绿豆饮品开发利用探究概况

绿豆饮品开发利用探究概况 摘要目前，由于绿豆饮品所具有的保健功能，已经逐渐 的引起社会的广泛关注。文章就以此作为出发点，对其保健 功能以及相关的加工工艺先进行了简单的介绍，接着对其综 合开发利用情况进行了细致的分析。希望通过文章的阐述， 能够使人们对于绿豆饮品更加了解。 关键词绿豆饮品；保健功能；营养价值；黑芝麻绿豆 乳；绿豆酸化全乳饮料 中图分类号TS214文献标识码A文章编号 1009-2374 2013 01-0149-03 绿豆，又称吉豆，属于豆科植物，其原产地在印度及缅 甸地区，当前东亚各国都已经有了大面积的绿豆种植区域。 而我国与缅甸更是绿豆的主要出口国。绿豆可以说用途非常 广泛，既能当成饮食的调节品，又能作为食品工业重要的原 材料，同时也是预防疾病的良药。自古绿豆就具有降温防暑、 清热解毒的效果。绿豆具有非常高的药用价值，在中医理念 中，绿旦的叶、花以及种皮等皆可入药，并且在相关疾病方 面效果非常明显。 1绿豆所具有的营养价值以及保健功能 绿豆中的营养价值非常丰富，其中富含多种微量元素、 氨基酸等物质，且没有有毒的微量元素存在。绿豆中所含有 的蛋白质多属于球蛋白类，其氨基酸的组成成分也多为赖氨 酸。绿豆含有的脂肪多属于不饱和的脂肪酸。在绿豆的淀粉 中，含有较为丰富的糊精、半乳糖、半纤维生素以及戊聚糖 等。在干绿豆当中虽然已经不含有维生素C,但是在其发芽 之后，则会含有非常多的抗坏血酸。 1.1抗菌抑菌的作用 绿豆在抗菌抑菌方面具有较好的作用。 1.1.1在绿豆中，有些成分能够直接产生抑菌的作用。 通过相关的研究，绿豆中含有一种原生质能够产生相应的抗 菌活性。再者绿豆中航油的黄酮类物质也能起到一定的抗毒 抑菌的作用。 1. 1. 2绿豆能够有效地提高人体的免疫能力，进而间 接地起到抑菌的作用。在绿豆中有很多活性物质，如生物碱、 香豆素等，都能很好地提高机体的免疫力，增强吞噬细胞的 吞噬能力及细胞 数量。 1.2降低血脂的作用 经过长时间的研究可以发现，绿中含有一种醇类结构与 胆固醇非常相似，这种醇类就是植物笛醇。该醇类可以与胆 固醇竞夺酯化酶，使其不能酯化，继而影响肠道对于胆固醇 的有效吸收，不仅如此，它还能够促进胆固醇的异化，使血 清中胆固醇的含量降低。 1. 3抗肿瘤的作用 通过相关的试验研究，绿豆能够对由吗啡与亚硝酸钠引 起的肝癌以及小鼠肺癌有较为明显的预防作用。另外有试验 证明，绿豆中可以提取出一种名为苯丙氨酸的氨解酶，其对 于白血病细胞具有较为有效的抑制作用，并且随着时间的增 加以及酶剂量的增加其抑制效果会更加明显。 2绿豆饮品的加工工艺 2.1黑芝麻绿豆乳的制作 2. 1.2特点在原材料绿豆与芝麻中都含有非常丰富 的营养物质，将它们结合在一起使用，能有效地提高产品的 保健价值。并且由于绿豆本身性味干凉，所以将黑芝麻适量 地加入到绿豆乳中，黑芝麻甘平的性味就能够有效地使整个 产品变得较为平和，这样一来对于一些患有凉食胃病的人群 同样可以饮用，扩大了销售市场，同时也使得饮料的口感更 加美味。从制作的工艺中能够看出，绿豆富含多种营养物质 的种皮并没有被充分地利用起来。再者其中的淀粉只是进行 了简单的糊化加工，因而在产品的储藏过程中经常会出现分 层、沉淀的现象。 2. 2绿豆酸化全乳饮料 2. 