分 钟内，搅拌3次后快速关火，用半干湿抹布捂着下壶的上方1/3处，等上壶 咖啡液全部留至下壶后，取出上壶，之后摇晃下壶，使其口感均匀，最后倒 入先前准备好的猫屎咖啡杯中。） 4. 具体描述吧台的打烽工作 a. 工作操作台，操作小器皿的清洁和消毒。 b. 设备的清洁。 c. 领货、补货工作。 d. 损耗量的登记。 e. 水吧留言本记录。 5. 请写出摩卡咖啡和摩卡壶和摩卡咖啡豆的区别 摩卡咖啡，它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成 摩卡壶，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具 摩卡咖啡都，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向 外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只 要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。 二、服务知识考核 一）填空19题（正确率） 1. 我们的服务方针是指客人（员工）将猫屎咖啡连锁店作为老朋友互相交流 的场所。 2. 以顾客优先为行动准则,以顾客是朋友赢得顾客。 3. 从最初的打招呼开始，并逐步让顾客感到亲切起来，最重要的三点是 1）Customer First （顾客优先） 2）Best Service （优质服务） 3）Customer is our friend （顾客是朋友） 4. 服务的四把钥匙Smile （笑脸）、Eye Contact （眼彳申）、Greeting （问 候） 、Active （主动）。 5. 当顾客进店时，我们应该亲切地说欢迎光临猫屎咖啡顾客离店时应说 谢谢光临，请慢走 o 6. 上班过程中，不可依靠墙面 不可做用餐区行走、三五成群聊 天、拖着脚步走路、等不文明举动。 7. 外场对客人提出的要求应做到、o 8. 按外场服务标准操作，站立时，不可将手放在口袋 、、o 9. 随时保持 服务。 10. 说出你熟悉的三个基本礼貌服务用语 1）请 2）谢谢 3）不客气 11. 避免 客人，不可走在客人前面或客人侧 面,切勿突然转身或停顿，确保安全。 12. 避免对顾客, ；不可模仿、讥笑、讽刺客人。 13. 对客的服务操作步骤为1）待命、2）问候客人 、 3