膳食部打荷厨师长作业指导书

膳食部打荷厨师长作业指导书 一、层级关系 直接上级膳食经理 直接下级打荷厨师 二、素质要求 1. 具有初中以上文化程度 2. 身心健康，五官端正，人品良好. 3. 具有2年以上的打荷工作经验. 4. 忠于职守，爱岗敬业,工作责任心强，工作严谨，务实，有 进取心和创新意识。 5. 认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。 三、岗位职责 1. 协助膳食经理搞好日常管理工作。 2. 了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。 3. 负责监督打荷厨师小料的切配标准和餐具、抹布的消毒 及姜汁、蒜泥的调制工作。 5.带领打荷厨师按标准食谱的规定程序打荷，保证生 产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴出品的质量，检查 盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。 6. 督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本， 杜绝浪费。 7. 负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查 本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。 8. 负责打荷员工打荷技术的培训与指导工作，并能督导下 属按规程操作生产，确保生产安全。 9. 做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。 四、具体工作内容 （一）年度工作 1. 每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。 2. 每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。 3. 根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前 制定出本班组的年度培训计划。 4. 根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员 工的评优工作。组织本班组员工参加年度总结暨表彰大 会。 5. 每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半 年工作计划。 （二）月度工作 1. 每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上 交。 2. 每月20日上交下月度的培训计划。 3. 每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情 况上报财务部。 4. 组织好本班组员工参加酒店员工大会。 （三）周工作 1. 每周一按时参加酒店例会。 2. 每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。 3. 每周四参加酒店的质量联查。 4. 做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。 5. 根据月度培训计划做好每周的培训工作。 （四）日常工作 1. 每日8 50和1620,组织员工召开班前会，负责检查员 工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要 求。 2. 餐前准备检查 （1）检查餐前调味料、小料、餐具的准备及卫生清理 情况。 （2）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。 （3）检查本日新购买的原材料来料情况。 3. 餐中工作检查； （1）现场督导员工严格按标准操作规程操作。 （2）检查菜肴出品的质量，确保出品质量达到要求。 （3）餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相 关处理。 （4）检查班组中的卫生安全情况。 （5）处理好一般性客人的投诉。 4. 餐后收尾检查 （1）检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。 （2）检查本班组各岗位卫生清理状况。 （3）检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写 维修报告单，报工程部。 （4）安排好人员值班。 （5）总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。 （6）做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。 5. 每日例行的其它工作 1 处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇 到的困难。 2 根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。 3 审批员工的休班。