2.1具体的加工过程如下首先取绿豆清杂，然后 浸泡煮沸取汁澄清加糖、酸以及稳定剂与食盐 溶解一一消毒一一加奶液一一搅拌一一混合搅拌一一 均质一一杀菌一一冷却一一包装，最后便是成品了。 2. 2.2特点绿豆制品的口味通常不是很好，其储存 期以及营养成分有限，并且通常其颜色上都会产生变化。而 加入糖、鲜牛乳以及其他配料之后，有效地改变了绿豆饮品 的口味，并且牛乳中含有丰富的氨基酸，弥补了绿豆饮品营 养价值不高的缺陷。向其中添加有机酸，能够有效地降低酸 碱值，再进行杀菌包装，这样一来就能提高绿豆饮品的储存 期，并且在储存期间仍保持原有色泽。除此之外，利用绿豆 汤作为原材料，能够有效地避免因淀粉过多而造成的老化、 沉淀的现象。 3对绿豆实行的综合开发利用 3. 1变性淀粉的开发 在绿豆中存在着一些比较明显的天然缺陷，比如淀粉的 糊粘度缺少热稳定性，也没有充足的抗剪力的稳定性，与此 同时淀粉也不具有冷水溶解性，因此，面对以上的缺陷可以 使用物理、化学或者酶法进行适当的处理，使其变性，进而 达到增强性能、引进新性能等目的。 3.2对绿豆皮进行开发利用 在绿豆之中，除了淀粉以及蛋白质外，另一种重要的组 成就要属纤维素了，而纤维素就存在于绿豆的豆皮中，在整 个绿豆中，豆皮质量要占总质量的7〜10,然而在豆皮之 中，50〜60是纤维素。因此，对于豆皮中的纤维素进行合 理的开发与利用，将其转化为食品中的膳食纤维，前景是非 常广阔的。由于以上的原因，各国的营养学家已经渐渐将目 光放在了膳食纤维上，虽然它不含有营养价值，但是其对于 疾病具有非常好的防治效果，因此被称之为第七营养素，是 人体代谢不可缺少的物质。现阶段，在市场上有很多商品化 的膳食纤维买卖，它被添加到了面包、果酱、面条以及糕点 中，弥补了食品膳食纤维不足的缺陷，并且还是肥胖病以及 高血压患者的食疗用食品。 3.3全绿豆的速溶固体饮品的开发 运用酶解、发酵以及超微等相关技术，以提高蛋白质、 淀粉以及纤维的溶解性，再添加一些相关的辅料，然后制成 能够速溶的固体饮品，这样一来不仅延长了绿豆饮品的储存 期限，更是丰富了饮品中所含有的营养。如果将速溶全绿豆 的制品作为原材料，再向其中添加月见草油、玉米油以及无 水奶油等具有混合功能的油脂，制作成绿豆奶固体的饮品， 这样可以大大地提高绿豆饮品所具有的 口感。 3.4绿豆蛋白的利用 现阶段的绿豆制品普遍将目光集中在了绿豆中淀粉的 生产与加工，进而忽略了蛋白的重要性，只是将其作为生产 的废料或者饲料，大大地造成了浪费。从另一个角度来看， 绿豆中所含有的蛋白质最高可达33. 1,蛋白质的功效比较 高，而且其中含有的氨基酸种类也较为齐全，特别是赖氨酸 的含量非常丰富，与鸡蛋中赖氨酸的含量已经非常接近。绿 豆中的分离蛋白具有良好的泡沫稳定性以及起泡性，能够用 于糕点的制作中，若是其浓度大于10,便可以形成稳定的 凝胶。 4结语 通过文章的描述我们可以发现，通过对绿豆的药用价 值、保健价值的合理开发与应用，能够有效地解决绿豆饮品 在市场的产品单一现象，进而对绿豆资源进行更加有效的利 用，发挥其最大的价值，创造出更好的社会效益与经济效益。 参考文献 [1] 李敏.绿豆化学成分及药理作用的研究概况 [J].上海中医药，2001, 5. [2] 方献群.黑芝麻绿豆乳的加工工艺[J].食品工业, 2003, 2. [3] 于祥春，王云峰，吴学敏.绿豆酸化全乳饮料的 研制[J].食品工业科技，2000, 5. 责任编辑刘晶